Food porn. Il cibo dei Dogi a Roma tra panino Mc d’Oca e tiramisù
Lastre di plexigass e decorativismo spinto. Roberto Franzin, chef del ristorante La Penna d’Oca a Roma, ha immaginato una live performance insieme a Andrea Dolciotti e al pasticciere Andrea De Bellis con la scusa di un incrocio tra Street Food e Finger Food di ispirazione veneziana.
E se avete un dubbio che i Dogi, chiamati in causa dal titolo dell’evento di Franzin, potessero avere un ruolo nella costruzione dell’evento, provate a seguire il percorso con la storia e la chiave di lettura che Franzin ha dato ai cibi della sua terra.
Si comincia con il Baccalà mantecato. Franzin ne ripercorre la storia illustrando la rotta del pesce portato da Pietro Querini dalla Norvegia al Veneto. Questa creazione è veramente armonica, la cipolla di Tropea cotta in aceto zucchero e alloro è dolce ma non troppo, così come il baccalà mantecato racchiuso tra due cialde è saporito al punto giusto. Il gelato alla cipolla è morbido e delicato. Davvero ottimo.
Dalla Venezia del ‘500 arriva la rivisitazione del Risi e bisi. Lo chef ha rielaborato questa minestra tradizionale invertendo le preparazioni degli ingredienti: il riso diventa una crema, mentre i piselli, poco cotti, scoppiettano in bocca croccanti. Al piatto, a dire il vero, manca un po’ di carattere, e il sale grosso affumicato che guarnisce il tutto rimedia solo in parte.
Il percorso intrapreso dallo chef ci conduce fino al piccolo paese di Lamon, con la rielaborazione dell’ antico piatto dei ‘radici e fasoi con le tirache’. Franzin gioca sulle consistenze freddo/caldo: proprio come per i contadini,infatti, la minestra viene servita fredda. Invece dei ciccioli di lardo, lo chef opta per il guanciale romano. Il radicchio dà un piacevole tono amaro al piatto. Poi siamo invitati a provare la pietanza condita con aceto bianco o aceto balsamico: il risultato è la sensazione di provare due piatti diversi. Nonostante l’aceto bianco sgrassi e pulisca, il sapore del guanciale sovrasta troppo quello dei fagioli. Invece l’aceto balsamico rende tutto più armonico.
Il baccalà alla veneziana si basa tutto sull’equilibrio dei sapori della salsa di acciughe, quella al pomodoro e le gelatina di alloro. Se si riesce a creare il boccone perfetto, la portata è gustosa e sorprendente.
Il simpatico Mc Duck (o Mc d’oca) prende in giro la moda del fast/junk food. Un piccolo bottoncino di pan brioche racchiude il foie gras con il pesto di datteri. Franzin, anche in questo caso, si concede qualche parola per puntualizzare che le oche furono portate nel paese di Mondragon già dagli antichi romani per la popolazione ebraica e quindi la provenienza tutta francese di questo ingrediente potrebbe essere soltanto una leggenda.
Il pasto si chiude con un ‘Virgin’ Tiramisù, creato dall’estroso Andrea De Bellis, senza uovo e senza alcol. Una palla di cioccolata che racchiude caffè viene servita con crumble di nocciole e cacao e crumble di amaretti, per dare contrasto di sapori e di consistenze, e con intorno le maddalene al cioccolato, così morbide da risultare quasi cremose, corpose ma non secche. Il tutto è guarnito da una maionese al caffè molto delicata. Un dolce scenografico e gustoso al tempo stesso.
Una cosa è certa: tutti piatti che hanno scatenato le macchine fotografiche per una performance di food porn con tanti partecipanti.
[Immagini: Daniele Amato]
