Ottima Capricciosa alla pizzeria Gaetano Paolella ad Acerra
Un via vai acceso. Tutte le sale, quattro per la precisione, super full. E siamo solo a serata appena iniziata. Appena varcato l’uscio, il nucleo: un meccanismo dagli ingranaggi che incastrano precisione. C’è Emanuele Paolella al banco, il più piccolo del duo. Ammacca e concia, dinanzi ai due forni Visciano. Due fornai e al pass c’è chi completa, controlla e concede il lasciapassare a quella circonferenza dal lessico né così tanto napoletano, né così tanto moderna. È la pizza ibrida ma identitaria della pizzeria di Gaetano Paolella ad Acerra.
Acerra. Da Città di Pulcinella a Città della Pizza è un attimo. Sì, perché l’arte bianca, da queste parti, potrebbe spodestare la famosa maschera partenopea. Si contano più di quaranta pizzerie distribuite in questo quadrante nord-orientale dell’entroterra napoletano.
Corso della Resistenza 187, quasi in pieno centro. La pizzeria Gaetano Paolella, un locale moderno, luminoso conta circa 140 posti a sedere. Dove la fila non manca mai, anche al civico 183 dove un’altra macchina da guerra è adibita solo per l’asporto. Ma si può prenotare, anche il sabato seppur solo al primo turno, quello delle 20.
Chi è Gaetano Paolella
Da Gaetano Paolella ci si sente in pizzeria. Tavolate lunghe e quel vociare allegro vivono in un ambiente moderno, dove l’oro dei dettagli e il velluto delle sedute si mescolano ai mattoni nudi delle pareti. La mise en place è essenziale: tovaglietta circolare di colore giallo che accoglie posate e tovagliolo di carta. E Pulcinella può stare tranquillo, tutte le sue maschere adornano le sale, insieme a gigantografie e attestati di Gaetano.
Figlio d’arte, fin da piccolo ha respirato farina nella pizzeria del papà. Poi scuola alberghiera, gli inizi da cuoco e subito un lavoro da pizzaiolo in una nota pizzeria di Salerno. Nel 2010 il sogno di una pizzeria da asporto tutta sua a Torrione il cui successo gli ha permesso di aprire nel 2013 ad Acerra, nella sua città natale, con la stessa formula. Nel 2016, la prima sala con sessanta posti a sedere e il resto poi è storia.
Schietto, istintivo, verace, tutti i crismi che trasmette alle sue belle tonde e agli impasti che modella. I mulini qui variano, non sono fissi. Blend di farina 0 e tipo 1 e metodo indiretto. Le dimensioni non sono lesinate, sia dei diametri che dei cornicioni. Così come le cotture, Gaetano le predilige spinte e audaci. Idee e identità senza rischi.
Quanto costano le pizze alla pizzeria di Gaetano Paolella ad Acerra
Il menù del 2025 si scansiona dal QR code ed è tremendamente vasto: due pagine per Le Special, che giocano sui mix creativi, assoluti e piatti dello Stivale (10 – 13,5 €), poi Quelle in Pala da condividere (16 – 24 €), due pagine per i Classici intramontabili (6,5 € per la Marinara fino agli 11,5 € per la P,P,P – Parmigian, purpett e provola), Calzoni al forno (Tronchetto 11 €, Scarulella 9 €) e le Fritte nell’oro, divise tra ripieni e montanare (8 – 12 €).
Alla voce antipasti, oltre ai fritti con crocché (da 2,50 € a 3,50 €), le montanarine (2,50 €), le “pall e’ ris (2,50 €), le frittatine classica – pasta e patate – cacio e pepe – carbonara (3 e 4,50 €) ci sono le doppio crunch (10 e 12 €) e il Padellino Limited Edition multicereali con il polpo (16 €).
Un antipasto con una pizza alla pizzeria Gaetano Paolella avrà un prezzo diverso a seconda delle possibili combinazioni. Ma in assetto basico con fritto e Margherita spenderete 10 €.
C’è tanta materia, struttura e intrecci che disegnano un percorso ormai definito e compiuto.
Anche il nostro del Campionato della Pizza 2025 che, come ben noto, prevede due pizze, Margherita e Capricciosa. La terza pizza è affidata alla scelta di Gaetano Paolella che ci propone una Montanara alla Genovese.
1. La pizza Margherita
Pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, Grana Padano 20 mesi Gran Riserva, olio EVO e basilico (7 €).
L’occhio vuole la sua parte, vero. Questa Margherita di Gaetano Paolella in quanto a bellezza può arrossire, ma disarma per un morso dalla profondità cristallina. Una forma irregolare, quasi quadrata, una cornice non uniforme che manifesta però evidenti bruciacchiature, che si ripropongono anche per la base un po’ sporca. Ma il profumo e quell’inconfondibile sapore agrodolce e fresco del pomodoro Nolano, la persistente morbidezza e il sapore del fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina che accoglie l’intensità del Grana Padano e la complessità aromatica dal sapore fruttato dell’olio evo Frantoio Moscato sono l’empatia polarizzante.
L’impasto si adegua, accompagna e poi scompare con una lieve nota crunch che vibra alla perfezione sul finale. Il topping è armonico, come del resto l’interno del cornicione. Una creazione personale, che non conosce la manfrina “tra tradizione e innovazione”.
2. La pizza Capricciosa
Pomodoro San Marzano Dop, Fiordilatte di Napoli, foglie di carciofo, funghi champignon, olive nere, salame, prosciutto cotto Cillo, Grana Padano 20 mesi Gran Riserva, olio EVO e basilico (9,50 €).
La Capricciosa dei fratelli Gaetano ed Emanuele Paolella definisce bene il significato della parola memorabile. È molto migliorata rispetto a quella provata nelle fasi finali del Campionato dell’anno scorso.Tre le componenti dal timbro stilistico unico che diventano il plus di un’opera d’arte contemporanea. Qualità e taglio dei salumi: cubetti uniformi che al morso sembrano caramelle (il cotto di Cillo è una eccellenza) distribuiti con minuzia e alternanza su tutta la superficie. Le foglie di carciofo cotte a bassa temperatura con aglio, olio e timo, intense carezze che amplificano senza aggiungere componente acetica. I coristi nella loro semplicità non deludono: il formaggio spinge, le olive e i funghi temprano. Sensato anche l’utilizzo dell’ombra di pomodoro; poiché molto spesso l’utilizzo smodato del pomodoro sulla capricciosa ha portato ad errori irrimediabili.
C’è tutto al posto giusto anche visivamente con una maggiore cura della cottura seppur intrepida. Profumano gli ingredienti, profuma l’impasto che grida vanità. Una volta si diceva “scioglievole”, con quel cornicione che si fa mangiare per consistenza e sapore. Rispetto alla margherita il fondo è pulito. Senza difetti ad un prezzo bassissimo rispetto a quella degli altri competitor.
3. Montanara Genovese
Descrizione del topping a menù: “Non dico altro” (9,50 €).
Il profumo poetico e roboante che inebria tutta la sala della pizzeria di Gaetano Paolella spoilera all’istante la trama della pizza incognita. A menù la Genovese convive tra le speciali su impasto classico. Per l’occasione viene proposta su Montanara, quindi “fritta nell’oro”. La descrizione del topping è muta. Ma questo ragù bianco a lunga cottura a base di cipolla e manzo abbraccia perfettamente la narrativa di uno dei piatti simbolo della tradizione partenopea. Una crema spalmabile per il cuore, un intingolo autentico, intenso, soave. Tendenza dolce e umami, su base dorata (fritta e al forno) totalmente asciutta, si ridimensionano col mix di Pecorino Sardo e Pecorino Romano.
Struttura da bassorilievo e morso che cruncha dall’inizio alla fine. Il basilico a crudo arricchisce in freschezza e colora quel tono su tono con vivacità. I pezzi di manzo in bocca si sciolgono ed ha un sapore pazzesco. Difficile far coesistere un topping di questo calibro su base fritta senza spostare gli equilibri. Risultato da applausi anche se la base ha un po’ di olio in eccesso ed è questo l’errore che costa l’eccellenza a questa pizza.
La Pizzeria Gaetano Paolella ha la coerenza di un pensiero, quasi intimo, con una personalità e una ricerca sulla materia prive di scevre dinamiche modaiole ma ricche di logica e contenuti. La pizza dei fratelli Paolella è la loro pizza…
La pizza Provola e pepe a ruota di carro che non fa punteggio per la pizzeria di Paolella
Dalla sezione delle pizze a ruota di carro tradizionali per facitura disponibili su richiesta assaggiamo la Provola e pepe. Gaetano Paolella ci avverte che l’impasto è meno performante con la stesura dei Tribunali e apprezziamo la sincerità. Oltre che la buona farcitura della pizza che è quella detta dei pizzaioli perché a fine servizio se la preparavano.
E da Paolella avrete molto da scegliere. Nella carta c’è anche una sezione dedicata alla pizza in pala e tra queste c’è anche la farcitura con Provola e pepe (19 €) e sono tutte pizze da condividere.
La pizzeria Gaetano Paolella si è classificata al 13° posto nella classifica 2024 ed è entrata nella selezione del Campionato della Pizza 2025 che mette in classifica le migliori pizzerie in Campania.
PS. La posizione della pizzeria nella Classifica del Campionato 2025 si conoscerà al termine delle gare e dell’accesso alla Finalissima.
