Genovese di polpo, la ricetta per una pasta indimenticabile

La ricetta della genovese di polpo è una variante della classica e più famosa genovese di carne.

Un piatto tipico della cucina napoletana che con gli ingredienti di mare ha anche la fortunata versione della genovese di tonno. Un piatto, quest’ultimo, gettonato nei menu di molti ristoranti di pesce (qui e qui).

In questo caso, la carne di manzo è sostituita con il polpo che, pulito e tagliato a tocchetti, è cotto lentamente in pentola con abbondante cipolla, ingrediente immancabile della ricetta originale.

In questo modo, il polpo diventa saporito e tenerissimo. Per un gusto dolce e poco pungete, Antonio Sorrentino – vero maestro del polpo come testimonia la ricetta per l’insalata – ha scelto di utilizzare le cipolle ramate delicatissime di Vatolla. Che hanno contribuito, insieme al polpo, a conferire alla genovese la particolare colorazione.

Il piatto, infine, è rifinito con una grattugiata di buccia di limone per esaltare e rinfrescare il sapore.

La ricetta della pasta con la genovese di polpo

preparazione 4 ore Porzioni:6 persone

Ingredienti

1200 g polpo verace fresco
4 kg cipolla di Vatolla
100 g sedano tritato
Foglie di basilico, timo, salvia, maggiorana
10 pomodorini del piennolo
600 g pasta sedani di Gragnano
200 g olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
500 cl vino Falanghina
Pecorino romano
1 limone
Aglio

Procedimento

Mondate e affettate le cipolle, immergetele man mano in acqua insieme a un cucchiaio di aceto.

Pulite il polpo. Svuotate la sacca eliminando le viscere, tagliate gli occhi ed eliminate il becco posizionato al centro dei tentacoli. Lavate bene il polpo sotto un getto di acqua fresca corrente concentrandovi sulle ventose. Quindi tamponatelo con carta assorbente.

Preparate un fondo con aglio tritato, sedano e le erbe aromatiche

In una pentola capiente riscaldate l’olio e stordite il polpo fino a quando non sarà rosso e riccio.

Togliete il polpo e nella stessa padella in cui preparerete la genovese soffriggete prima l’aglio, aggiungete il sedano e infine coprite con tutte le cipolle. Salate leggermente. Mettete il coperchio e lasciate che le cipolle rilascino tutta la loro acqua.

Nel frattempo tagliate il polpo: i tentacoli a tocchettoni e la testa a dadini piccoli.

Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungete il polpo e i pomodorini a spicchio. Lasciate andare per qualche minuto, bagnate con vino bianco a coprire e continuate la cottura. Ci vorranno circa 2 ore e comunque fino a quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido.

Controllare la cottura del polpo e se necessario toglietelo dal fuoco appena è morbido. La genovese di polpo non si deve sfaldare. 

Cuocete la pasta di Gragnano, preferibili i sedani, in abbondante acqua salata al bollore e scolatela al dente.

Versate la pasta in una padella capiente con metà del sugo della genovese di polpo e saltatela con una manciata di pecorino, una grattugiata di buccia di limone e prezzemolo tritato. Servitela subito.

Il polpo a tocchettoni servitelo a centro tavola come accompagnamento.