Giardiniera di Frutta, la ricetta del dolce di Dario Nuti
Dario Nuti, pastry chef del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel di Roma, ha nella sua dispensa la Giardiniera di Frutta.
Un dolce molto bello da vedere. E anche molto buono.
La ricetta della Giardiniera di Frutta
Ho chiesto a Dario Nuti la ricetta che vi giro. Richiede impegno, ma se il risultato a casa sarà uguale avrete di che vantarvi.
Il biscotto lime
125 g farina
55 g burro
38 g zucchero a velo
10 g latte di mandorla
5 g lime succo
2 g polvere buccia lime disidratato
Procedimento
In planetaria con foglia, sabbiate le polveri con il burro, poi aggiungete l’acqua fino a che non si formi un impasto omogeneo. Stendete tra due fogli di silpat ed abbattete. Ricavate delle strisce che dovranno foderare uno stampo cilindrico in acciaio del diametro di 14 centimetri con uno spessore di 2,5 centimetri. Quindi abbattete a congelamento. Cuocete gli stampi per 18 minuti a 130°C. Fate raffreddare e stoccate in un contenitore sigillato per le successive fasi della Giardiniera di Frutta.
La ganache monté yogurt
80 g panna 35%
40 g yogurt
35 g cioccolato ivoire 35% Valrhona
Procedimento
Portate 40 grammi di panna ad ebollizione e versate sul cioccolato. Mixate e poi aggiungete lo yogurt e la restante parte di panna. Mettete a stabilizzare in frigorifero a +4°C per 12 ore, quindi montate in planetaria.
Bisquit swiss
45 g olio di semi di arachidi
60 g latte intero
25 g latte condensato
80 g tuorlo
75 g farina 00 debole
25 g fecola di patate
55 g zucchero
150 g albume
Procedimento
In un mixer unite olio, latte, latte condensato e tuorlo formando una crema liscia. Poi aggiungete la farina e la fecola di patate, unite e setacciate in precedenza a formare una pastella omogenea. Semimontate a parte gli albumi con lo zucchero e quando avranno una consistenza spumosa ma non ferma, incorporate dolcemente alla pastella. Stendete il composto in stampo silpat ad uno spessore di circa 0.5 centimetri e cuocete in forno a 170°C per 8/10 minuti.
Inserto lampone
100 g purea lampone
10 g glucosio sciroppo
3 g gelcrem Sosa
Procedimento
Mixate i tre elementi a formare una crema per la Giardiniera di Frutta.
Chablon di cioccolato
100 g cioccolato ivore 35% Valrhona
100 g burro di cacao
1 g colorante polvere liposolubile verde lime
Procedimento
Sciogliete il cioccolato con il burro di cacao e mixate il colorante. Mantenere ad una temperatura di circa 30°C.
Frutta in osmosi per la giardiniera
120 g sciroppo di zucchero invertito
12 g aceto dolce di riso
1 kiwi
3 fragole
100 g melone
1 susina
100 g ananas
Procedimento
Mescolare lo sciroppo di zucchero invertito con l’aceto dolce di riso, poi ricavate piccole porzioni di frutta (circa 1 centimetro) con forme a piacere. Quindi mettetele sottovuoto in osmosi con lo sciroppo per 1 ora.
Composizione della mezzaluna croccante della Giardiniera di Frutta
Ricavate dei sandwich in stampi cilindrici di diametro 6 centimetri alternando uno strato di bisquit, uno di ganache monté ed il gel lampone arrivando ad uno spessore di circa 2 centimetri.
Congelate, dividete a metà ed immergete nello chablon. Conservate in frigorifero fino ad utilizzo per comporre la Giardiniera di Frutta.
Montaggio e finitura della Giardiniera di Frutta
Saldate con una goccia di cioccolato bianco il cerchio di biscotto lime in verticale al centro di un piatto. Attaccate con lo stesso metodo la mezzaluna. Disponete sulla superficie la Giardiniera di Frutta e delle erbette dolci a piacere. Finire di decorare il tutto con qualche goccia di purea di mango, kiwi e lampone.
[Adele Pupella]
