Giovanni Passerini. Il gastrobistrot italiano esiste. Ma è a Parigi
In Rino veritas! Potrebbe sembrare uno slogan un po’ ardito e presuntuoso… ma la verità sta proprio nel fatto che nei piatti di Giovanni Passerini si trovano contemporaneamente raffinatezza e armonia. Ho iniziato a frequentare il ristorante di Giovanni più di un anno e mezzo fa e ormai è una tappa fissa ogni qual volta vado a Parigi. Il locale si trova nei pressi di piazza della Bastiglia, è piccolino ma accogliente.
La cucina è a vista all’ingresso e i cuochi sempre indaffarati ti accolgono con un bel sorriso! Ciao
L’ambiente è informale ma il servizio a mio parere è dei più professionali. In sala Francesca Tradardi, sommelier molto competente, che dopo una lunga esperienza alla Rosetta ha voluto iniziare questo percorso d’oltralpe che già da un anno l’ha portata a collaborare con Giovanni.
La lista dei vini è molto interessante, vi troviamo etichette italiane e francesi accuratamente selezionate, insieme ad alcune varietà della nostra tanto amata Birra del Borgo, non mancano i tè sia per pasteggiare che per il dopo pasto che sono stati scelti con l’aiuto di una nota Maestra Cinese.
Gli ingredienti ci sono tutti, ora non ci resta che accomodarci e farci guidare alla scoperta delle creazioni dello chef, che. ricordo. lo scorso anno è stato premiato come miglior chef Italiano all’estero.
Giovanni mi ha fatto amare sin dal primo assaggio L’anatra che ho mangiato in piu occasioni con abbinamenti e condimenti sempre diversi ma azzeccatissimi. E come dimenticare il suo ragù? Si mormora che i Parigini, venuti a sapere che spesso il sabato a pranzo viene servito questo caposaldo della cucina italiana, preparato alla perfezione, prenotino anche settimane e settimane prima, pur di non perdersi questa meraviglia.
Il percorso gustativo (menu Rino, 55 €) che questa volta mi ha proposto Giovanni è in assoluto uno dei migliori cha abbia provato. Sei piatti sorprendenti e inconsueti, presentati con gusto.
Ecco i miei preferiti, senza nulla togliere agli altri.
Ravioli de pomme de terre, lardo di colonnata, encornets, cime di rapa. Si sa la pasta ripiena è il fiore all’occhiello di Giovanni e questa volta ha superato se stesso. Pura armonia che viene esaltata dalla delicata nota amara delle cime di rapa.
Veau basque, racines, choux de Bruxelles. Perfetta cottura per questo tenerissimo arrosto di vitello accompagnato dalle dolci e croccanti radici. Che sughetto ragazzi, ho finito un cestino di pane.
Poire et poivre, brebis et brebis. Che dire, mi dispiace per voi che non lo avete mangiato!
Una sfoglia di pera croccante (tagliata al momento) con un delicatissimo gelato fiordilatte condito con pecorino grattugiato al tavolo pepe e olio. Freddo-dolce-sapido-pungente: L’estasi del mio palato.
Complimenti Giovanni, a prestissimo!
Restaurant Rino. 46, rue Trousseau. 75011 Paris. Tel. +33 (0)1 48 06 95 85
(Alessandra Celi)
