Glass Hostaria a Roma, il degustazione anche vegetariano a 130 €

Al ristorante stellato Glass Hostaria a Roma per una ricorrenza da festeggiare. Compleanno di una signora da una chef donna potrebbe fare il paio con i titoli delle due donne chef premiate in Portogallo con la stella Michelin. Ma la realtà dice che si va al ristorante di Cristina Bowerman perché si mangia bene e si sta bene. Non è una scoperta di questi giorni. La stella Michelin l’ha conquistata nell’ormai lontana edizione 2010 (quindi nell’autunno 2009) e la notizia di donna chef premiata era forse di quegli anni. Unica chef tra i 24 che conquistarono la stella.

Inerpicarsi su quanti ristoranti siano guidati da donne e quanti ristoranti a conduzione femminile abbiano la stella Michelin è un semplice dato quantitativo. Nel corso degli anni abbiamo letto dei diversi motivi sociologici e antropologici per cui l’immagine oleografica della donna è legata ai fornelli ma non ai ristoranti. Poi carichiamo la discussione di analisi e obiezioni buone per alimentarne altre. Anche se Bowerman ha utilizzato i riflettori sul femminile per illuminare altre iniziative. Come Fiorano for Kids, la prevenzione oncologica, il superamento degli stereotipi in cucina. Resto dell’idea che ci sia poco da discutere. Fare la chef è una scelta come decidere di intraprendere qualsiasi altro mestiere e i risultati sono proporzionali al rapporto numerico tra professionisti e professioniste di un settore. D’altra parte lo storytelling è quello. Quante volte diciamo o scriviamo cucina del nonno invece di cucina della nonna?

Com’è il ristorante Glass Hostaria a Roma

Lo pensavo varcando la soglia del Glass Hostaria che a distanza di anni dalla ristrutturazione fa sempre effetto. Qualcosa è cambiato e il glass dei piani dei tavoli è stato sostituito dal legno. Non c’è la tovaglia, altro elemento che al tempo fece discutere e rese meno “gommata” la scelta della Michelin di assegnare la stella. La cosa curiosa è che prima dell’era Bowerman, la cucina del ristorante era proprio quella della nonna. Tradizionale come ti aspetteresti nel ventre di Trastevere. Ma devo anche dire non indimenticabile.

Giusto il contrario della proposta di Cristina Bowerman che ha saputo imporsi con reinterpretazioni come i ravioli liquidi e guizzi creativi che superano anche il ciuffo rosa shocking. Conosciuto anche da chi è tifoso della cucina della nonna, tanto per restare in tema.

L’ambiente disegnato da Andrea Lupacchini è piacevolmente moderno con la scala, che porta al soppalco, integrata nel bancone bar, i quadroni di vetro al pavimento, i particolari corpi illuminanti. E resta sempre di prim’ordine l’accoglienza con Riccardo, maestro di sala inappuntabile.

Il benvenuto è affidato a un calice di champagne. E la sferetta alcolica da maneggiare con cura per l’esplosione da accompagnate con il fiore glassato con burro di cacao e punteggiato da gel al lime. Siamo in tre e Cristina Bowerman propone due menu Glass e un vegetariano entrambi a 130 €. Accettiamo volentieri l’idea di condivisione. E segnalo che il prezzo uguale è differente dal sistema adottato da molti ristoranti che considerano il vegetariano un entry level. Qui c’è parità “di genere”.

Seguito da tre amuse bouche. La panisse di crema di ceci, crema di carote e noccioline tostate; mini basket di pasta frolla con il formaggio; la sfera di riso coreano con crosta di semi di sesamo. Avrete quindi l’alternanza dei piatti onnivori e vegetariani.

Come si mangia al ristorante Glass Hostaria a Roma

Coleslaw, mayo al lime, senape, curcuma e quenelle di caviale Oscietra Attilus. Accanto, lo shot di vodka da sorseggiare con il piatto. Che offre un’interpretazione smart di un classico ingrediente dell’alta cucina. Il caviale si accompagna bene all’insalata senza coltivare lo storytelling del nobilitare le verdure e prevaricarle.

Se avete rubricato il piatto come normale, ecco che potete ricredervi con la portata vegetariana. Il fungo criniera di leone ha di suo la consistenza di una carne. L’alga kombu lo avvolge e il servizio al gueridon scopre il fungo glassato con la salsa di soia cotto in foglia alla brace. È servito con latte di mandorla, fagioli di soia e olio al trombolotto. Bel colpo.

Il pane, l’olio al posto del burro, il mocktail al posto del vino

Ben fatto il pane in stile Lariano con mousse di olio extravergine di olive leccine del frantoio Flaminio di Trevi e crimble di sale nero. Siamo sicuri che sia più leggero di un burro e lo spazzoliamo senza esitazioni. Abbiamo scelto due wine pairing (70 €), mentre chi guida va con un mocktail analcolico che insieme al calice di apertura e a un sorso di vodka manterrà il tasso alcolemico al di sotto dei limiti di legge. Senza però intaccare il piacere di bere qualcosa di diverso dall’acqua.

Altro ingrediente di alta cucina. L’astice è cotto alla brace ed è accompagnato da crema di mais al pepe rosa, fungo lion’s mane e bisque di astice a rinforzare il mare. Nel confronto tra i due piatti con il fungo criniera di leone, l’abbinamento mare e monti è più ricco e di maggiore godibilità.

Il carciofo è il protagonista dell’antipasto vegetariano. Il Glass Hostaria lo propone come Chawannushi giapponese. Bowerman ne fa un concentrato di carciofo con crema di carciofi, chips di carciofi, liquore Cynar al carciofo e carciofo grigliato. Buoni contrasti e consistenze.

Il classico e ricco francese che diventa italiano e ricchissimo

Il vero pezzo forte – allungato anche al commensale del degustazione vegetariano ma non vegetariano – è l’interpretazione di un classico francese. Il pâté en croûte, ricca ricetta che richiede diversi giorni di preparazione della carne, qui è realizzato con la coppa di testa ed accompagnata da un tacos di carote e puntarelle. Buonissima e irrinunciabile (il piatto è proposto come possibile aggiunta del degustazione a un prezzo di 20 €), strappa l’applauso del tavolo.

Il piccione in 2 servizi

Al piccione mi commuovo sempre. Cristina Bowerman lo propone in 2 uscite. La prima sono i tortellini di grano arso (Bowerman è pugliese) ripieni di fegatini di piccione e brodo con coriandolo, pepe nero, anice stellato, cardamomo, timo. Una bella spinta.

In attesa del secondo servizio, il piatto vegetariano che ancora una volta è un fungo in guisa di dim sum.

La parte nobile del piccione, il filetto, è farcito con fichi secchi al marsala e pistacchio di Bronte servito su una foglia di bieta e una salsa demi glace di umeboshi. Accompagnato da una girella di patate glassata con salsa teriyaki. La coscia del piccione, invece, è cotta al barbecue. Per gli appassionati del genere, un altro piatto imperdibile.

Ho un momento di sconforto. Potrò solo assaggiare un raviolo liquido di Parmigiano Reggiano Malandrone 60 mesi mantecato nel burro Brazzale e spolverato di tartufo nero. Poco ma molto buono.

Ma ci rifacciamo sul fronte non vegetariano con i ravioli del plin proposti per l’occasione alcuni con ripieno di amatriciana e altri con pecorino. Cosparsi di guanciale croccante. Hanno cambiato forma ma restano sempre molto golosi.

Cristina Bowerman appare con il sedano rapa protagonista della portata vegetariana che dovrà opporsi alla pasta ripiena. È il sedano rapa in crosta di sale trasformato in 4 texture diverse tra crema, chips, grattugiato come un tartufo e la sua consistenza principale preparata al barbecue intorno alla quale ruota il piatto. Ben fatto.

I dolci del Glass Hostaria

Anche per i dolci è rispettato il percorso onnivoro e quello vegetariano. Buono e particolare il sapore della mousse di cioccolato e mirtillo con gelato al latte di capra che ritroviamo nel menu vegetariano.

La pannocchia è fatta con frutto della passione ed è affiancato da gelato al popcorn caramellato e dulce de leche

Piacione e divertente il pane, burro e marmellata. Il pane, macerato con latte, anice stellato e pepe, è mischiato all’uva sultanina e cotto in padella per napparlo con il burro. La marmellata è di arancia mentre il burro è un burro nocciola con crumble alle nocciole.

Chiudiamo con la piccola pasticceria mentre il quesito nascosto tra le righe resta insoluto. Potrebbe dirsi una cucina al femminile quando è sicuramente un’ottima cucina? A voi dirimere il dubbio.

Voto: 8,5/10

Menu e prezzi del ristorante Glass Hostaria a Roma

Oltre ai due menu degustazione (130 €), è possibile ordinare alla carta (minimo due portate).

• Tartare di manzo, capperi, sedano, alici e bresaola di Wagyu (34 €)
• Astice alla brace, crema di mais al pepe rosa e bisque (85 €)
• Ravioli liquidi di Parmigiano Reggiano Malandrone 60 mesi, burro Fratelli Brazzale e tartufo di stagione (38 €)
• Ravioli del Plin all’amatriciana e guanciale croccante (38 €)
• Pate en croute di coppa di testa e zenzero, carote e puntarelle (38 €)
• Petto di anatra, demiglace all’humeboshi, lattuga al bbq, Tosta Sermonetana ripiena di fegato (40 €)
• Wagyu, cotta, cruda e bresaola, patata, nocciole, demiglace al caffè (150 €)

Dessert

• Mais, frutto della passione e dulce de leche (19 €)
• Mirtillo, cioccolato e latte di capra (19 €)
• Pane, burro e marmellata (19 €)
• Degustazione di formaggi (28 €)