Guerra in Ucraina e farina per pizza: inutile fare scorte, dice Antimo Caputo

La corsa a fare scorte di farina per pizza e lo svuotamento degli scaffali della pasta nei supermercati. La guerra in Ucraina scatenata dalla Russia ha riproposto immagini da lockdown che avevamo quasi dimenticato.

Il Governo ha discusso un piano di emergenza per far fronte alla carenza di materie prime, energia soprattutto. Lo scenario messo sul tavolo del Nisp, una sorta di Gabinetto di Guerra, prevede una minore illuminazione di monumenti e l’abbassamento di un grado del riscaldamento in casa. O di spegnere prima i termosifoni.

E poi una notazione di Repubblica che ha messo in allarme e ha spinto a fare scorte di farina per pizza. “Prepariamoci a mangiare meno pane, pasta, pizza”.

Capire se dobbiamo fare scorte di farina per pizza

Antimo Caputo, AD del Mulino di Napoli, è tra i principali fornitori di farina per pizza, biscotti, dolci, pane. Parliamo di grano tenero. Dal suo mulino acquistano farina le pizzerie e, dopo il lockdown, la farina Caputo è sempre più presente sugli scaffali del supermercato. Lo abbiamo intervistato per capire cosa ci aspetta.

Davvero dobbiamo prepararci a mangiare meno pizza, pane e pasta? Dobbiamo mettere farina per fare la pizza a casa e le pizzerie devono preoccuparsi di fare scorte?

Assolutamente no. Non c’è motivo di fare scorte di farina per pizza o per altre preparazioni. Dobbiamo cercare di capire cosa è successo con la guerra. Più della mancanza del grano tenero della Russia e dell’Ucraina è mancata la logistica del porto di Rostov da cui si imbarcava oltre al grano russo e ucraino anche quello del Kazakhistan. Un porto strategico anche perché il fiume Don è navigabile e quindi rappresentava una strada di facile commercio ora ovviamente interdetta.

L’effetto principale però non è sulle quantità di grano disponibili poiché l’Europa dei 27 rappresenta il più grande produttore di grano tenero con circa 130 milioni di tonnellate sui 200 milioni che sono commercializzati nel nostro mercato di riferimento. Russia e Ucraina rappresentano circa 30 milioni di tonnellate che sono inferiori ai 38 milioni di tonnellate prodotte dalla Francia. Il vero ostacolo riguarda la distribuzione dei 130 milioni di tonnellate perché in una prima fase c’è stato un blocco delle esportazioni dei Paesi Europei. Ma questo allarme è rientrato e la logistica sta rientrando nella normalità. A risentirne invece sono i prezzi che sono saliti.

Quanto è rincarata la farina

Il Corriere della Sera ha pubblicato oggi uno specchietto con gli aumenti delle materie prime. Il frumento dal 1 gennaio all’11 marzo ha segnato un + 57%. Non siamo al 219,20% in più del gas naturale, ma sappiamo che sul prezzo finale della farina c’è anche questa percentuale. Cioè l’elettricità. Cui dobbiamo aggiungere gli aumenti dei carburanti che ormai sfiorano i 2,50 € a litro. Come si compone il prezzo finale della farina?

Nel breve periodo è indubbio che assisteremo a un riposizionamento dei prezzi piuttosto che a una corsa alle scorte di farina per pizza. Ma questo non come conseguenza del maggior prezzo del grano quanto piuttosto sulla composizione del prezzo finale. Rientrano cioè gli aumenti dei costi del gas naturale, e quindi dell’elettricità, oltre che dei carburanti per il trasporto. Ma vanno presi in considerazione anche gli aumenti della carta, delle plastiche e dei pallet.

Prendiamo il prezzo del Saccorosso Mulino Caputo che è un po’ il benchmark per la pizza come è stato considerato anche la migliore a casa da Altroconsumo. Rispetto a dicembre di quanto è aumentato il prezzo?

Noi crediamo che la pizza sia un alimento popolare e con essa la farina. Quindi siamo stati sotto gli aumenti effettivi delle materie prime. Non c’è stato un aumento del 57% anche se, dopo il lockdown, il mercato era già teso. Già a settembre 2021 i prezzi erano aumentati e noi abbiamo contenuto il valore. Come faremo anche adesso. Questa linea spiega perché è inutile se non addirittura controproducente fare scorte di farina per pizza. È una risposta che non trova giustificazione reale.

Quante pizze si fanno con un sacco di farina e l’inutilità delle scorte

Veniamo agli effetti pratici di questa corsa a fare scorte di farina per pizza. Con un sacco di farina da 25 chili quante pizze si fanno? E quanto è l’aumento in € per una pizza?

Con un chilo di farina per pizza un consumatore finale del supermercato realizza 5 pizze. In pizzeria, in sacco di farina permette di produrre 130 – 150 pizze. Siamo quindi nell’ordine di un aumento di pochi centesimi per pizza. In effetti l’aumento del costo della pizza per la voce farina è poco significativo. Maggiore invece è l’incidenza di altre voci come, ad esempio, l’energia elettrica o la legna necessarie per far funzionare una pizzeria. Penso che le pizzerie dovranno aumentare il prezzo della pizza in ragione di molti altri elementi e non certo per la sola farina. Ma l’osservazione è che i prezzi erano già sotto la soglia di tenuta ben prima dello scoppio della guerra.

Lo storytelling del grano italiano nella farina

La guerra scatenata dalla Russia contro l’Ucraina e la corsa alle scorte hanno rotto la narrazione della farina 100% italiana e non solo per la pizza. Allo stesso modo si parla di grani antichi. Pecchiamo di storytelling edulcorato e non conforme alla realtà?

Purtroppo questa guerra ci ha fatto scoprire che spesso issiamo bandiere senza comprendere a fondo i meccanismi che alimentano alcune scelte. Quella del grano italiano deve essere una scelta. E anche noi l’abbiamo fatta con il Grano Nostrum. Ma dobbiamo avere la capacità di distinguere e di fare ragionamenti più complessi del semplice o di qui o di là. È possibile che questa constatazione diffusa porti a un incremento delle coltivazioni di grano tenero in Italia.

C’è però un aspetto più importante. Con l’aumento dei prezzi sarà necessario valutare con attenzione la remunerazione del lavoro agricolo. Noi già lo facciamo da anni, ma deve essere un discorso allargato a tutti gli attori delle filiere. Non vale dire il grano italiano è migliore, ma è più giusto. E questo ha un prezzo che dobbiamo avere voglia di pagare. Anche in pizzeria e non ritenendo che fare scorte di farina per pizza sia una soluzione logica.