Guida all’uso del carbone vegetale con un hamburger nero di Pietro Parisi
Il carbone vegetale è stato messo al bando in Italia. L’accusa di truffa alimentare a 12 titolari di altrettanti panifici in Puglia ha creato scompiglio.
In realtà, il carbone vegetale in quanto additivo per colorare (E 153) è vietato se utilizzato in un prodotto chiamato “pane”, cioè è vietato introdurlo nella categoria merceologica pane e prodotti simili che non consente l’utilizzo di coloranti.
E non vale mescolarlo con acqua, farina, sale, malto, zucchero, miele, burro, latte.
La truffa del carbone vegetale
Da quando? Dal novembre 2011 data di esecuzione del Regolamento Europeo n. 1129.
Basta scorrere la tabella 2 e fermarsi al punto 14: Pane e prodotti simili. Vietato.
Vittoria dei conservatori (oppure oscurantisti a secondo del punto di vista)?
Prima di spellarsi le mani con il “ve lo avevo detto io” di ordinanza, basta andare alla parte E 07 del Regolamento che illustra gli:
ADDITIVI ALIMENTARI AUTORIZZATI E CONDIZIONI DEL LORO USO NELLE CATEGORIE ALIMENTARI
L’E 153, il carbone vegetale, non si può utilizzare nei Prodotti da forno – pane e panini – ma solo ed esclusivamente nei Prodotto da forno fini (07.02) secondo la regola del quantum satis.
Più che il nero della testa che va in fumo, viene il latte alle ginocchia ogni volta che si cerca di seguire il percorso di una regola.
Il quantum satis è il quanto basta che già è un fatto opinabile da solo. Declinato nei prodotti fini di cui al Regolamento fa pensare ai grissini e ai cracker ma ci sono pasticcini viennesi, biscotti, torte e cialde.
Invece, invece: ecco che le linee guida per capire quali sarebbero i prodotti fini (quelli della lettera E che ci interessa ma non il pane come da definizione) sono contenute nel documento “Guidance document describing the food categories in part E of Annex II to Regulation (EC) n.1333/08 on Food Additive” del 18 dicembre 2013.
Il prontuario si apre con un’avvertenza che è un altro programma: DOES NOT NECESSARILY REPRESENT THE OFFICIAL VIEWS OF THE COMMISSION. Mi parrebbe che “Non rappresenta necessariamente l’opinione ufficiale della Commissione”.
Il termine latino in questi casi di cavillosità bulimica è maccheronico: Ad catium.
Ma non vi scoraggiate e scorrete fino al punto 7 che “Includes categories for bread and ordinary bakery wares (7.1) as well as sweet or salty fine bakery wares (7.2)”.
Eccoci.
C’è un mondo. Tra cui hamburger rolls. Il panino per gli hamburger. Mi basta.
Ora posso addentare il mio hamburger al carbone vegetale di Pietro Parisi che è nel menu delle Cose buone di Nannina. E che spero non voglia ammazzarci tutti visto che da Nannina ha realizzato un panino per aiutare l’Unicef e i bambini…
Eccolo.
Panino al carbone vegetale, hamburger di podolica, parmigiana al vapore – quella del boccacciello da spiaggia – e provola di Agerola.
Il pane è soffice ma non arrendevole, il colore è divertente, l’olio da quella goduria di home made essenziale per un hamburger del genere.
Zero sapore aggiunto, nessuna proprietà terapeutica (il Regolamento UE n. 432/2012, relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute specifica che “Il carbone attivo contribuisce alla riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale” solo se assunto prima e dopo il pasto in ragione di 1 g per volta), la speranza che le tracce di benzopirene – sì quello della pizza bruciata o della frittura fatta male – siano innocue come afferma l’Efsa e il gol è servito.
Direte perché non mangiare un panino fatto di sola farina pura senza carbone vegetale allora. Come dire perché andate in un ristorante a provare un piatto nuovo. Curiosità e poi si decide se piace o no.
Preferibile utilizzare il nero di seppia e sostituire il carbone vegetale di tante pizze che hanno conquistato un pubblico tradizionale ed esigente come quello napoletano?
Sì, così ci si mette al riparo dal dubbio come ha fatto con la pizza Davide Civitiello di Rossopomodoro (la vedete con le cozze) o con il pane (nella foto in compagnia di pani “normali”) Marco Stabile, chef stella Michelin all’Ora d’Aria di Firenze (e tenere conto del gusto).
Forse è tempo di un “codice Black” dopo il “codice Brown” che ha avuto così gran successo. E di una farina che vada oltre il carbone vegetale.
E di questo pane al carbone che ne facciamo?
Le Cose Buone di Nannina. Via Ferrovia 2. San Gennaro Vesuviano, Napoli. Tel. +39 081.18769025
[Link: Assopanificatori, Efsa, Il Fatto Alimentare. Immagini: Luca Di Santo/500px]
