Heinz Beck, Re di Roma al ristorante tre stelle Michelin La Pergola
“Quanto sei bella Roma quand’è sera / Quando la luna se specchia dentro ar fontanone…” Venditti ha avuto gioco facile a scrivere queste meravigliose righe per Roma Capoccia. Non ha fatto altro che descrivere ciò che a Roma si celebra ogni giorno: la maestà della Capitale del mondo. Roma Caput Mundi. E l’impressione è proprio questa, trovandosi in terrazza alla Pergola, al nuovo ristorante di Heinz Beck, all’hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria, che dall’alto domina Roma.
Dalle ampie vetrate del ristorante tre stelle Michelin il panorama è mozzafiato, e di notte la città si accende di mille luci che sembrano quasi uno specchio delle mille stelle in cielo. In una di queste serate siamo tornati finalmente a casa di Heinz, a vedere la sua recentissima trasformazione in spazio di grande lusso e calore, all’ultimo piano dell’albergo.
Com’è la nuova Pergola a Roma
La location infatti è immutata e la Pergola è sempre là dove da trent’anni si domina la città e i suoi tetti di tegole rosse. Ma la recentissima ristrutturazione ad opera di un grande studio francese di architettura d’interni, ha tolto completamente l’immagine barocca e lussuosamente ornata del vecchio ristorante. E l’ha trasformato in un caldo, accogliente, vellutato e ricco salotto, di moderna bellezza, di attenzione alle curve, ai dettagli, alle luci, ai colori mattone, senape, ocra ed oro che ricordano anch’essi le cromie di una Roma distesa ai suoi piedi.
Gli architetti dello Studio Jouin Manku hanno in sostanza elevato a nuovo lusso contemporaneo le linee, i tavoli le pareti ed i soffitti del ristorante, trasformandoli in un club raffinato, decorato con tessuti, colori e finiture di alta classe.
Uniche “ reliquie” della passata decorazione: quattro grandi vasi di ceramica, e una meravigliosa collezione di vasi di Émile Gallé di tale bellezza da far invidia a qualsiasi accanito collezionista, tutti nella terza sala del ristorante, la nostra.
Ma nelle quattro grandi sale e nella gigantesca cucina, si muovono molte persone : 25 persone in cucina, più lavapiatti e lavoranti, 18 persone in sala, accoglienza e servizio. Quello che si dice un grande ristorante. E un ristorante grande.
Heinz Beck e la sua squadra fortissima
E sopra, in cima alla piramide c’è il capo, lo chef: Heinz Beck.
Non è notoriamente alto, Heinz, ma l’altezza non serve per coordinare e gestire le imprese. Quello che serve è il carisma, conoscere la macchina e conoscere gli strumenti di lavoro. E Heinz , da 30 anni, questa macchina la conosce bene, carisma ne ha da vendere e conosce i suoi “strumenti di lavoro”, le sue persone.
A partire dalla direzione (menzione d’onore…) di Marco Reitano, da Simone Pinoli, il restaurant manager e Davide De Lorenzis lo chef de rang che assieme alla sua assistente Eleonora ci ha accudito durante il servizio. In cucina Heinz Beck lavora con Riccardo D’Agostino, senior sous chef e con i sous chef Manuel Ponza, Nino Salvati e Guido Esposito.
Tutti da citare, ognuno per il suo.
Perché La Pergola di Roma ha tre stelle Michelin
Ma sediamoci a tavola. Tutti tavoli hanno una vista spettacolare: un panorama notturno su una Roma capitale illuminata da mille luci. E sembra quasi che la città sia qui a completare la scenografia in cui si muove il balletto meraviglioso del personale di sala. Da pochissimi giorni, un primattore di altissimo spessore si muove tra i tavoli. È Heinz in persona che solo con questo nuovo giocattolo di location ha deciso di fare ciò che non faceva quasi mai: entra in sala a prepararci un piatto.
Terminare un piatto direttamente al tavolo è un’altra grande tradizione dell’alta ristorazione, ma serve anche a far incrociare sala e cucina, condividere pensieri e opinioni con i clienti, ascoltare consigli e indicazioni. Così, a turno, Beck e i suoi sous chef si alternano, almeno una volta per tavolo, e si avvicinano al cliente, servendolo direttamente.
E che servizio! Piatti sontuosi, ma mai stucchevoli. Assolutamente moderni, nel loro alto profilo. Sapori distinti ed esaltati da tecniche complesse ed intrecciate tra loro che Heinz ci descrive con grande italica passione e germanica precisione.
Impiattamenti romantici e multicolori, sempre di grande gusto.
Ma le tre stelle Michelin di questo ristorante si giustificano pienamente in una caratteristica che è spesso rara nei locali di ristorazione: la coerenza. Tutto è coerente alla Pergola di Roma: sala, persone, arredamento, location, cucina, piatti, servizio. Tutto è alto, sofisticato ma non tedioso, raffinato ma non finto.
E poi buono.
Buono.
Molto buono.
Come si mangia alla Pergola di Heinz Beck in 10 piatti
E abbiamo infatti mangiato in un “Viaggio tra sapori e tradizioni italiane”. Eccolo il menu degustazione partendo con il benvenuto.
Salmerino marinato, prezzemolo, avena, cocco e ketchup di frutti rossi. Apertura pulitissima e saporita.
Calamaretto spillo, crumble di patate, uvetta e salsa di cicoria ripassata. Grande gusto e morso tipico al palato del calamaro, con sentori amarostici della cicoria che amara però non è.
Scorza di topinambur croccante, yogurt al gelsomino e polvere di abete liofilizzata. Piatto da mangiarsi in un boccone in cui il gusto di sottobosco si stempera nello yogurt e prende “spinta” dall’accenno di abete.
Zuppa di polpa di topinambur, minestra napoletana e brodo di infuso di bacche. Un piatto buonissimo, particolarmente gustoso, di grande sapidità e particolarissimo al palato.
Vitello marinato cotto al barbecue, polenta taragna, gel di mandarino e miglio soffiato. Apparentemente semplice, meravigliosamente buono.
Gli antipasti
Ricciola marinata con sedani e cipolla di Tropea alla brace. Anche questo, un piatto quasi tradizionale, ma reinventato con maestria.
Gambero rosso su consistenze di broccoli. Cosa volete commentare? Nulla da eccepire.
Fungo, olio di abete e aceto di caffè. Inno dei piatti a mio avviso più interessante della serata alla Pergola di Roma. Tondo, pieno, bosco e sottobosco, morso fantastico e piacevolezza in bocca. Viva!
Capasanta e la sua estrazione con cavoli alla brace. Esecuzione perfetta, trasformazione del mollusco in una proposta gentile ma preziosa.
Il piatto cult del ristorante La Pergola a Roma
Fagottelli “La Pergola”. Non li avete mai provati? Sono la pasta fresca di Heinz Beck: fagottelli alla carbonara di straordinaria sottigliezza nella pasta e forza e sapore nel liquido ripieno. Ravioli che si sciolgono in bocca. Un grande storico piatto.
Sogliola in crosta di agrumi liofilizzati con radice di prezzemolo. Altro piatto straordinario, di leggerezza meravigliosa, di gusto nuovo e sofisticato nella sua semplicità.
Cuore di barbabietola alla cenere con yogurt vegano e tartufo nero. Piatto bellissimo e buonissimo.
Agnello sull’antica Via Appia. Esecuzione perfetta. Memoria di romanità antica.
Composizione di tè matcha, lemongrass e gelato alle olive. Il tè amarostico smorza le dolcezze del gelato che comunque con l’oliva vira verso il nuovo in bocca.
Latte, biscotti e caffè. Quasi una colazione di chiusura pasto.
Perché andare da Heinz Beck
Volevate una grande cena, un ristorante da ricordare, una location perfetta? Ma soprattutto un servizio ed una cucina da ricordare?
Eccoli! E in più un grande carattere, una grandissima professionalità, sia in cucina che in sala.
Insomma un grande posto. Un grande ristorante.
Un grande Heinz Beck. E infatti ci sarà una ragione se tutti lo chiamano Heinz, il Re di Roma.
Quanto costa la cena al ristorante La Pergola a Roma
Menu degustazione
- Ricciola marinata con sedani e cipolla di Tropea alla brace
- Gambero rosso su consistenze di broccoli
- Fungo, olio di abete e aceto di caffè
- Capasanta e la sua estrazione con cavoli alla brace
- Fagottelli “La Pergola”
- Sogliola in crosta di agrumi liofilizzati con radice di prezzemolo
- Cuore di barbabietola alla cenere con yogurt vegano e tartufo nero
- Agnello sull’antica Via Appia
- Composizione di cachi, zucca e bergamotto
- Latte, biscotti e caffè…
Menù di 10 portate del ristorante La Pergola a Roma: 350 €.
Oppure menù di 7 portate senza le portate ‘Fungo’, ‘Capasanta’ e ‘Composizione di cachi’: 295 €.
È anche possibile scegliere i piatti alla carta:
2 portate + dessert: 230 €
3 portate + dessert: 270 €
4 portate + dessert: 300 €
[Foto di copertina: Janez Puksic]
