Ho preparato i ravioli con Davide Oldani: la ricetta con o senza planetaria
Davide Oldani a cucinare ravioli con o senza planetaria nella sua cucina non mi vorrebbe di sicuro. L’ho capito in occasione dello showcooking organizzato da Kenwood per la nuova serie di planetarie Titanium Chef Baker XL. Oggetti destinati a essere il vero oggetto del desiderio nelle prossime lettere a Gesù Bambino.
Nella sua cucina due stelle Michelin, Oldani non mi vorrebbe perché quando cucino (le rare volte) rido, chiacchiero, improvviso e cambio idea in corso d’opera. E non solo. Parallelizzo le operazioni secondo una logica intuitiva e non voglio sentirmi pressata. Men che meno sopporto di sentire il ticchettio del tempo.
Cioè tutto il contrario di quello che avviene nella cucina di un ristorante, dove la brigata dev’essere concentrata, unita, performante come un meccanismo a orologeria. Non è ingeneroso ricordarlo.
Sono certa invece che Oldani mi vorrebbe a tavola al D’O. Perché so che nel ristorante si lavora così e perché ho il massimo rispetto dei tempi, modi, riti e segnali che partono dagli ingredienti e si svolgono dalla linea al pass e quindi al piatto servito in tavola. Anche perché mi piace molta parte – e arte – della sua cucina pop.
Le planetarie non solo per i ravioli
Scusate l’abbreviazione un po’ da milanese imbruttita, qual sono: 300k cioè trecentomila. È l’impressionante numero di planetarie vendute in un anno, anche se in un anno particolare. Un numero pazzesco se si pensa che sono quasi tutte destinate a un utilizzo amatoriale.
E qui Kenwood ha veramente buon gioco. Anche perché gli ultimi modelli superaccessoriati addirittura pesano gli ingredienti nella ciotola, avendo la bilancia integrata. Come i più ambìti device fighetti, queste planetarie hanno anche una gamma di cover di diversi colori per una scelta più personalizzata.
C’è di fatto un’escalation verso varianti di questo elettrodomestico sempre più esclusive e professionali, svelate un po’ alla volta. Parliamo di super-strumenti cui chiedere massima precisione, fluidità dei passaggi, tempi compressi.
La ricetta dei ravioli di Davide Oldani è un evergreen
Qui di seguito, la ricetta di un evergreen di Davide Oldani, riproposto durante lo showcooking-lezione a dimostrazione delle prestazioni dello strumento, negli spazi di farm65.
Si tratta di ravioli di magro, ripieni di ricotta, menta e limone – anzi lime – e con il trucco della doppia cottura. Prima, una cottura al vapore, che così blocca subito la morbidezza della sfoglia, poi un successivo passaggio in padella per piastrare.
Per onestà vi dico, di questi ravioli: fatti a mano in silenzio senza planetaria, ci vuole un paio d’ore scarso. Fatti a mano chiacchierando con la mia valorosa collega, una mezza mattina.
Fatti a mano con una planetaria, diventa una questione di una quarantina di minuti, incluso il riposo dell’impasto.
E qui riporto la ricetta dei ravioli in due versioni e cioè quella lenta totalmente manuale senza planetaria e quella hi-tech con la planetaria. La nomenclatura degli accessori è riferita alla Kenwood che ci ha ospitati. Buon appetito!
Ravioli ricotta, menta e limone senza planetaria
Ingredienti per 4 persone
Pasta
175 g farina 00
75 g semola rimacinata
125 g acqua tiepida
1 g sale
Impastate farina, semola rimacinata e sale, fate la fontana per poi versarci a filo l’acqua tiepida. Continuare a impastare con maggior vigore, fino ad ottenere una palla elastica e compatta.
Avvolgete in pellicola e fate riposare per 20 minuti.
Ripieno dei ravioli
400 g ricotta soda
100 g grana
1 g sale
2 g scorza di limone grattugiata
4 foglie di menta
1 g sale
Grattugiate il grana. Tritate le foglie di menta. Amalgamate bene in una ciotola la ricotta, il grana grattugiato, la scorza di limone (noi abbiamo usato il lime), la menta tritata e il sale. Trasferite il composto in un sac-à-poche.
Condimento
50 g burro
150 ml acqua
1 g pepe nero in grani schiacciati
2 g aceto di vino bianco
1 g sale
2 g amido di mais
1 foglia di alloro
In una casseruola, portate a bollore l’acqua con la foglia di alloro e il pepe. Diluite l’amido di mais con 5 grammi di acqua fredda. Versate l’amido di mais diluito nell’acqua e, con una frustina, mescolate per amalgamare. Togliete dal fuoco, filtrare, poi unite il burro freddo a cubetti. Frullate con un frullatore ad immersione e regolate con il sale e l’aceto.
Per formare i ravioli: dividere l’impasto in 2 parti, spianare con il mattarello e tagliare in lunghe strisce. Passarle nella sfogliatrice (o assottigliarle a mano) fino ad ottenere una sfoglia liscia. Con un coppapasta tondo, tagliare la sfoglia e distribuire il ripieno. Chiudere i ravioli a mezzaluna, sigillando i bordi.
Per finire i ravioli
20 g olio di semi
40 g granella di fave di cacao
Scaldate il forno a 100°C o ponete i ravioli su un cestello per la cottura a vapore o cuocete i ravioli a vapore per 6-7 minuti. Per spadellarli, in una padella antiaderente, scaldate 20g di olio di semi. Rosolate i ravioli precedentemente cotti a vapore fino ad ottenere una crosticina croccante. Servite con la salsa al burro e un pizzico di granella di fave di cacao.
Ricetta dei ravioli con la planetaria
Valgono ovviamente gli stessi ingredienti nelle medesime quantità, cambia il procedimento. E il tempo impiegato, che si assottiglia.
Pasta
Nella ciotola d’acciaio da 7 litri, pesate 175 g di farina 00, 75 g di semola rimacinata e 1 g di sale. Agganciate la K. Impostate la velocità al minimo poi versate a filo 125 g di acqua tiepida. Amalgamato il composto, togliete la K e sistemate il Gancio per impastare. Impostate la velocità a 1 e impastate per 3 minuti. Avvolgete in pellicola e fate riposare per 20 minuti.
Ripieno
Agganciate il Food Processor con il disco n. 1. A velocità 3, grattugiate 100 g di grana. Tritate 4 foglie di menta. Nella ciotola d’acciaio da 5 litri, pesate 400g di ricotta, aggiungete il grana grattugiato, 2 g di scorza di limone, la menta tritata e 1 g di sale. Agganciate la frusta Gommata e mescolate a velocità minima per amalgamare. Trasferite il composto in una sac-à-poche.
Condimento
Come per i ravioli senza planetaria: in una casseruola, portate a bollore 150 ml di acqua con 1 foglia di alloro e 1 g di pepe. Diluite 2 g di amido di mais con 5 g di acqua fredda. Versate l’amido di mais diluito nell’acqua e, con una frustina, mescolate per amalgamare. Togliete dal fuoco, filtrate, poi unite 50 g di burro freddo a cubetti. Frullate con il frullatore ad immersione e regolate con 1 g di sale e 2 g di aceto.
Per formare i ravioli
Sistemate la Sfogliatrice sulla presa frontale del Kenwood. Dividete l’impasto in 2 parti. Schiacciate con le mani il primo pezzo di impasto e, partendo dal n. 0, passate l’impasto a velocità 2. Quindi piegatelo a metà, ruotare di 45 gradi e passatelo di nuovo. Ripetete l’operazione per 2-3 volte, fino ad ottenere una sfoglia liscia.
Spolverate la sfoglia con poca farina di grano duro e stringete il rullo sul n. 1. Passate la sfoglia, una volta senza più piegarla, stringendo i rulli un numero alla volta fino al n. 6. Tagliate la sfoglia con il coppapasta poi distribuite il ripieno sulla sfoglia. Chiudete i ravioli a mezzaluna, sigillando i bordi.
Cottura e impiattamento come da ricetta senza planetaria. Buon appetito!
