I 5 migliori piatti di agnello da Gennaro Esposito a Massimo Bottura

Il freddo è finalmente arrivato. Tempo di piatti gagliardi e sapori intensi, di camino e vino rosso. Di carni succulente e arrosti golosi. Tempo di agnello! Piatto difficile, pericoloso. Perché la carne ovina è un sapore del sud che rischia facilmente l’eccesso. Sapore forte, non per palati schifiltosi, ma per gusti robusti. È un attimo e il profumo del grasso può diventare troppo selvatico o, se la bestia non è di quelle giuste, diventa slavato e inutile, come certi agnelloni di passaporto estero.

Parlare di agnello mi fa ricordare circa quindici anni fa, in macchina attraverso il deserto verde dei Pirenei, destinazione Laguiole. Il più straordinario agnello della mia vita. Da Michel Bras, nella sua sala da pranzo avveniristica, un carrè d’agnello commovente, semplice e nitido in un mondo in cui la grande cucina era ancora tutta stupore e sensazione. Una portata che allora mi sembrò quasi monacale e che mi aprì le porte di una cucina moderna di sostanza e tecnica, che non temeva, anzi, la semplicità.

1. Il primo dubbio non ho dubbi, siamo nel mio abruzzo. Villa Maiella è sempre più un ristorante solido, di quelli dove vorresti stare a farti coccolare per qualche giorno di seguito. Il loro piatto è di quelli di chi da del tu al prodotto, lo conosce a menadito e lo sa reinterpretare. Battuta d’Agnello croccante al pecorino, delicata ed insieme intensa nella sua golosa panatura croccante di padella, l’agnello è quello delle grandi occasioni, ma attualizzato. Che piatto
2. Il secondo posto è sempre in montagna, solo circa seicento chilometri a nord. La Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago, nel bellunese, un territorio perfetto per questa carne, anche presidio Slow Food. Da loro ho imparato a tagliare una costoletta a “leccalecca” e a cuocerla come si deve. Renzo dal Farra è uno chef straordinario, un piccolo maestro che in provincia officia il suo rito con maestria e intelligenza, la sua variazione di agnello d’Alpago è buonissima. Tecnica e sostanza in un unico piatto che è viaggio spaziale.
3. Da Puos, basta superare Cortina e scavallare alla tavola di Norbert Niederkofler. San Cassiano è un’incanto, soprattutto con la neve, e il St. Hubertus una delle tavole più felici d’Italia. L’agnello non manca mai. Nel mio ricordo è indelebile il suo ossobuco d’agnello, piatto fintamente casalingo e buonissimo, sa di casa e serate d’inverno, ma in un modo ancestrale e poetico, fa coppia con le magistrali costolette sugose e millimetriche nella cottura
4. Dal nord al sud, in un nanosecondo. In puglia ho assaggiato un piatto strepitoso. Il cosciotto d’agnello da latte con patate sottocenere, la cuoca è Antonella Ricci, un pezzo di cucina del sud con il suo Fornello a Ceglie Messapica. Una portata strepitosa, ancestrale e insieme attualissima, intenso nel suo sapore di brace e di festa di casa.
5. Rimaniamo al sud, dal cuoco che non ti aspetti, ma i Monti Lattari e i pascoli stanno lì, quasi si possono afferrare con la mano. Gennaro Esposito è un mito, la sua cucina della Torre del Saracino riesce come poche a flirtare con il basso e l’alto, tra cervello e viscere: il suo Spiedo d’Agnello è magistrale, sa di cose buone di una volta, la cottura è precisa e piacevolmente rosata il sapore quelle giusto, da grande cucina italiana. Che classe (e i lettori di Scatti di Gusto potranno vederlo in azione con gli Impasti Possibili).

Fuori classifica un piatto che non è solo agnello, ma profuma come l’archetipo dell’agnello. Pascoli e iodio, verde e scogliere. Normandia ma questo ve lo lascio in video. Overstanding.