I piatti 3 stelle Michelin di Niederkofler sui voli ITA: insostenibile leggerezza

Torniamo a parlare di Guida Michelin. E stavolta la protagonista è la coerenza delle Stelle Verdi – seppur molto tendenti ai verdoni. Il ristorante tristellato altoatesino “Atelier Moessmer” di Norbert Niederkofler (chef pioniere e simbolo della cucina etica e della sostenibilità grazie alla sua filosofia “Cook the Mountain”) ha stretto una partnership con ITA Airways, compagnia aerea di bandiera in Italia.

Mi sono chiesta: Ma quanto è “eticamente sostenibile” servire un menù nato a tutela dell’ambiente proprio mentre si è a bordo del mezzo di trasporto più inquinante che c’è?

Il periodo è sicuramente caldo: il 5 novembre ci sarà la cerimonia di rivelazione delle stelle Michelin che entreranno nella 70^a edizione della Rossa. Cioè la guida che ancora più di tutte detta i flussi dell’enogastronomia che “vale il viaggio”.

Il 5 novembre sarà Modena ad ospitare l’evento nella “Food Valley” italiana. Dopo un triennio in Franciacorta, la kermesse torna in Emilia Romagna.

Niederkofler e le stelle

Tra le novità degli ultimi anni, c’è stata l’introduzione della Stella Verde nella Guida Michelin Italia dall’edizione 2021. Anno in cui Niederkofler ne fu insignito al St. Hubertus: “quarta” stella dopo il terzo macaron conquistato nel 2018.

Nel febbraio 2023 arrivano due notizie. La chiusura per importante ristrutturazione dell’intero complesso del Rosa Alpina, albergo che ospita il St. Hubertus; insieme, il saluto dello chef che fin dal 1994 ha accompagnato il ristorante. Non tarda però ad arrivare una ulteriore news. Norbert Niederkofler apre l’Atelier Moessmer che in Guida Michelin di quello stesso anno (a meno di 4 mesi dall’apertura) ri-prende le tre stelle rosse più la verde. L’Italia può mantenere tutti i ristoranti 3 stelle. L’Atelier Moessmer rientra tra le 13 new entry dedite alla sostenibilità che portano i ristoranti con tale riconoscimento a ben 58. Almeno fino ad oggi e quindi prima della cerimonia del 5 novembre.

Norbert Niederkofler spicca il volo con ITA Airways

Insomma, si può dire che Niederkofler spicca il volo. E credetemi: è proprio il caso di dirlo.

Come detto, è di questi giorni la notizia di una partnership dello chef Niederkofler con ITA Airways, la compagnia aerea di bandiera Italiana. Per tutto l’autunno, sui voli di lunga tratta e solo in business class, sarà servito un suo menù. Sono 4 portate che prevede signature della cucina di montagna:

• “Rapa e capra”: tartare di rapa rossa, salsa di formaggio di capra ed erba cipollina;
• ⁠“Carbonara tirolese di montagna”: pasta Monograno Felicetti, crema di porri, ciccioli di speck e fonduta all’uovo;
• ⁠“Gulasch vegetariano di funghi e canederli piastrati”: funghi trifolati e cotti con cipolla, prezzemolo e aglio, serviti con i classici canederli;
• ⁠”Enrosadira”: sablè di grano saraceno, panna cotta aromatizzata alla verbena e coulis di frutti di bosco.

Tutto perfetto sulla carta. C’è un grande chef con una cucina superba e volto della (probabilmente) più riuscita filosofia di sostenibilità dell’intero territorio gastronomico in Italia che sceglie di “sostenere” il più contaminante delle forme di trasporto.

Inevitabilmente i dubbi si susseguono.

L’insostenibile leggerezza di un menu sugli aerei ITA: 5 dubbi sui piatti di Niederkofler

1. In che modo dovrebbe essere valutata una scelta del genere dalla stessa Michelin? D’altronde sono proprio loro a dichiarare – cito – “Oltre alle considerazioni sull’ambiente, le Stelle Verdi Michelin sono realtà che si preoccupano della qualità della vita del loro personale e sostengono progetti sociali a livello locale, nazionale e globale”.

2. Dove sarebbe la coerenza di pensiero delle linee guida della Rossa nella ricerca dei meritevoli di stelle verdi? Ricordiamo che è attraverso i loro canali che ci mettono a conoscenza di valutazioni quali: “basso impatto energetico nell’uso delle risorse” e “iniziative creative in campo ambientale”.

3. Sarà che Norbert Niederkofler, in preda all’ottimismo, abbia considerato il dato positivo della riduzione di emissione degli aereomezzi ITA su cui sarà disponibile il menù? Infatti, sapere che i piatti dello chef saranno disponibili solo su determinate tratte, lascia spazio all’idea che gli aerei in questione potrebbero essere i – da poco aggiunti – Airbus A330-900neo. Si tratta di modelli che avrebbero migliorato le proprie percentuali di emissioni del 25%.

L’Arabia Saudita

4. Niederkofler non è nuovo ad incongruenze di questo tipo, ricordo male? Eh No, ricordo bene! Si tratta del Neom, progetto dell’Arabia Saudita a cui lo chef ha accettato di esser partner. Attraverso workshop e corsi di formazione Norbert dovrebbe trasmettere il concetto di Cook The Montain ad un territorio come quello del deserto che seppur in netta contrapposizione con la montagna vi è accomunato dalla difficoltà. Un progetto accattivante, propositivo, che si mette come obbiettivo quello di creare soluzioni alimentari sostenibili e innovative per rispondere alle sfide alimentari future.

Tutto bellissimo, se non fosse che l’Arabia Saudita durante la Cop28 (Conferenza sui cambiamenti climatici) si è dichiaratamente schierata tra i principali oppositori nell’assunzione di sistemi energetici più sostenibili. Anche in quel caso il nostro chef tristellato aveva voluto concentrarsi solo sul dato ottimistico; aveva infatti dichiarato al Gambero Rosso: “Qui ci sono risorse per la ricerca che in altre parti del mondo non ci sono, vedendo anche l’apertura mentale con cui si approcciano a questi temi. A me interessa lasciare alle prossime generazioni la possibilità di crescere, reinventare il mondo, rivedere certe cose. Questa per me è la cosa più importante”.

Dunque, l’Arabia Saudita agisce su due fronti: fa muro al celere passaggio pro all’utilizzo di attività più sostenibili, intanto finanzia un progetto che potrebbe mettere le basi per un modello mondiale di tutela e sostenibilità ambientale, economica e sociale.

5. I più ottimisti sussureranno “green economy!” – almeno per Norbert Niederkofler che vola con ITA. Mentre i più maliziosi urleranno “greenwashing!” – almeno per l’Arabia Saudita.