Il futuro della pizza è formazione, fiordilatte e champagne

6 appuntamenti, 7 pizzaioli e altrettante pizze per provare a delineare il futuro della pizza secondo il tema che ha guidato gli interventi a Identità Golose 2025. Lo spazio della pizza ha conquistato da tempo un posto d’onore nel congresso gastronomico suggellato anche dalla guida che racconta di pizzerie e di cocktail.

Un abbinamento che nonostante gli sforzi non ha preso più di tanto se non per qualche fortunata eccezione. Al Portello, nuova sede del congresso gastronomico italiano che strizza l’occhio alla fiera con gli espositori molto di più che nel recente passato, la pizza ha avuto solo due abbinamenti. Il tradizionale con il Fiordilatte di cui campeggiava la scritta sul bancone dell’aula. E quello più inconsueto – ma nemmeno tanto – dello champagne. Di due sponsor di Identità di Pizza, Latteria Sorrentina e Billecart-Salmon distribuito da Velier, che credono nella crescita impetuosa del mondo pizza.

Era invece futuro qualche anno fa, ma ormai è sdoganato, il forno elettrico non solo a camera ma anche a bocca aperta che ha dato ai partecipanti agli interventi l’occasione dell’assaggio.

La formazione e la scarsità delle risorse umane

Punto di contatto tra i diversi pizzaioli – per tipologia di pizza, storia e latitudine – l’attenzione, ma sarebbe meglio dire preoccupazione, per la formazione delle nuove leve.

Perché a prescindere da impasti, ingredienti e abbinamenti, l’occhio è sulla possibilità di una maggiore crescita della pizza. Che appare ancora più legata come nel resto della ristorazione, alla disponibilità di risorse umane. Diventate rare.

L’ambito più semplice e pop della ristorazione che pure ha punte di inventiva da ristorante di alta cucina ha proprio un problema quantitativo e cioè poca disponibilità di personale. Acuta in sala, quasi tragica tra banconi e forni.

L’imperativo è quindi semplificare non solo per evitare di disorientare il pubblico che nella pizzeria vede un luogo del cibo smart ma anche per mantenere ritmi di crescita che premiano le pizzerie. E non c’è differenza tra chi ha e gestisce una sola pizzeria e chi costruisce una catena artigianale così definita perché comunque ogni pizzeria è quasi un mondo a sé.

Simone Padoan e il futuro della pizza

Lo chiarisce in attacco di giornata Simone Padoan che con i suoi Tigli è il prototipo di ristorante di pizze. Pizzeria ad alto posizionamento che molti vorrebbero definire stellata anche se in questo momento è tutta una tregenda causa “fine dining morto”. Padoan predica la semplificazione che non può essere riferita alla qualità, ma all’accorciamento della filiera. Che vuol dire conoscenza del prodotto e taglio dei costi superflui. L’esempio è sulle animelle, cibo non più povero il cui costo in un lasso di tempo ridotto è passato da 12 a 44 € al chilo. Paradossale se si pensa che l’impiego era in sostituzione del ben più ricco foie gras.

Se Padoan lascia ai clienti la definizione del suo prodotto (“la chiamate pizza va bene, la chiamate focaccia va bene, né pizza né focaccia va bene lo stesso”) invita i pizzaioli al radicamento nel territorio e alla specializzazione in quello che si sa fare. E qui c’è il punto della formazione. Il saper fare è coltivare un talento, cioè la capacità di apprendere un mestiere che è cosa diversa dall’imparare un lavoro. Le basi, però, non ci sono: manca uno spazio di formazione già dalla scuola. E diventa difficile assumere un carattere identitario facilmente individuabile e rivendibile se non con un’attenta programmazione e i giusti tempi di messa in opera.

La pizza di Simone Padoan

La pizza a degustazione Il futuro è semplice ha un impasto ai cereali con farina germinata e note tostate. Il topping in seconda cottura per 1 minuto è con burro, alici, raperonzoli – un ingrediente iconico per il pizzaiolo veneto che il martedì e il mercoledì si dedica alla sua azienda agricola e limone fermentato. Il limone fermentato con il sale conserva l’acidità ma non la componente citrica.

Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu

L’abbinamento sul palco dei due esponenti della pizza nella Capitale produce il risultato di una pizza a Roma – non romana – che a detta dei 2 pizzaioli è superiore a qualsiasi altra città. Niente retorica del mattarello o della scrocchiarella ma superiorità per studio di diverse applicazioni che hanno condotto i due a collaborare per sfornare il panettone.

La formazione? È Pezzetta a ricondurre il tema: “Il pizzaiolo che sa panificare e cucinare non esiste”: Bisogna, appunto, formarlo. E senza spettacolarizzare quello che non esiste. “Dipende tutto da chi sponsorizza oggi il mondo pizza e ha il coraggio di definire leader un pizzaiolo nonostante, dietro il suo lavoro, non ci sia un’idea definita e non ci sia conoscenza della materia prima”. Siamo più avanti della scuola di base. Ci vuole l’università.

Le diversamente pizze di Pezzetta e Seu

Il futuro non è della pizza né dei pizzaioli, ma in prodotti legati alla pizza con un filo più tenue. Pescano proprio dai panettoni e dall’impasto di recupero per Il futuro della pizza non è la pizza e per sfornare una pasta sfogliata con il burro da cuocere nel padellino e condire spalmando il burro montato di mare e un’infusione al sapore di ostrica e alici. Sopra alici marinate, timo, origano e maggiorana. Straniante oltre che burrosa, l’opposto del diktat solo acqua e farina, che diventa provocazione considerato che più di uno “spicchio” sarebbe impossibile mangiare.

La leggerezza non è argomento in discussione nemmeno con il Katsu Sando alla romana, un pane in cassetta senza grassi nell’impasto che però li riguadagna con il condimento grazie alla porchetta impanata e fritta controbilanciata dalle irrinunciabili puntarelle con acciughe, aglio e limone e maionese agli agrumi.

Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella

Con l’ingresso dello chef Richard Abou Zaki, per davvero con stella Michelin conquistata con il ristorante Retroscena a Porto San Giorgio nelle Marche, l’aspettativa è di volare chissà dove. Non solo per la stella ma anche per la pregressa esperienza al tristellato Osteria Francescana. E invece lo chef si mette a condire la pizza al potacchio lasciando di fatto campo libero al pizzaiolo che è Emanuele Mennella.

Pizza rigenerata fritta e al forno che permette ampio margine di serialità e poco spazio di errore. Qui la formazione equivale a tempi di maturazione. La formula, l’esperienza e la pratica sul campo va consolidata per centrare l’obiettivo del successo. Sembrerebbe che lo studio del format con ci sia perché Abou Zaki costruisce i locali intorno ai piatti che gli piacciono. Mi piace l’hamburger, apro l’hamburgeria. Mi piace la pizza, apro la pizzeria. Controluce in questo caso. Ma è poi l’applicazione che fa la differenza e contrariamente alla religione dell’assoluto, ci mescola l’intrattenimento e il divertimento.

Non bisogna pensare a “tutto e subito” specifica. Consolidare è la via maestra insieme al divertimento. Che da Controluce è il benvenuto con i pop corn e il gelato al caramello salato.

La pizza di Controluce

Le Marche in un boccone è una pizza in doppia cottura, fritta e poi rigenerata sul momento. È condita con pasta di pomodoro arrosto, crema di aglio dolce, olio al rosmarino, olive verdi ascolane disidratate e croccante di carota alla paprika. L’idea finale è lasciare la percezione di un potacchio che fa di questa pizza un piatto vegetariano.

Diego Vitagliano

E di necessità di formazione parla anche Diego Vitagliano che in 3 pizzerie (e a breve anche 4 e 5), conta 127 persone. Con a capo Francesco che è l’unico dei 16 pizzaioli a lavorare su tutti gli impasti. È partito come cameriere ma si è poi proposto come pizzaiolo tanti da portare Diego Vitagliano al “sacrificio” di delegare. La strada per far girare le pizzerie senza la necessità di un suo continuo saltare da un banco all’altro.

Nelle slide della presentazione La pizza del futuro (Vitagliano è alla sua prima apparizione sul palco di Identità Golose) la parola fondamentale è “formazione continua”. Non bisogna mai smettere di imparare, professa dal palco, poiché è l’opportunità di crescita per tutti. E la possibilità di stare di sabato su un palco invece di dover controllare l’andamento delle pizzerie. Pizzaioli e sala in questo sono accomunati per conoscenza di quello che preparano e di quello che propongono. Operatori formati e informati è il credo anche per educare il cliente e trasformarlo in un ambasciatore consapevole della qualità.

“Per fare questo bisogna ascoltare i cliente e le loro esigenze, parlare con loro, utilizzare strumenti per informarli come newsletter, siti internet e social. Bisogna sempre rispondere alle recensioni per esempio”. Un bel passo avanti rispetto ad atteggiamenti scomposti del passato anche se, sottolinea, anche i giornalisti e i comunicatori “si devono impegnare nella formazione continua”.

La pizza del futuro di Diego Vitagliano

Vitagliano racconta e visualizza la Marinara sbagliata, un omaggio alla più famosa margherita di Franco Pepe. In assaggio, invece, c’è La Pizzaiola 2.0, croccante con pomodoro San Marzano DOP, straccetti di San Marzano saltati con olio, origano, aglio e provola dei Monti, origano, olio di aglio orsino e carpaccio di manzo marinato. L’idea della pizzaiola che si preparava a volo in casa.

Carla Ferrari

La pizza è femmina è uno slogan che abbiamo già sentito a Napoli. Lo coniò Teresa Iorio per la sua Femmena e fritta nell’ormai lontano 2016 che poi la portò a vincere il Trofeo Mondiale della specialità nel 2017. Slogan ripreso da Carla Ferrari che sta accompagnando l’avanzata impetuosa di Pizza Cosy in Francia. Più di 75 pizzerie aperte con l’obiettivo di raggiungere quota 100 entro la fine dell’anno. Con questi ritmi di crescita (3 pizzerie aperte dall’annuncio della presenza sul palco alla presentazione), il risultato è a portata di mano.

Visione cristallina, spiegazione anche, Carla Ferrari è stata la protagonista del successo di Uagliò a Torino prima di rientrare nel Paese natale (da madre spagnola e padre italiano). Voleva andare a Saint-Étienne per visitare le cucine di Pizza Cosy e si è ritrovata a ricoprire il ruolo di executive chef del gruppo. A studiare il mix perfetto tra artigianato culinario e ambizione imprenditoriale. Come sviluppare une rete di vendita ampia con una crescita importante dei volumi di produzione e mantenere una qualità alta del prodotto? Utilizzando ingredienti freschi e di stagione cucinati e affidati a una rete di logistica integrata che ha permesso di raggiungere un fatturato medio per pizzeria di 650 mila euro all’anno. Studio e ricerca dei migliori produttori tra la Francia e l’Italia con base Napoli perché la pizza è di Napoli come il fiordilatte, ma attenzione ai prodotti locali e iconici della Francia.

Florient Mercier, co-fondatore di Pizza Cosy, ha visto giusto nell’affidare a una pizzaiola che è anche chef solare e sorridente la macchina del brand. Per quello che lei ha dichiarato “oggi sembra un grande traguardo ma è solo l’inizio di un lungo cammino”.

La pizza del futuro di Carla Ferrari

La sua pizza cult incrocia crème fraîche, fiordilatte, bleu d’Auvergne Aop arricchita da composta di pere Williams e poi fuori cottura bresaola, glassa di aceto balsamico, nocciole tostate, erba cipollina fresca e olio extravergine di oliva. Una pizza italo-francese con cuore napoletano.

L’incrocio è anche per la pizza in assaggio, la Osso buco con Fiordilatte di Napoli, crema allo zafferano, vitello sfilacciato, midollo e gremolata all’arancia.

Franco Pepe

Chiude Franco Pepe che con la sua pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo è ormai un caso di studio. Ed è il relatore di più lunga data sul palco di Identità Golose quando ancora non esisteva Identità di Pizza. Il ponte tra pizza e alta cucina circa 15 anni fa che ripercorre questo intervallo di tempo che per il mondo pizza equivale a un paio di ere geologiche.

La costruzione per il futuro è evoluzione del passato. Se il nonno di Franco Pepe faceva pane e il padre cucina a mezzogiorno e pizza la sera, il prossimo passo è unire ancora di più pizzeria e cucina. “Ci vuole la formazione di una figura di gastronomo che unisca le competenze”, spiega alla platea. Ancora formazione, quindi, da unire all’idea che il pizzaiolo debba uscire dall’egosistema per entrare in un ecosistema. Il pizzaiolo del futuro deve preservare le conoscenze per svilupparle e fare rete. Tre concetti che possono avere un solo motore: la motivazione dei giovani e il loro desiderio di osare.

Una formazione che è anche applicazione sul campo ed è sintetizzata dal ricordo della margherita sbagliata, la sua pizza iconica seconda per lui solo al calzone con la scarola preparato dal padre. Un calzone la cui forza nemmeno la margherita sbagliata è riuscita ad eguagliare.

La pizza non pizza del futuro di Franco Pepe

Nel Ricordo di uno sbaglio, la fonduta di mozzarella con gocce di pomodoro riccio e riduzione di basilico accompagna l’impasto panificato e croccante e liquefa lo spazio-tempo in una dimensione che deve trovare una nuova consistenza.

Champagne e fiordilatte

Sul palco sono saliti gli sponsor di Identità di Pizza che hanno animato anche lo spazio espositivo. Ha aperto Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina che è andato oltre lo slogan Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte. Per lui O Fiordilatte o niente perché il futuro della pizza è nella puntuale applicazione della ricetta del passato più nobile. Quello della riscoperta di un ingrediente che aveva rischiato di essere travolto dalle mode degli anni ’90.

“E che ora è diventato prodotto premium per la pizza tanto che anche all’estero ora si fa differenza tra fiordilatte e mozzarella e soprattutto tra fiordilatte e cheese. Un risultato che premia la nostra battaglia contro l’italian sounding di cui in questo caso noi italiani siamo stati involontaria causa”. Quel Fiordilatte o niente suona molto forte “ma va bene anche la provola affumicata con la paglia”, rintuzza all’osservazione Giovanni Amodio.

E il pensiero vola a una intramontabile salsiccia e friarielli e alla collina del Vomero da cui la mitologia partenopea vuole che scendessero i friarielli poi uniti alla carne di maiale nella “carrettiera”, la pizza salsiccia e friarielli appunto. Come quella di Carlo Sammarco vincitore del Campionato della Pizza 2024.

I migliori champagne per le pizze del futuro

E poi lo champagne, un abbinamento che vede le origini popolari della pizza con il bere raffinato per antonomasia. Un trend consolidato capace di creare un cortocircuito molto apprezzato.

Angelo Canessa ha accompagnato gli interventi dei pizzaioli e gli assaggi delle pizze con calici di Billecart-Salomon. Eccoli.

Per Il futuro è semplice di Simone Padoan con impasto ai cereali burro, alici, raperonzoli e limone fermentato c’è il Blanc de Blancs che rivela tutte le peculiarità dello Chardonnay.

Il Brut Sous Bois Billecart, assemblaggio tra i tre vitigni della regione della Champagne – Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay -, ha accompagnato Il futuro della pizza non è la pizza e il Katsu Sando alla romana di Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu.

Il Brut Rosé – Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir vinificato in rosso – è il compagno di Le Marche in un boccone di Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella.

La Pizzaiola 2.0 di Diego Vitagliano ha avuto come compagno il Brut Réserve Billecart.

La pizza pizza Osso buco di Carla Ferrari è stata abbinata con il Sous Bois Billecart, cuvée vinificata interamente in legno proveniente da tre vitigni champenois.

Infine, lo champagne Rosè Billecart è stato individuato come l’abbinamento migliore con il Ricordo di uno sbaglio di Franco Pepe.

Il futuro della pizza con lo champagne è insomma già qui.