Milano. Chiedersi se il Ratanà sia ristorante discusso per il risotto all’antica
Ratanà è uno degli indirizzi più noti a Milano alla voce “Risotto alla milanese” e pensavo fosse necessaria una giornata fredda e uggiosa per poter assaporare al meglio la cucina tradizionale dello chef Cesare Battisti. Mica vero e non solo perché l’ambiente è piuttosto caldo, soprattutto dopo aver girato al freddo per imboccare il viale del parchetto (occhio all’insegna), o perché qui si può mangiare all’aperto, tempo permettendo. Il Ratanà ti fa scoccare il feeling per una filosofia di cucina, di gestione di locali, di esperienze del gusto. Feeling che scorre e che lega il mio amico Matteo e Danilo Ingannamorte, gestore di questo ristorante e di un altro indirizzo già recensito, l’Erba Brusca, (senza dimenticare il Dopolavoro Bicocca).
La maggior parte degli avventori dà del tu allo staff, confidenza nata da assidua frequentazione che fa sempre ben sperare sulla qualità del ristorante. Molti si accomodano al bancone per il pranzo ed essere a maggior contatto con la cucina. La proposta low cost della colazione di lavoro attira molti professionisti della zona (il palazzo della Regione è proprio a due passi) grazie a due alternative – dal nostrano nome, Schisceta – al prezzo di 19 € (che vengono dichiarate sulla pagina Facebook del ristorante giorno per giorno).
Il menu spazia dai piatti della tradizione ad altri più estrosi con materie prime selezionate e con i produttori elencati nero su bianco nelle prime pagine della carta; antipasti e primi sui 12-13 €,i secondi oscillano tra 16 e 26 €.
Carta dei vini interessante, con doppio prezzo (per il consumo al tavolo e da asporto), quasi eccessiva – per numero di etichette – per un locale che dovrebbe essere un’osteria moderna (era forse l’idea di partenza, ora è un ristorante a tutti gli effetti), ma assolutamente invitante per gli appassionati.
Lascio carta bianca al mio compagno di merende e allo chef. Ed ecco le Ayse du Domaine Belluard et fils, vino di Savoia che sorprende con le sue note eleganti ed al contempo decise, lasciano il segno fiori e acidità inaspettate, evaporato. Da sottolineare come il giovane servizio, esclusivamente al femminile quest’oggi, sappia dispensare consigli enologici con grande naturalezza e scioltezza mentre la sommelier (esiste il termine al femminile?) coordina.
Si parte con il pesce, si punta su quello d’acqua dolce e la cosa tutt’altro che dispiace. Carpaccio di trota dell’Adamello marinato con arance tarocco e insalata invernale. Nella sua semplicità forse il più gradito dei tre antipasti per delicatezza, morbidezza delle carni e condimento ben calibrato, un boccone tira l’altro.
Il cestino del pane presenta due tipologie di lievitati, entrambi lodevoli per fragranza e morbidezza, uno ai cereali e uno ai semi di girasole, pericolosi (dal panificio di Eugenio Pol).
Saliamo per intensità di sapori con il foie gras di salmerino con ratatouille di verdure e aceto tradizionale di Modena. Accostamento azzeccato tra le interiora e l’acidità delle verdure.
Salmerino affumicato, le sue uova e germogli. Anche qui le carni e l’affumicatura fanno la differenza, aiutate dallo scoppiettio delle uova e dalla nota decisa dei germogli.
Risotto alla milanese all’antica. Piatto dall’equilibrio perfetto, ottima acidità, chicco al dente, eccellente e non eccessivamente grassa la mantecatura (resa tale dall’apporto di amido dello stupendo riso della Riserva San Massimo) con brodo di carne (quella che finirà nell’impasto dei Mondeghili) e arricchito dallo scioglievole midollo che anche a Milano non è da dare per scontato. Un commovente piatto del viaggio.
Carpaccio di fassona con salsa al balsamico e cipolle di Montoro e Aceto Balsamico Tradizionale 25 anni. Ottimi gusto e morbidezza delle carni supportate da una piacevolissima salsa al balsamico, cipolle solo leggermente trattate di una bontà unica (avrei potuto godere anche solo con quelle).
Piatto accompagnato da un calice di Savigny les Beaune Jean-Marc Millot.
Terminiamo con il crumble di pere con gelato alla cannella, semplice e ben confezionato, caffè e grappe di Pojer e Sandri, una di pinot nero e una di Gewurztraminer accompagnate dalla piccola pasticceria di buona fattura.
Diamo un’ultima occhiata agli scaffali dai quali avrei attinto volentieri per integrare la mia cantinetta di casa e ci congediamo dallo staff, ormai a fine servizio, che ringraziamo per le coccole che ci ha riservato.
Il punto più alto è stato raggiunto con il risotto, fedelissimo delle tradizione milanese, ma tutto ciò che ruota intorno dimostra quanto ci sia la volontà di servire piatti intriganti. In attesa di assaggiare mondeghili, ossobuco e rognoncino, consiglio il Ratanà con una certa disinvoltura. Ne rimarrete soddisfatti a prescindere dal risotto alla milanese.
Ratanà. Via Gaetano de Castilla 28. Milano. Tel. +39 02 87128855
[Immagini: Luca Formenti, Barbara Torresan & La Viz]
