Il viaggio dell’anguilla finisce nella tua minestra di Natale

Le città sul lago, meglio ancora i piccoli paesi sul lago, come quello di Lesina (Foggia), hanno sempre esercitato su di me un senso di tranquillità. Percorrendo il Lungolago, le onde si infrangono sulla riva delicate, lente, quasi a sottolineare un tempo “altro”, quello dei pescatori del lago, che sostano le loro barche, in prossimità della propria abitazione.

Uno strano profumo nell’aria qui a Lesina, quello che si genera tra il fumo che fuoriesce dai camini delle case di questi pescatori e l’odore di anguilla che proviene dal lago, si ha quasi l’immediata idea che qui, in queste case, si mangi molto bene. La mente va subito agli spiedi di anguille, avvolte con maestria su dei ferri che sembrano spade, lasciate a cuocere sui carboni, ma anche ai cefali dalle carni bianchissime, anch’essi posti lentamente ad arrostire sulla brace, persino il fumo, adesso, sa di buono.

Lesina è da sempre legata alla pesca delle sue rinomate anguille, oggi per la verità divenute quasi delle rarità, causa questa da attribuirsi alle intense ed a volte sproporzionate pescate che si praticavano nei decenni scorsi a scapito di questo singolare pesce, capace di viaggi lunghi migliaia di chilometri per riprodursi. Difatti, ogni anguilla è da considerarsi un vero miracolo della natura, capace com’è di ritrovare la via di casa dopo essere nata nel Mar dei Sargassi, lì dove la madre aveva riposto le uova, proprio li dove i genitori erano ritornati dopo essere vissuti nel Lago di Lesina… un ciclo questo che vi sarà più chiaro in questo schema:

Un aspetto che è stato osservato attentamente dai ricercatori è la totale assenza nel ceppo europeo di soggetti di ceppo americano, e viceversa, non è mai stata isolata una sola anguilla, che per sbaglio avesse sbagliato strada, pensate.

Inoltre, avrete di certo notato la differenza di peso tra il sesso maschile e quello femminile, difatti il “capitone” che si consuma la vigilia di Natale, altro non è che l’esemplare adulto di femmina che raggiunge di solito il chilo e mezzo di peso. Va ricordato però che durante la loro vita le anguille cambiano sesso, cosa che li accomuna ad altre tipologie di pesce.

Il capitone vuole essere acquistato vivo, condizione questa che spaventa molti. L’idea di prepararlo per la cottura di solito si risolve nel più facile dei modi; ponendo il capitone direttamente in congelatore, cosi dopo un po’ di ore è pronto per essere lavorato, evitando cosi le scene di panico tipo: …“Se n’è scappato nu capitone pè tramente ‘o tagliàvemo!” frase resa celebre dalla famosa commedia “Natale in casa Cupiello” di Eduardo De Filippo.

La tradizione partenopea lo serve in tavola fritto, a tranci, altri ne ricavano un prelibato ragù per condire la pasta, in altre regioni ancora se ne ricava un’ottima marinata. Qui sul lago di Lesina, si prepara un’antica zuppa, un piatto della tradizione lacustre garganica.

Ecco la ricetta di una minestra da proporre magari per la Vigilia di Natale. A presentarcela sono gli chef Lucia Schiavone e Nazario Biscotti, marito e moglie, proprietari del ristorante “Le Antiche Sere” a Lesina. Un ristorante sul lago che ha fatto dell’anguilla il piatto forte della loro ricca e mai banale proposta gastronomica. Questi due chef innamorati del loro territorio, ma credo, ancor di più del loro lago, conoscono tutto sull’anguilla, sanno bene infatti, che, quando qui a Lesina si viveva solo con “pane e anguilla”, la fantasia dei pescatori, la quale poteva contare solo sul pesce cosiddetto “di scarto”, ossia le anguille piccole, cioè i maschi, perché i capitoni venivano venduti al mercato, ha pensato ad un piatto unico (vi era solo quello del resto…), capace di placare la fame, realizzando così una zuppa più “ricca” e sostanziosa, “gravida e succulenta” per usare i versi di Pablo Neruda, grande cultore di questo tipo di pesce. La fame, in questi casi, aguzza l’ingegno.

Minestra di anguille

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna
1 kg di cicoria di campagna
Un mazzetto di sedano selvatico
Una melanzana e una zucchina (sempre se la stagione lo permette)
Una cipolla
4 pomodori
4 patate medie
4 pezzi di peperone
Un piccolo mazzetto di cime di rapa
8 cubetti di zucca rossa (un etto)
Sale e peperoncino

Preparazione

Eviscera e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiale in una casseruola con circa 1,5 litri di acqua; sala e porta a ebollizione. Schiuma e aggiungi tutti gli altri ingredienti, ponendo attenzione ai diversi tempi di cottura (per i meno esperti è consigliabile togliere l’anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura), lasciando le patate per ultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta la minestra). Chiudi con un coperchio e lascia cuocere per circa 25-30 minuti. Lasciale riposare, servila accompagnata da pane raffermo o tostato. La minestra si accompagna con dell’ottimo vino rosso. Auguri…