Come riconoscere cozze fresche e buone e fare l’impepata perfetta

Per un’ottima impepata di cozze, la scelta della cozza al banco pescheria è fondamentale. Comprare le cozze fresche è alla base per la riuscita dell’impepata e c’è qualche piccolo segreto per non sbagliare l’acquisto.

A guidarci nella scelta e nella preparazione, c’è Marco Scognamiglio, chef del Bistrot di Pescheria che in estate guida il nuovo Bistrot del Borgo sul porto di Acciaroli, in Cilento. Recentissima apertura che ha fatto subito parlare di sé per ottimi piatti a prezzi molto contenuti.

Come scegliere le migliori cozze per l’impepata

Innanzitutto bisogna assicurarsi che le cozze siano in una retina chiusa con l’etichetta. Infatti su quest’ultima sono riportate la data di confezionamento, la provenienza e il lotto. Grazie alla retina è possibile vedere il prodotto e farsi una prima idea sulla qualità. In particolare è possibile valutare se le cozze sono chiuse, integre, e quindi vive.

Un piccolo foro sulla valva, infatti, può contribuire a far perdere l’acqua che si trova all’interno e che mantiene fresco il mollusco. La vostra impepata di cozze non sarebbe buona.

Bisogna poi controllare il colore delle cozze: deve essere brillante e lucido. Il guscio delle cozze fresche ha un colore vivo e uniforme dal nero-blu al marrone scuro.

Una prova parimenti importante è quella dell’odore. L’olfatto è sempre il migliore alleato quando si tratta di riconoscere pesci e molluschi freschi e di qualità. Le cozze devono profumare di mare. Al minimo odore poco gradevole meglio scartarle. 

Infine, sollevate la retina leggermente e scuotetela: se il suono è pieno è perché le cozze sono piene e quindi vive, buone e sicure.

Le varietà di cozze, la provenienza, il calendario migliore

Le migliori cozze in Italia per una impepata memorabile provengono dagli allevamenti di Taranto, dove si alleva la nera tarantina, da poco presidio Slow Food.

Ma sono di grandissima qualità anche quelle prodotte dagli allevamenti della Campania. In particolar modo quelli presenti nel golfo di Pozzuoli (Baia, Bacoli e Capo Miseno), nel golfo di Napoli (Nisida e Castel dell’Ovo) e lungo il litorale di Ercolano fino a Castellammare di Stabia.

La cozza napoletana si presenta con un frutto ricco, di colore giallo intenso nella femmina e biancastro nel maschio, dall’elevata salinità con gusto dolce e retrogusto leggermente amaro. Il territorio vulcanico e il mix di acqua salata e termale rende le zone flegrea e napoletana particolarmente dedicate all’allevamento di mitili già dall’epoca greca.

Il periodo migliore per mangiare le cozze e l’impepata è quello che va da maggio a settembre. Nei mesi autunnali e invernali avviene infatti un’alterazione chimica interna del frutto a causa della riproduzione, anche se purtroppo l’innalzamento della temperatura del mare fa si che spesso si possano mangiare cozze buone anche fuori stagione.

La ricetta dell’impepata di cozze

Ingredienti per 4 persone

2 kg di cozze pulite
4 limoni medi
Pepe nero macinato fresco

Procedimento

Dopo aver scelto le cozze per l’impepata, bisogna pulirle accuratamente. Per pulire le cozze bisogna innanzitutto raschiarne il guscio con il retro della lama di un coltellino e grattare via le impurità. Poi si tira via il bisso, cioè la “barbetta”, da ciascuna cozza. Sciacquatele bene sfregandole a mano più volte sotto acqua corrente, fino a quando l’acqua non risulterà piuttosto limpida.

Mettete le cozze in un’ampia ciotola e premete il succo dei limoni lasciando i limoni sulle cozze. Macinate il pepe sulle cozze, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e mescolate bene in modo che il pepe non rimanga solo nella parte alta.

Nel frattempo riscaldate una pentola alta completamente vuota sul fuoco. Quando inizia a fumare, calate velocemente tutto il contenuto della ciotola all’interno della pentola e coprite immediatamente.

Il segreto per una perfetta impepata di cozze è tutto qui. Far si che l’acqua limonata a contatto con la superficie rovente della pentola evapori immediatamente e faccia aprire le cozze lasciandole carnose e donandogli il profumo di limone e pepe.

Appena aperte, servite con il limone tagliato.

Qui il video.