Jasmin. Cosa cambia con due stelle (Michelin)

Valeria Veronese è un’operatrice turistica che vive e lavora in uno dei punti caldi della ristorazione italiana, la Riviera Romagnola o, meglio, l’immediato entroterra dove si stanno accendendo stelle sulle tavole. E a Valeria abbiamo chiesto di raccontarci le sensazioni che si provano alla tavola di un ristorante che è uno dei nuovi bistellati italiani. (V.P.)

Tre ore e trenta d’auto, ed eccomi arrivata, da Rimini, di fronte l’ingresso del Ristorante Jasmin, neo bistellato, situato all’interno del Hotel Bischofhof, in frazione Chiusa, provincia di Bolzano.

Il primo impatto è il medesimo avuto alla mia prima visita nel 2009, quello di una modesta pensione famigliare, situata nei pressi dell’autostrada, nella quale chiedersi come sia possibile trovare una cucina stellata. Il primo passo verso l’interno amplifica le stesse sensazioni, ma quando finalmente vengo fatta accomodare al mio tavolo, nella saletta privata del ristorante, le percezioni cominciano a mutare.

L’ambiente è raccolto, minimal ma curato nei dettagli, ed allo stesso tempo accogliente, caldo…..mi sento a casa, talmente a casa e talmente considerata che il menù è personalizzato col mio nome.

La proposta culinaria è la medesima dell’anno precedente, non ovviamente nella tipologia di portate, quanto per la prassi, fortemente voluta dallo chef Martin Obermarzoner, di voler proporre solo due menu (uno di solo pesce e un degustazione creativo) da scegliere preventivamente all’atto della prenotazione telefonica. Scelta stravagante e discutibile forse, ma gentilmente spiegata dalla stessa moglie dello chef, sempre presente e disponibile in sala, la quale senza troppi indugi racconta la storia della brigata di cucina meno numerosa del mondo composta solo ed esclusivamente dal marito, e le difficoltà nel reperimento delle materie prime che siano sempre le migliori possibili. Per questo, lei dice, e lo fa sorridendo di un un sorriso candido e rassicurante…. “per noi è importante offrirvi sempre il meglio, se sappiamo cosa dovete mangiare avrete sempre una qualità ineccepibile”.

Mentre attendo, osservo i vari angoli della sala. Pochi tavoli, il silenzio regna sovrano, sarà la neve che ovatta quasi anche l’interno, ma è quasi come se qui il tempo si fosse fermato…..è trascorso un anno ed è come se invece da questa tavola non mi fossi mai alzata. Nell’attesa, tra la scelta del vino e qualche chiacchiera, ritrovo la squisita cortesia della padrona di casa, conscia, o forse incredula nel suo delizioso arrossire in viso se le si ricordano gli ultimi successi del marito, del livello del loro piccolo e tanto desiderato nido stellato. E con grande soddisfazione mi rendo conto che nonostante i progressi, i premi e i tanti riflettori accesi su questa piccola realtà, la soddisfazione del cliente resta per Martin e sua moglie l’obbiettivo principale. Sono sempre attenti a rendere l’atmosfera piacevole, rilassante e soprattutto mai troppo altezzosa e sopra le righe. Forse perché anche per loro, in fondo, al di là della maggiore visibilità negli anni e di un esponenziale aumento della clientela, nulla è cambiato.

Continuo a guardarmi intorno, tovagliati e mise en place impeccabili, argenterie, oggetti d’arte e cristallerie si fondono alla perfezione all’interno di una sala volutamente semplice… Intorno a me solo piccoli tocchi di classe, che non disturbano ma armonizzano e preparano la mia anima al viaggio culinario che sto per intraprendere.

Il menù pare non essere lunghissimo, ma anche in questo nulla è cambiato e lo chef ci prepara con due benvenuti della casa, il primo già assaggiato nel 2009 e felice d’aver ritrovato: tè caldo di mela cotogna, spuma di champagne e sfere di zenzero e lemon gras in infusione. Il secondo, nuovissimo e molto apprezzato: piccola sfera di mascarpone su pesto al basilico e pomodoro, e ostrica su gelè caldo di frutto della passione. Il mio viaggio è cominciato meravigliosamente, tra i dejà-vu dell’anno precedente e le novità che confermano Martin Obermarzoner come un giovane talento, vivace e audace nella scelta dei suoi abbinamenti e dotato di grandi potenzialità che dimostrerà, come l’anno precedente in tutto il suo menù della mia giornata di alta cucina.

Eccolo il mio menù

La creazione del tonno Bluefin
Il piccione Royal con foie gras su mela cotogna caramellata e salsa vaniglia
Il risotto mantecato al cavolfiore, capesante e tartufo bianco d’alba
La triglia con una spruzzatina d’aceto di lamponi su ratatouille e spinacetti
Il cervo nostrano in manto di pistacchi su crauti rossi e polenta di grano saraceno con salsa al cioccolato
La pera
Petit fours

Il mio viaggio è terminato…….lungo ma appagante, e descrivere le sensazioni derivate da ogni piatto è più difficile di quanto pensassi. Nella cucina di Obermarzoner c’è inventiva, tecnica, metodo, materia prima eccellente e soprattutto la voglia di trasmettere a chi mangia la sua stessa passione per quelle che io credo siano piccole opere d’arte.

Esco estasiata dalla mia giornata culinaria, con lo stesso sorriso in viso e in pancia dell’anno precedente. Mi fermo ancora un attimo ad osservare l’esterno, e per la prima volta mi rendo conto che per quanto criticabili a volte possano essere, non fosse stato per le guide gastronomiche non sarei mai approdata in un posto simile.

Ma il titolo signori, pur senza punto interrogativo, poneva una domanda precisa: cosa cambia da una a due stelle? Non sono uno chef, ma sono contenta di potervi raccontare che da Jasmin nulla è cambiato, neanche la targa con la stella che segnala ancora solo quella ricevuta nel 2007. E forse nulla è cambiato perché forse due stelle le meriterebbe già dall’anno precedente! E voi che siete di neve ricordate che vale la deviazione!

Jasmin ristorante vital. Gries 4. Chiusa (Bolzano). Tel. +39 0472.847448

Testo: Valeria Veronese. Foto chef: Porzioni Cremona