La carbonara del ristorante Follie a Roma mi è rimasta nel cuore

Il ristorante Follie dell’hotel Villa Agrippina Gran Melià a Roma ha presentato il menu di primavera e mai avrei pensato che una carbonara di mezzanotte potesse avere tanto successo.

Ma partiamo con ordine. L’invito ad assaggiare la carta preparata dallo chef Alfonso D’Auria è di quelli organizzati per la stampa. Quindi se volete prendete con le pinze quello che vi racconto, ma vi assicuro che la carbonara così come altri piatti meritano la vostra visita.

Alfonso D’Auria, originario di Gragnano, è arrivato a Villa Agrippina nel 2012 affiancando Alfonso Iaccarino e poi da Follie nel 2022, quando ha aperto Follie. Il ristorante esprime voluttuosità con sedute rosse di velluto, tavoli dorati, piante ornamentali e oggetti di design. La clientela è internazionale: siamo nella capitale, a due passi dal Vaticano. Il servizio è attento ma non rigido. Anzi un pizzico di ironia aleggia in sala con  Francesco Minotti, Sergio Frasca e il sommelier Marco Fantilli.

Cosa abbiamo provato alla cena stampa del Follie oltre la carbonara

Apertura multipla con il prosciutto di tonno rosso con una stagionatura di circa 40 giorni, maionese di mare  finocchietto e mela verde smith in osmosi. Croccante di riso al pomodoro. Frittatina di pasta alla Nerano. Pochi e semplici ingredienti e il rimando ai sapori di casa.

Non c’è l’effetto wow, forse nemmeno cercato, ma una piccola esclamazione ci va per la scarpetta con pane fatto in casa e ragù. Il classico napoletano fatto con carne sia di maiale che di manzo cucinato per 8 ore e bello concentrato. Servito caldo nel pentolino di rame invita ad una scarpetta fino all’ultima striscia.

Il carciofo, cenere di liquirizia, gel di menta e gambo in tempura e ovviamente quanto più di romano possiate pensare. Gli scarti del carciofo sono utilizzati per creare una riduzione ed una maionese. La cenere di liquirizia alla base simula una brace spenta. Il gambo è stato servito a parte in tempura.

In accompagnamento Alde, un sidro di mele norvegese, che ha ricevuto diversi premi. Complimenti al sommelier: abbinamento azzeccato con il carciofo che è sempre bestia difficile da domare.

Sfogliatella riccia ripiena di agnello sfilacciato, mousse di Provolone del Monaco e le sue animelle. Salta fuori una parte di Napoli con una sfogliatella riccia proposta in versione salata. Buona come appena sfornata, ha mantenuto la sua fragranza nonostante il generoso ripieno di stracotto di agnello speziato al dragoncello. La mousse di provolone è un richiamo alla ricotta. In abbinamento un vino biologico siciliano, Grillo Case Alte 4 filari 2020.

I primi piatti

Riso Carnaroli, granchio reale, bergamotto Fantastico e porro. Un risotto molto colorato e particolare nei sapori e nelle texture contrastanti e decise. La dolcezza del granchio in polpa si scontra con l’aromaticità del bergamott , le uova di granchio reale tra il dolce e il salato sono quasi travolte dal finocchietto e la polvere di porro bruciato conferisce una lieve affumicatura. Abbinamento con il vermentino Lunae Numero Chiuso 2019 di Colli di Luni in 2600 bottiglie con una bella nota di frutta tropicale ed estiva.

Tortello di genovese di manzo, il suo brodo e sfoglia di cipolla di Nepi. Dopo due piatti in cui la mano dello chef è stata grintosa e verace, questo tortello è la mano piuma di Verdone. Un piatto elegante, sobrio eppure dal sapore intrigante. Chi lo dice che il brodino non è sexy; la sfoglia di cipolla come un fior di loto ci manda in viaggi esotici. Abbinamento con un vino bianco friulano, Ograde 2020 Skerk. Un blend di vitigni autoctoni tra cui la Malvasia che fa 15 giorni di macerazione a contatto con le bucce per cui assume un color arancio, molto profumato con note di canditi e sfumature minerali.

La verdura e il pesce

Scarola infornata, aglio fermentato e olive Caiazzara. Altro piatto che dimostra quanto un vegano possa godere, tanto che questa scarola risulta essere tra i piatti preferiti di molti commensali. Morbida ma non sfatta, con un retrogusto di forno, l’amaro della scarola addolcito da uvetta e pinoli, le olive sia intere che in crumble danno la spinta alla sapidità insieme ai capperi fritti. E l’aglio fermentato riesce a creare equilibrio di sapori.

In abbinamento uno Syrah,  Vignereuse  2020 Gaia Quoi! Un vino naturale rosso frizzante ma di buon corpo, prodotto nell’AOC di Gaillac una regione vinicola nel Sud Ovest della Francia. Le note di frutti rossi e una buona acidità si sposano al piatto.

Dentice in cartoccio, con crema di cannolicchi e limoni di Sorrento. Un cartoccio con foglie argento per un piatto elegante in cui il protagonista del gusto è la crema di cannolicchi con pezzi di cannolicchi profumata di agrume.

In abbinamento Nero Lamoresca 2020 Filippo Rizzo, vitigno Nero d’Avola, uve Frappatoe Grenache. Intenso e aromatico.

Pastiera scomposta con ricotta dolce, crumble, gel di arancia e gelato al grano. Si chiude con Blu Sky Champagne Demi Sec Pommery, la cui dolcezza accennata si sposa con la pastiera.

La carbonara di mezzanotte al Follie

Superata la prova fine dining abbiamo testato il debuttante executive chef con la “carbonara di mezzanotte” del Follie. E siamo stati conquistati dalla ricetta che conta 3 tuorli per 100 grammi di pasta. Il guanciale di Amatrice è croccante, la cremosità con il pecorino romano perfetta, la macinata di pepe nero generosa. E ovviamente la pasta al dente. Cosa chiedere di più?

Menu e prezzi del ristorante Follie a Roma

Due i menu degustazione. Il Grande Mediterraneo (6 portate, 120 €) e il Piccolo Mediterraneo (4 portate, 90 €). E poi il menu alla carta.

Antipasti

Fiore di carciofo, cenere di liquirizia, gel di menta e gambo in tempura (30 €)

Ricciola marinata, croccante di nocciole della Tuscia e crema di yogurt alla verbena (35 €)

Capasanta scottata, caviale Asetra, Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi e Patanegra (35 €)

Sfogliatella riccia ripiena di agnello sfilacciato, mousse di Provolone del Monaco e le sue animelle (32 €)

Anatra, mango e mosto d’ uva (33 €)

Primi piatti

Raviolo “caprese”, ricotta di mandorla, pomodoro del Piennolo e olio al basilico (30 €)

Riso Carnaroli, granchio reale, bergamotto Fantastico e porro (35 €)

Bottone di cernia, friarielli con mousse di cacio e pepe (35 €)

Tortello di genovese di manzo, il suo brodo e sfoglia di cipolla di Nepi (30 €)

La Carbonara…vera del Follie (30 € )

Secondi piatti

Scarola infornata, aglio fermentato e olive Caiazzara (35 €)

Baccalà al pil pil con pomodoro e origano dei Monti Lattari (40 €)

Dentice in cartoccio, con crema di cannolicchi e limoni di Sorrento (45 €)

Pollo marinato e laccato ai peperoni, mostarda e lattughino grigliato (45 €)

Maialino nero casertano, mela Annurca e ricci di mare (45 € )

Dolci

Namelaka, pralinato e gelato al pistacchio (18 €)

La nostra Pastiera scomposta (18 €)

Cioccolato & Caramello al Pimento Dram (18 € )

Mousse di mozzarella di bufala, marmellata di San Marzano e granita di basilico (18 €)

Follie del Villa Agrippina Grand Melià. Via del Gianicolo, 3. Roma. Tel +390692590830

[Foto di Alberto Blasetti]