La carbonara inaspettata del kebab Karbonaro a Milano
Kebab e Carbonara – due parole che difficilmente si trovano in una stessa frase, figuriamoci in uno stesso articolo. E invece eccole qua: frase, articolo, e anche il menu di un locale, Kebabbar Star Zagros, in Porta Vittoria a Milano.
Il Kebabbar è la naturale evoluzione del tipico locale di kebab, presente un po’ ovunque in città. I menu dei kebabbari si sono gradualmente allargati a comprendere altri piatti, come le pizze. Una possibile evoluzione sarebbe, che so, il kebab-pokè (mi sembra di averlo intravisto – ma ‘pokè’ si attacca ormai a qualsiasi tipologia di ristorante).
Comunque: Kebabbar Star Zagros ha scelto la via mixology-gourmet, affiancando ai diversi piatti una lista di cocktail di tutto rispetto.
L’ultimo frutto di questa evoluzione è il Karbonaro, un kebab alla carbonara che entra in carta oggi. Non a caso: oggi si celebra il Carbonara Day, la giornata dedicata a questo piatto della tradizione dalle origini oscure, seppur recenti.
Ne abbiamo parlato più volte qui su Scatti di Gusto, dandovi anche la ricetta scientifica con Massimo D’Alma. Vi abbiamo anche proposto lo spot di Barilla che visualizza tutta la storia.
Il kebab Karbonaro per il Carbonara Day
Straccetti di vitello e tacchino, tipici del kebab tagliato sul doner, lo spiedo verticale. Una “carbocrema” a base di tuorli d’uovo, pecorino e pepe. Guanciale croccante. Un pane dolce, annerito dall’aggiunta di carbone vegetale nell’impasto. Un cocktail creato ad hoc per accompagnare il tutto.
Questa, in sintesi, la ricetta del kebab Karbonaro, ispirato alla carbonara. L’idea nasce da Emrah Karaman, ideatore e titolare del Kebabbar, e dal primo bartender Dario Cristiano. Stimolati dall’amicizia con Alessandro Mazzali, giovane sous chef del ristorante Sine (dove, peraltro, la brigata è in gran parte romana, mi si dice).
Il Sine è a poche decine di metri dal Kebabbar, e Alessandro, dopo il servizio, è diventato un cliente abituale. Da qui, l’ispirazione a condividere le rispettive esperienze per la gioia e la soddisfazione mia (e degli altri clienti).
Ma com’è questo kebab alla carbonara? Buono, molto buono, carni morbide e gustose, la carbocrema è un’integrazione perfetta. Forse ne metterei un poco di più, magari anche in mezzo – ma perché non servire addirittura una scodellona di carbocrema con ogni panino?
Il pane – Poğaça, una specie di pan brioche – lo fanno direttamente qui in cucina, come tutti gli altri pani. E come tutto il resto, compresi sciroppi e preparati per la mixology.
Il cocktail Slow che accompagna il Karbonaro
A proposito: il cocktail di accompagno si chiama Slow, un blend di rum, amaro Nonino, miele, lime, fava tonka, Peychaud’s bitter.
La combinazione con kebab e carbonara è ben pensata e realizzata. “Miele e rum riprendono la rotondità della carbonara. Il lime fornisce la nota acida che manca al piatto, bitter e amaro conferiscono complessità. Mentre la spezia, la fava tonka, svolge il medesimo ruolo del pepe.”
Probabilmente si chiama Slow per invitarti a resistere alla tentazione di finirlo in un sorso. (Sì, mi è piaciuto…)
Non basta un bicchiere per capire se un bartender è bravo – giusto? Quindi ho preso anche un Noise. Vodka alla vaniglia, liquore alla violetta, liquore al litchi, lime, sciroppo al melograno, profumo ale rose.
Ok – Dario è bravo. Ma proverò anche un terzo – e un quarto – cocktail, per sicurezza.
Il Kebabbar Star Zagros
Il Kebabbar nasce nel 2015 quando Emrah rileva insieme ai fratelli Erdal e Siyar (22 anni, secondo bartender) l’attività avviata dal padre nel 2006. Il nuovo locale apre al motto di “mixing the roots”, mescolare le radici gastronomiche di famiglia (il Kurdistan turco) con l’Occidente e la mixology contemporanea.
Dalla cucina escono twist sui classici kebab – compreso, da oggi, quello alla carbonara. I tre principali sono Payiz, Bahar e Havin, fatti con lo stesso pane Poğaça del Karbonaro; i loro nomi sono quelli delle tre stagioni più gentili. Fra gli ingredienti, cipolla caramellata al vino rosso o bianco, funghi trifolati, avocado, gorgonzola e noci.
Lo stesso al bar, twist giocati sull’originalità degli abbinamenti fra gli ingredienti.
Ecco quindi un mix di cognac, apricot brandy, tè nero turco e bitter all’unione di vaniglia, violetta, rosa, litchi, melograno e lime su base di vodka. O un drink a base di birra IPA con Campari alla fava tonka, rum bianco, vermouth rosso e angostura. Per passare all’incontro di basilico, sciroppo di cetriolo e lemongrass, limone e gin.
I signature cocktail sono una decina; prezzi, dai 9 agli 11 €
Kebabbar Star Zagros. Corso XXII Marzo, 38. Milano. Tel. +39 0249609930 .
