La Guida 2022 ai migliori Caffè e Torrefazioni in Italia
Una Guida ragionata, quella dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, che rappresenta una novità nel panorama delle guide gastronomiche e si prodotto. Ci hanno pensato Andrej Godina e Mauro Illiano.
Due nomi sicuramente noti ai lettori di Scatti di Gusto, ma anche agli spettatori di Report.
Vi abbiamo raccontato un anno fa la genesi di questa Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia 2022. Nei giorni scorsi, la presentazione ufficiale, con la premiazione delle eccellenze (trovate l’elenco completo in fondo al post).
Il caffè è da pochi anni al centro dell’attenzione del mondo gourmet. Sicuramente per i suoi possibili abbinamenti in pasticceria. Ma anche per le possibili interazioni con il mondo della ristorazione e della mixology.
Ricordiamo comunque che ogni giorno 20 milioni le persone entrano in uno dei 140mila locali presenti sul territorio, per degustare un espresso o una bevanda a base di caffè.
Il percorso di degustazione attraverso i metodi di estrazione
Dopo la presentazione/premiazione, Andrej Godina e Mauro Illiano ci hanno guidato attraverso i principali metodi di estrazione del caffè.
Un buon caffè può essere preparato con diverse metodologie. Abbiamo provato le 5 principali, che si differenziano per il diverso utilizzo dell’acqua: pressione elevata (espresso), percolazione, diluizione.
Guida all’estrazione del caffè: l’Espresso
L’Espresso viene preparato e servito in tempi rapidissimi. E va consumato altrettanto rapidamente (max entro un minuto). In questo modo, non si perdono corpo e complessità aromatica.
L’estrazione crea una bevanda scura in cui sono disciolti carboidrati, lipidi, composti azotati, acidi e sali minerali. La crema sovrastante è composta da microbolle di anidride carbonica circondate da una membrana di proteine, grassi, polifenoli acidi, glucidi.
In assaggio all’evento di presentazione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia:
- 15 Degrees South di 1895 Coffee Designers by Lavazza (vincitore del Premio Espresso Specialty singola piantagione)
- La Reserva de ¡Tierra! Colombia espresso di Lavazza (vincitore del Premio Espresso Arabica Monorigine)
La moka
La Moka da 2 tazze è lo strumento più utilizzato nelle case degli italiani. La sua preparazione è semplice, anche se richiede un minimo di attenzione. Così, se l’acqua diventa troppo calda, nel flavore (l’insieme di aromi, gusto e corpo percepiti all’assaggio) si avrà una prevalenza di gusto amaro.
In assaggio all’evento di presentazione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia:
- Calima di 1895 Coffee Designers by Lavazza
- ¡Tierra! For Amazonia di Lavazza (vincitore del Premio Moka Biologico e del Premio Moka Socialmente Responsabile)
Guida Caffè: estrazione mediante Filtro
Molto popolare nel Nord Europa, in America e Australia, sta comunque prendendo piede anche in Italia. Lo strumento più diffuso è il cono della giapponese Hario, detto V60 in virtù della forma del contenitore, che forma una “V” di 60 gradi.
In assaggio all’evento di presentazione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia:
- Finca Rio Colorado di Anna Caffè
Il caffè monoporzionato
Fanno capo a questo tipo di estrazione due famiglie di prodotto: cialde e capsule.
Le cialde sono porzioni di caffè macinato per lo più di 7-7,5 grammi. Vengono confezionate in dose singola. In questo modo viene assicurata la massima freschezza a ogni estrazione.
La capsula possiede tutti i vantaggi della cialda. Ma anche quello di essere già essa stessa la camera di estrazione. Le capsule di nuova generazione permettono ai costruttori delle macchine di dotarle di auto-espulsione del contenitore esausto. I materiali in cui sono fabbricate le capsule sono la plastica o l’alluminio.
In assaggio all’evento di presentazione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia:
- Master Origins Ethiopia di Nespresso Original (vincitore del Premio Monoporzionato)
- Arpeggio Decaffeinato (vincitore del Premio Monoporzionato decaffeinato)
- Toccanto (vincitore del Premio Monoporzionato Vertuo miscela)
- Master Origins Ethiopia (vincitore del Premio Monoporzionato Vertuo Monorigine)
Il caffè solubile
Il caffè istantaneo, detto anche solubile, è il prodotto di una particolare lavorazione del caffè. Il chicco viene tostato, macinato, estratto ed essiccato.
È il primo prodotto consumato dalle nazioni che si sono avvicinate per la prima volta alla bevanda caffè in tempi recenti. Cioè, Europa dell’Est, Asia orientale e Sud-Est asiatico. In questi Paesi viene soprattutto apprezzata la facilità di preparazione. Ma piacciono molto anche i caffè ricettati, come le bevande 3 in 1, composte cioè da caffè solubile, panna e zucchero.
La presentazione della Guida dei Caffè al MuMaC di Biassono
La presentazione della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni è avvenuta al MuMaC, il Museo delle Macchine da Caffè di Biassono, all’interno dello stabilimento La Cimbali.
I musei di questo tipo hanno un fascino particolare. Da un lato, permettono di tracciare un percorso tecnico-storico dell’oggetto musealizzato. Ma permettono anche di constatare come ogni oggetto sia anche l’espressione “artistica” del suo tempo.
Si leggono cioè nei vari modelli le tracce dei principali stili artistici del Novecento. Echi di Liberty, Futurismo, Razionalismo si inseguono da una macchina all’altra.
Tutti i premi della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni
Un elenco di premi e di premiati che riconosce il lavoro di grandi aziende e piccoli artigiani. Ricerca di qualità, attenzione alla sostenibilità, innovazione, sono i Leitmotiv emersi dalla Guida.
Ricordiamo le modalità di partecipazione alla Guida, in vista dell’edizione 2023.
L’inserimento in Guida prevede una quota di iscrizione calibrata sulla tipologia di spazio acquistato e sul numero di caffè inviati all’assaggio. L’obiettivo della Guida è infatti classificare e dare ampia visibilità alle torrefazioni italiane di ogni dimensione. I prezzi delle schede 2022 – small, medium e large – erano 2.000, 4.000 e 10.000 €, 2.000 € per le micro-roastery specialty (qui le caratteristiche).
I premi della Guida Caffè 2022 alle Torrefazioni
- Torrefazione dell’anno. Julius Meinl – per la coerenza qualitativa dell’intera gamma prodotti presentata in Guida
- Micro Torrefazione dell’anno. Microtorrefazione Conti – per la coerenza di progetto: micro torrefazione, caffetteria, comproprietà di una piantagione di caffè
- Torrefazione Specialty. 1895 Coffee Designers by Lavazza – per l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience
- Premio Torrefazione sostenibilità. Caffè Costadoro – per l’attenzione dell’azienda al tema della sostenibilità
- Torrefazione innovazione. Nespresso per Vertuo – per l’innovazione tecnologica apportata con il metodo di estrazione Vertuo
- Premio Torrefazione tradizione. Kimbo – per la corrispondenza qualitativa dei prodotti con la tradizione napoletana del caffè
- Premio Torrefazione rivelazione. Bristot – per le qualità afferenti il prodotto e la comunicazione verso il consumatore
- Torrefazione responsabilità sociale. Anna Caffè – per l’apporto di valore in termini di responsabilità sociale al prodotto e l’attenzione all’approvvigionamento da piantagioni sostenibili
- Premio Torrefazione emergente. Torrefazione Lady Cafè – per l’originalità del format torrefazione/B&B proposto alla clientela
I premi per i prodotti della Guida Caffè: Espresso
- Premio Espresso Miscela prevalenza Canephora: . Tucano di Anna Caffè
- Espresso Miscela 100% Arabica. Aroma Fez 1862 di Julius Meinl
- Premio Espresso Miscela prevalenza Arabica. Plus Oro di Dersut Caffè
- Premio Espresso Arabica mono origine. La Reserva de ¡Tierra! Colombia di Lavazza
- Espresso Robusta mono origine. India di Mondicaffè
- Premio Espresso Miscela Biologico. 100% Arabica biologico di Hausbrandt
- Espresso Mono origine Biologico. Nescafé Perù di Nescafé
- Espresso Rainforest Alliance. La Reserva de ¡Tierra! Brasile 100% Arabica di Lavazza
- Premio Espresso UTZ. Supreme UTZ di Julius Meinl
- Premio Espresso Fair Trade. Bio/Organic Fairtrade di Bristot Espresso Specialty singola piantagione. 15 Degrees South di 1895 Coffee Designers by Lavazza
- Espresso Specialty miscela. Blend 10 di Zar Cafè
- Premio Espresso Decaffeinato. Decaffeinato ad acqua di Manifattura Italiana del Caffè
- 100% Arabica Dark Roast. Moana di Passalacqua
- Premio Miscela Dark Roast. House Blend di Caffè Costanzo
- Premio 100% Arabica Medium/Light Roast. Riserva 100% Arabica di Morettino
- Miscela Medium/Light Roast. Conde Camillo di Mondicaffè
- Premio Espresso Socialmente Responsabile. Tucano di Anna Caffè
- Premio Espresso tostato a legna. Nessun Dorma di Antica Tostatura Triestina
I premi per i prodotti della Guida Caffè: Moka
- Premio Moka Miscela prevalenza Canephora. Buonaroma di Julius Meinl
- Premio Moka Miscela prevalenza Arabica. 100% Arabica di Caffè Aiello
- Moka Specialty. Avanguardia II di 1895 Coffee Designers by Lavazza
- Moka 100% Arabica. RespecTo di Caffè Costadoro
- Premio Moka Arabica mono origine. Caffè Moka Style Kenya AA Washed di La Genovese
- Premio Moka Decaffeinato. 100% Arabica miscela Decaffeinato di Lucaffé
- Moka Biologico. ¡Tierra! for Amazonia di Lavazza
- Premio Moka Rainforest Alliance. ¡Tierra! for Africa di Lavazza
- Premio Moka Fair Trade. Go Caffè Bio Fairtrade di Torrefazione Goriziana
- Premio Moka Dark Roast. Harem di Passalacqua
- Moka Light Roast. 100% Arabica miscela Blucaffe Excellent di Lucaffé
- Premio Moka Socialmente Responsabile. ¡Tierra! for Amazonia di Lavazza
- Premio Moka Tostato a legna. Moka Intenso di Blasini Caffè
I premi per i prodotti della Guida Caffè: Filtro
- Premio Filtro. El Diamante Reserve di Ditta Artigianale
- Premio Filtro Specialty 90+. Wush Wush di B.House
- Filtro Africa. Ethiopia Bekele Leige di Caffè Rinaldi
- Filtro Asia. Indonesia Sumatra di Torrefazione Lady Cafè
- Premio Filtro centro America. Dona Elda di Gocce in Roastery
- Premio Filtro Sud America. Bolivia Avelino Sacaca di Bloom Specialty Coffee
- Filtro Certificato. Araari di 1895 Coffee Designers by Lavazza
- Premio Filtro Socialmente Responsabile. La Reserva de ¡Tierra! Colombia di Lavazza
I premi per i prodotti della Guida Caffè: Monoporzionato
- Premio Monoporzionato. Master Origins Ethiopia di Nespresso Original
- Monoporzionato specialty. Finca Alfolì cialda in carta TEN di B.House
- Premio Monoporzionato certificato. Kenya Milima di Nespresso Professional
- Premio Monoporzionato decaffeinato. Arpeggio Decaffeinato di Nespresso Original
- Monoporzionato biologico. Bio Fairtrade capsula compatibile Nespresso di Julius Meinl
- Monoporzionato compostabile e biodegradabile. 100% Arabica capsula compatibile Nespresso di Lucaffé
- Premio Monoporzionato aromatizzato. Miscela aromatizzata alla nocciola in cialda carta 44mm di Lucaffé
- Monoporzionato Arabica Dark Roast. Barista 100% Arabica capsula compatibile Nespresso di Kimbo
- Premio Monoporzionato Miscela Dark Roast. Origini in cialda carta 44mm di Toraldo
- Monoporzionato Arabica Medium/Light Roast. Ethiopia Sidamo Guji compatibile Lavazza A Modo Mio di Mister Caffè
- Premio Monoporzionato Miscela Medium/Light Roast. Serendipity cialda carta 44mm di Morola Caffè Italiano
- Monoporzionato Vertuo miscela. Nespresso Vertuo Toccanto
- Premio Monoporzionato Vertuo monorigine. Nespresso Vertuo Master Origins Ethiopia
I premi per i prodotti della Guida Caffè: Caffè Solubile
- Premio Caffè Solubile dell’anno. Nescafé Classic di Nescafé
- Premio Caffè Solubile ricettato. Nescafé Gold cappuccino di Nescafé
La Guida dei Caffè e delle Torrefazioni 2022
Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono ispirati alla capacità del camaleonte di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova. Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e la complessità delle sue caratteristiche sensoriali, che variano in base a specie botanica, colori della tostatura, metodi di estrazione.
La Guida del Caffè del Camaleonte di Godina e Illiano, edita da Mondadori, è disponibile in versione cartacea.
Si può consultare anche attraverso la app, che permette di rintracciare le singole torrefazioni. Ma anche di scegliere il tuo caffè o la tua miscela in base alle tue preferenze aromatiche (il flavore). L’app è già disponibile su App Store e Google Play.
Sul sito ci sono tutte le informazioni su come funziona la Guida dei caffè e come sottoporre la propria candidatura.
