La mozzarella sulla pizza. Perché non ci va congelata
Mozzarella di Bufala Campana DOP congelata: c’è un nuovo capitolo della storia.
Franco Pepe spiega l’utilizzo della mozzarella congelata con un’intervista a Food Club.
L’antefatto è ormai conosciuto. Al Tg 5, a Geo e sulla pagina di Facebook, Franco Pepe ha proposto la ricetta della Bufala Composta. Si tratta di una pizza fritta condita con composta di pomodoro, grattugiata di mozzarella congelata, basilico possibilmente liofilizzato.
Lo scandalo non ci sarebbe né nell’idea né tantomeno sarebbe da incriminare la scopiazzatura dell’ingrediente già utilizzato da Rosanna Marziale.
In realtà, Franco Pepe e Food Club provano a distogliere l’attenzione deviandola sull’utilizzo creativo, anzi, innovativo della mozzarella congelata.
E come potremmo non essere d’accordo?
Il vero problema è un altro. Franco Pepe si è prestato suo malgrado a diventare il cavallo di Troia di una modifica del Disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP in un punto qualificante.
Cioè la necessità di utilizzare latte proveniente da allevamenti dell’areale di produzione e soprattutto FRESCO, cioè non oltre le 60 ore dalla mungitura.
Una norma che va stretta ai grandi produttori del Consorzio. Che vogliono una Mozzarella di Bufala Campana CONGELATA ma DOP.
Significa che non ci sarebbe alcuna distinzione tra un prodotto realizzato secondo tradizione che dovrebbe essere alla base del riconoscimento di una DOP diciamo “storica” e uno fatto con nuova tecnologia.
La breccia per convincere che i due prodotti siano la stessa cosa, lo spiega proprio Franco Pepe in questo passaggio copia-incollato dell’intervista.
Cosa ha detto Franco Pepe a proposito del latte congelato
“Un’altra cosa fondamentale sarebbe capire come funziona, a maggior ragione se si è testimonial del consorzio. Ad esempio, in un periodo come quello del lockdown, in cui tutto si è fermato ed i caseifici non hanno venduto né riescono a vendere più le stesse quantità di mozzarella di prima: lo sappiamo che i caseifici hanno dei contratti con gli allevatori che devono prelevate comunque il latte dalle bufale visto che in ogni caso viene prodotto? E cosa ne fanno? Lo congelano!
Tutto quel latte sarà riproposto sulle nostre tavole tra qualche mese. Ma è una conseguenza logica, inoltre è sostenibile e in questo preciso momento storico ha senso più che mai. Faccio fatica a credere che non ci si pensi a questa cosa a maggior ragione se si è in qualche modo parte di questo mondo.”
Ecco, debitamente messo in grassetto, le ragioni della toppa peggiore del buco.
La certificazione che non solo il latte congelato è stato utilizzato in questi mesi secondo quanto disposto in deroga dal Decreto del Ministero, ma che verrà utilizzato anche sulle nostre tavole tra qualche mese.
Ciò significa che la strada al latte congelato è aperta dal nuovo decreto che il 4 dicembre ha reiterato la possibilità di utilizzarlo fino al 21 giugno 2021.
Le ragioni del no alla mozzarella congelata
Così facendo non esisterebbe più una differenza tra fresco e congelato nella DOP.
Differenza di non poco conto.
Basterebbe produrre mozzarella di bufala congelata ma senza marchio DOP. Usando latte congelato o mozzarella di bufala congelata o cagliata condizionata. Ma senza aggiungere la parolina magica DOP.
La DOP è prerogativa della Mozzarella di Bufala Campana prodotta con latte fresco non oltre le 60 ore di mungitura e basta.
La congelata sarebbe mozzarella da latte di bufala. Una dizione che già esiste proprio per differenziare la produzione DOP dalle altre non tutelate.
Ovviamente apporre il logo DOP permetterebbe di presentarsi sul mercato con un’altra forza.
Di fatto svilendo la DOP e gli sforzi dei piccoli produttori. Invece, secondo il ragionamento dell’autore dell’intervista “ampliare e aprire al che al mercato alla bufala congelata moltiplicherebbe le possibilità di esportare il latte di produttori piccoli e medi che altrimenti a breve sarebbero oltremodo fottuti a cascata e tagliati fuori dalla multinazionale francese”.
Il risultato pratico di questo ragionamento sarebbe uno solo: non esisterebbe più mozzarella di bufala non congelata. Chi dovrebbe mettere in vendita una mozzarella fresca a quel punto più complicata da produrre e più costosa della congelata? E su quale leva potrebbero fare forza gli allevatori costretti a rivedere al ribasso il costo del latte tanto se non serve si congela?
Insomma un requiem per la vera mozzarella di bufala.
