Ricette di successo: il panettone di Niko Romito, Alfonso Pepe, Pierluigi Roscioli
La Befana tutte le feste porta via, dolci e panettoni inclusi. Avevamo chiesto a 30 chef il loro panettone delle feste e ora che i banchi dei supermercati traboccano di offerte e si pratica la tecnica dell’inzuppo selvaggio a colazione, questi sono i magnifici tre che ricorderemo. Non li calerete nel latte (orrore?!), ma teneteli a mente quando, alla fine del 2014, dovrete decidere quale panettone comprare.
3. Pierluigi Roscioli
Ha fatto furore a Roma con una pioggia di consensi sia al Forno che da Romeo e nei ristoranti che lo hanno adottato. Impasto morbidissimo e la solita maestria nel gestire lievitazione. Soffice e profumato, rientra abbastanza bene nella categoria del tradizionale milanese.
Resta solo l’indecisione se sia migliore quello al naturale o il fondente con cioccolato Valhrona al 70%.
2. Alfonso Pepe
Ha vinto la classifica della Gazza Golosa e ha confermato l’ottimo momento del Sud come area di produzione del panettone insieme a Sal De Riso che a Re Panettone si è imposto con il suo panettone tradizionale (e che fa faville con il panettone al limoncello). I detrattori del pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino dicono che il suo non è il tradizionale milanese.
È un panettone basso che nell’abbinamento con la frutta (albicocche del Vesuvio) o con il cioccolato offre varianti da capogiro. C’è anche una variante al limoncello.
Quest’anno, Alfonso Pepe, che sperimenta di continuo farine e farciture, ha sfornato anche un panettone al tartufo con gli ingredienti di Tartufi&Friend’s di Roma. 5 lettori di Scatti di Gusto lo hanno ricevuto in regalo e speriamo abbiano gradito.
1. Niko Romito
Temporalmente è stato il migliore pranzo del 2013, ma sarà di auspicio per questo 2014, l’anno in cui lo chef abruzzese farà parlare di più di sè e del suo Casadonna. L’idea di soffice e di goloso che avete non è sufficiente per descrivere questa edizione limitata che era disponibile in prenotazione sul sito (a Roma era disponibile sugli scaffali di Officina). La “porzione” che ho assaggiato (in foto) alla fine del pranzo rende chiaro quanto possa ingolosire ed essere leggero.
Ho seguito le varie fasi del processo di lavorazione nelle cucine di Casadonna che non sono esattamente un laboratorio di un forno ma hanno una capacità di adattarsi a produzioni con numeri maggiori. Niko Romito utilizza un lievito madre fortissimo, arance candite di sua produzione, un blend di farine di Molino Caputo (tra cui la nuova Oro che sul sacco porta l’immagine di pandoro, panettone, sfogliate e babà) che è sponsor tecnico della scuola professionale Niko Formazione.
Ecco come descrive il panettone Casadonna nel cartoncino che accompagna ogni confezione (e se vi sta venendo la voglia di fare un panettone a casa, ecco due ricette fresche fresche di Dino de Bellis e di Patricia Fortunato che utilizza il lievito madre e il procedimento di Piergiorgio Giorilli).
Ma immagino che anche voi avete il vostro block notes con gli appunti del panettone dell’anno. Che fate, condividete?
