La ricetta del risotto con gli scampi
Ispirato da un matrimonio per me commovente tra un latticino ed una verdura di stagione (asparagi e burrata) e da un risotto di Gennaro Esposito che ho assaggiato alla Torre del Saracino a Vico Equense, ho “partorito” questo risotto che mi/ci ha lasciato davvero senza parole. Bellissimo equilibrio tra dolcezza, acidità e l’audace connubio terra/mare, in un piatto fresco ed appagante. Come al solito la materia prima è importantissima, ed in questo caso più che mai, non lesinate sulla freschezza del pesce, che in parte viene impiegato anche a crudo. Gli scampi freschi e carnosi, devono profumare di mare; e nel mio caso hanno rappresentato il punto di forza del piatto. Termino dedicando questo risotto, visto il periodo, allo Chef che mi ha ispirato e alla prossima Festa a Vico, con un sincero augurio a tutti i cuochi che vi parteciperanno! Buon Appetito!!!
Ingredienti per 4 persone
Per il Riso
320 g di riso Acquerello
12 scampi freschissimi
400 g circa di asparagi bio
400 gr. Stracciatella Pugliese
2 scalogni piccoli
Limone bio non trattato
Colatura di alici di Cetara
Burro di ottima qualità
Pepe
Per il brodo*:
Gambi degli asparagi
Pochi gambi di prezzemolo
Un cipollotto dolce
Un limone Bio Non Trattato
Teste e zampe schiacciate degli Scampi
Un pizzico di sale Maldon
Per la marinata**:
Olio extravergine di oliva
Aglio
Zenzero
Zeste di limone non trattato
Sale rosa dell’Himalaya
Pepe
Pochissimo timo
Preparazione
Fai il brodo* mettendo a bollire gli ingredienti in acqua calda, creado quasi un’infusione. Pulisci e lava accuratamente la parte edibile degli asparagi e mettili a cuocere con il cestello, sfruttando il vapore del brodo. Dopo una brevissima precottura togli gli asparagi, raffreddali e tagliali a tocchetti; conservando da parte le punte intere.
In una pentola di rame o terracotta fai sudare leggermente lo scalogno tritato con poco burro e tosta accuratamente il riso; incorpora una prima quantità di brodo (senza esagerare) e prosegui la cottura lentamente. Sguscia le code degli scampi e metti a marinare in frigo, coperti da pellicola, emulsionandoli con gli ingredienti della marinata**. Controlla periodicamente il grado di cottura del riso; a metà cottura circa incorpora gli asparagi a tocchetti con un goccio di colatura e pochissimo pepe.
Tira fuori gli scampi dal frigo, puliscili dai residui della marinata** in eccesso e falli a tocchetti (lasciandone uno a testa sano da mettere a crudo). Trita finemente la scorza di un limone in zeste piccolissime; salta le punte degli asparagi in poco burro (devono rimanere croccanti) e tieni da parte in caldo. Poco prima di fine cottura del riso, incorpora gli scampi a tocchetti e le zeste di limone; togli dal fuoco e manteca con metà della stracciatella pugliese; copri e lascia riposare almeno 3 minuti.
Servi il risotto nel piatto con una cucchiagliata a testa di stracciatella fresca, lo scampo intero marinato, le punte di asparagi e qualche zesta di limone fresco.
Un piatto leggero e di gran soddisfazione, ideale per questa stagione!!! :-P”
