La ricetta delle linguine al prezzemolo con tartare di gamberi
Per celebrare il World Pasta Day proponiamo la ricetta delle Linguine al prezzemolo con tartare di gamberi rossi del Sant Ambroeus. Locale storico di Milano, in corso Matteotti, il Sant Ambroeus (senza apostrofo, è un’abbreviazione propria del dialetto milanese) ha recentemente rinnovato immagine e offerta gastronomica. Un dehors, un restyling, nuovi orari di apertura, che ora comprendono anche la cena.
Sant Ambroeus nasce nel 1936 a Milano, diventando una vera e propria icona di milanesità, complice anche la scelta del nome del santo patrono di Milano per l’insegna.
A partire dagli anni Ottanta, Sant Ambroeus ha iniziato a esportare in America la cultura gastronomica italiana. Nel 1982 ha aperto il primo locale a New York, a cui sono seguite numerose altre aperture. E se la cucina italiana nel mondo è (anche: non dimentichiamo la pizza) la pasta, Sant Ambroeus non poteva esimersi dal festeggiare il World Pasta Day. Per farlo, ha deciso di regalarci la ricetta di uno dei suoi piatti iconici: le Linguine al prezzemolo con tartare di gamberi.
“Per noi italiani, la pasta è molto più di un semplice alimento,” dice Iacopo Falai, Direttore Culinario di SA Hospitality. “È simbolo di convivialità, di famiglia e dello stare insieme capace di riunirci a tavola in tutte le regioni di Italia e nel mondo. È un’arte culinaria che unisce tradizione e innovazione, e che ha un posto speciale nei cuori delle persone in tutto il mondo. E la pasta è un simbolo della cucina italiana e una delizia da gustare e apprezzare in tutte le sue forme, con i condimenti più classici e quelli più innovativi.”
E, sempre a proposito di World Pasta day, vi segnaliamo qui le 10 migliori paste a marchio di supermercati e discount. Perché vale sempre la pena di lanciare un occhio a convenienza e qualità.
Prezzemolo e gamberi di Mazara nella ricetta delle Linguine del Sant Ambroeus
Curioso avere in carta un piatto che ha come protagonista il prezzemolo, che pure è la pianta aromatica più utilizzata in cucina. Spesso però il prezzemolo si trova relegato a un ruolo quasi più decorativo che altro. Avete presente quelle spruzzate di prezzemolo a riempire le zone vuote di certi piatti che ambiscono a essere haute cuisine? In realtà, il prezzemolo ha un ruolo importante anche nell’aromatizzare un po’ tutti i piatti (e in particolare queste linguione con i gamberi). Non diciamo forse di qualcuno che è sempre dappertutto “sei come il prezzemolo!”?
In questa ricetta delle linguine del Sant Ambroeus il prezzemolo ha un ruolo da primattore; al suo fianco, il crostaceo più pregiato del Mar Mediterraneo: il Gambero rosso di Mazara del Vallo. Il gusto fresco del prezzemolo e quello corposo del gambero crudo incontrano poi la piccantezza della “bomba” calabrese, una salsa piccante, base peperoncino. Tutti elementi che rendono unico questo piatto che esalta i sapori autentici tipici della tradizione.
Ricordiamo che Iacopo Falai è il Direttore Culinario del gruppo Sant Ambroeus Hospitality; in cucina c’è Walter Casiraghi.
Linguine al prezzemolo e gamberi rossi
Equipment
- 1 Pentola grande
- 1 padella
Ingredienti
- 160 g linguine verdi al prezzemolo
- 90 g prezzemolo purea
- 80 g gamberi rossi bisque
- 80 g gamberi rossi polpa
- 30 g olio di oliva extra vergine
- 1 spicchio aglio
- peperoncino bomba calabrese
- sale
- limone scorza
Per la bisque
- olio
- scalogno
- sedano
- carota
- brandy
- passata di pomoddoro
Istruzioni
- Pulire i gamberi rossi (preferibilmente di Mazara del Vallo), conservando i carapaci e le teste per fare la bisque.
- Per la bisque Rosolare un fondo leggero di scalogno (a piacere si possono aggiungere sedano e carota) con i carapaci e le teste dei gamberi.
- Sfumare con del brandy, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, diluita con acqua e cuocere per circa 20/30 minuti.
- Frullare e passare al colino, aggiustando di sale se occorre.
- Per la salsa al prezzemolo Sbollentare in acqua salata il prezzemolo sfogliato.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
- Cuocere le linguine per 2/3 del tempo indicato sulla confezione in abbondate acqua salata.
- Nel frattempo, scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella, con un pizzico di peperoncino e l’aglio tritato.
- Appena l’olio inizia a intiepidirsi, fermare la cottura aggiungendo del brodo vegetale o dell’acqua di cottura. In questo modo non si ha la persistenza dell’aglio.
- Nell’attesa della cottura della pasta, tagliare a piccoli dadini i gamberi rossi e condire con sale, scorza di limone e olio di oliva extra vergine.
- Scolare la pasta e saltarla a fuoco vivace nella base aglio, continuando la cottura direttamente in padella.
- A un minuto dal termine di cottura della pasta, aggiungere un po’ di purea di prezzemolo, avendo cura di conservarne una parte per l’impiattamento. In questo modo le linguine acquisiranno la colorazione verde. Mantecare aggiungendo anche dell’olio evo a crudo.
- Impiattare in una fondina formando un nido di linguine. Aggiungere ancora un po’ di salsa al prezzemolo e adagiarvi sopra la bisque ben calda e la tartare di gamberi.
- Finire con della scorza di limone grattugiata, a piacere.
