La ricetta perfetta della minestra di broccoli e arzilla con Claudio Gargioli
Oggi va in scena l’ortodossia romanesca, con uno dei suoi migliori rappresentanti. Claudio Blecchescief Gargioli, il mitico patron di Armando al Pantheon. Se non ci siete ancora andati, solo un consiglio: scapicollatevi! La famiglia Gargioli da tre generazioni sta lì, in quel localino caldo e accogliente alla sinistra del Pantheon. Una location che potrebbe spingere a una ristorazione di grandi numeri e senza attenzione. Ma qui no, si fa ancora tutta secondo gli insegnamenti del vecchio Armando, ma oggi riletti con la sensibilità e abilità di Claudio. Semplicemente la miglior trattoria di Roma! E oggi l’ho invitato per carpirgli i segreti di alcuni piatti storici. Si inizia con un classico: pasta broccoli e arzilla. Quante giornate d’inverno ha rischiarato nelle mia vita. Sono curioso di vedere come la fa ed imparare.
La pentola è sul fuoco, Claudio è vestito e io ed Andrea indossate le nostre parannanze d’ordinanaza. La spesa fatta dal mio pesciarolo di fiducia a via Carini e da Pomarius ci aspetta sul terrazzo. Claudio si è vestito con la sua divisa e perlustra l’ambiente: le pentole, i coltelli, i piani, la spesa. Sembra tutto a posto e di suo gradimento. Iniziamo, l’arzilla è troppa, bisogna dividerla a metà, meglio,con l’altra potrò bissare la ricetta e mettermi alla prova. Poi va nella pentola, coperta di acqua fredda. Fuoco allegro e si farà il brodo. Via via che bolle bisogna schiumarla. Una mezz’ora e avrete un brodino limpido e profumato.
A parte prepariamo il soffritto. Cipolla, sedano, carota, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Una girata di olio, quello buono, per avviare il soffritto in padella e un paio di cucchiai di pomodoro a pezzi, per il colore rosato. A parte Claudio ci fa vedere come pulire il broccolo romano, preciso e rapido. Vederlo all’opera è una lezione, niente superaffettazione, tutto quello che fa è essenziale e utile, con una velocità spaziale, ma senza rinunciare alla precisione.
Il soffritto parte, si insaporisce stufando allegramente, quando l’odore è certo è il momento di saltare il broccolo. Qualche minuto ad insaporire e contaminarsi e si inizia a tirare con il brodo di arzilla. Con calma senza fretta, fin quando il tutto non sarà diventato una minestra profumata e densa.
Aggiustiamo di sale e di pepe (se vi piace anche di peperoncino, ma non ditelo al Blecchescief), a questo punto sfilacciate le carni dell’arzilla e mischiatele alla minestra, spezzate gli spaghetti e lasciateli cuocere insieme. L’odore che si sente in cucina è da urlo, intenso e guascone. Andrea scatta, ma si vede che sbava, io scelgo lo stovigliame per il servizio. Da qualche parte ho una coppa da minestra con i manici, che sa di case antiche e persone perbene, come questa minestra, è perfetta!
Ingredienti per 5 persone
mezzo chilo di arzilla fresca
un broccolo romanesco
250 g di spaghetti
una costa di sedano
una carota
una cipolla bianca
uno spicchio d’aglio rosso
100 g di pomodoro a pezzi
evo
