Lasagna di grano duro, ragù e ricotta: la ricetta perfetta

Lasagna napoletana

• Dosi per una teglia di 25 x 25 cm.
  400 gr. di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce
  500 gr.di ricotta
  ragù
  500 gr. di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno
  100 gr. di salame napoletano
  3 uova sode
  salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù
  parmigiano grattugiato
  polpettine (preparate con 250 gr. di carne macinata; 1 uovo; pane raffermo q.b.; parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo tritati; sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).

Ragù:

• Ingredienti
  500 gr. di fettine di manzo
  500 gr. di “tracchie” di maiale (puntine, spuntature)
  500 gr. di salsicce fresche
  circa 1,2 kg. di concentrato di pomodoro di ottima qualità, oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;
  abbondante olio
  alloro
  basilico
  una grossa cipolla
  una grossa carota
  un gambo di sedano
  vino rosso

Preparazione del ragù:
Con le fettine di manzo, preparare delle braciole (involtini) imbottendole con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legandole con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande abbondante olio d’oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le “tracchie” e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto,  per far amalgamare i sapori; poi aggiungere una spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unire il pomodoro (e l’acqua necessaria a diluire il concentrato, con moderazione) e due foglie d’alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso e mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Il ragù deve “pippiare”, cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente.

Il tempo di cottura è molto variabile: il ragù è pronto quando il concentrato ha perso completamente il gusto di crudo, è diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo è diventato bruno ed è andato “in olio”. Deve essere molto denso.

Nell’ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.

Preparazione della lasagna:

Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.

Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.

Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta  in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie.

Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.

[Lisa&Giovanna]