Lasagne alla bolognese: ricetta con ragù cremoso e sfoglia verde
“Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”. Così Paolo Monelli nel suo Il ghiottone errante del 1935.
Le lasagne condite con ragù di carne, besciamella e parmigiano reggiano nella tradizione emiliana vogliono la sfoglia all’uovo verde.
Piatto tipico delle feste in molte famiglie italiane è soprattutto tra i primi piatti il più conosciuti all’estero insieme agli spaghetti e alla pizza.
Ottime per festeggiare carnevale anche in combo con le lasagne di farro al ragù di coniglio. L’importante è avere la scelta. O esagerare.
La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese
Ingredienti
Per la sfoglia verde all’uovo
250 g spinaci lessi strizzati
150 g farina 00
350 g semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
3 tuorli
Per il ragù
300 g carne vitello magro macinato
50 g burro
4 cucchiai olio extravergine di oliva
2 l pomodori pelati san marzano
Basilico
Vino bianco secco
Per la besciamella
1,5 l latte
150 g farina 00
150 g burro
Procedimento
In una casseruola verso l’olio e il burro. Appena si sono riscaldati aggiungo la carne e la rosolo bene senza fretta per sigillare i succhi e farla risultare morbida alla fine della cottura.
Dopo 10 minuti circa alzo la fiamma sfumo con il vino bianco che lascio evaporare completamente.
Aggiungo il pomodoro già passato al passaverdure.
Mescolo e lascio cucinare per 1 ora e mezzo con il coperchio senza chiuderlo completamente.
In una pentola calda cucino gli spinaci senza alcun condimento con il coperchio chiuso.
Appena sono appassiti, più o meno dopo 5 minuti, li metto in un colapasta e quando sono freddi li strizzo in un canovaccio pulito.
Inserisco nel robot da cucina gli spinaci e li trito finemente verso poi le farine, le uova i tuorli e un pizzico di sale.
Aziono il robot fino ad ottenere un impasto che finirò di lavorare sul tavolo da lavoro.
Avvolgo il panetto nella pellicola e lo lascio riposare per 30 minuti.
Preparo la besciamella mettendo in una pentola il burro a fondere, aggiungo la farina e giro con il mestolo continuamente fino a formare un roux dorato.
Verso il latte caldo più o meno in tre quatto volte mescolando continuamente.
Regolo di sale, aggiungo la noce moscata.
Continuo a mescolare fino a che la besciamella non è liscia e cremosa.
La ripongo in una boule con la pellicola a contatto sino al momento dell’utilizzo.
La sfoglia agli spinaci
Stendo la pasta all’uovo con la sfogliatrice del Kitchen Aid prima allo spessore più largo (1) ripassandola più volte sempre aggiungendo farina rimacinata e poi man mano arrivando allo spessore più o meno di mezzo millimetro (4).
Taglio le sfoglie a rettangoli.
Nel mentre metto a bollire una pentola colma d’acqua salata e con qualche cucchiaio d’olio.
Quando l’acqua bolla lesso le lasagne un po’ alla volta per 30 secondi e con l’aiuto di una schiumarola la scolo. Passo velocemente le lasagne verdi in un contenitore con l’acqua fredda e le asciugo su un canovaccio inframezzate dalla carta forno tamponandole ad ogni strato
La preparazione della teglia di lasagne verdi
Appena il ragù è pronto, inizio la composizione della lasagna.
Imburro una teglia e posiziono le prime sfoglie di lasagne verdi. Aggiungo uno strato di besciamella, il ragù e abbondante parmigiano reggiano.
Continuo così per 5 strati.
Sull’ultimo strato aggiungo la besciamella e il parmigiano.
Cucino la lasagna in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti.
Lasagne verdi con ragù alla bolognese
Equipment
- teglia
- Kitchen Aid
Ingredienti
Per la sfoglia verde all'uovo
- 250 g spinaci lessi strizzati
- 150 g farina 00
- 350 g semola rimacinata di grano duro
- 2 uova intere
- 3 tuorli
Per il ragù
- 300 g carne vitello magro macinato
- 50 g burro
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 l pomodori pelati san marzano
- Basilico
- Vino bianco secco
Per la besciamella
- 1,5 l latte
- 150 g farina 00
- 150 g burro
Istruzioni
- In una casseruola verso l’olio e il burro. Appena si sono riscaldati aggiungo la carne e la rosolo bene senza fretta per sigillare i succhi e farla risultare morbida alla fine della cottura.
- Dopo 10 minuti circa alzo la fiamma sfumo con il vino bianco che lascio evaporare completamente.
- Aggiungo il pomodoro già passato al passaverdure.
- Mescolo e lascio cucinare per 1 ora e mezzo con il coperchio senza chiuderlo completamente.
- In una pentola calda cucino gli spinaci senza alcun condimento con il coperchio chiuso.
- Appena sono appassiti, più o meno dopo 5 minuti, li metto in un colapasta e quando sono freddi li strizzo in un canovaccio pulito.
- Inserisco nel robot da cucina gli spinaci e li trito finemente verso poi le farine, le uova i tuorli e un pizzico di sale.
- Aziono il robot fino ad ottenere un impasto che finirò di lavorare sul tavolo da lavoro.
- Avvolgo il panetto nella pellicola e lo lascio riposare per 30 minuti.
- Preparo la besciamella mettendo in una pentola il burro a fondere, aggiungo la farina e giro con il mestolo continuamente fino a formare un roux dorato.
- Verso il latte caldo più o meno in tre quatto volte mescolando continuamente.
- Regolo di sale, aggiungo la noce moscata.
- Continuo a mescolare fino a che la besciamella non è liscia e cremosa.
- La ripongo in una boule con la pellicola a contatto sino al momento dell’utilizzo.
- Stendo la pasta all’uovo con la sfogliatrice del Kitchen Aid prima allo spessore più largo (1) ripassandola più volte sempre aggiungendo farina rimacinata e poi man mano arrivando allo spessore più o meno di mezzo millimetro (4).
- Taglio le sfoglie a rettangoli.
- Nel mentre metto a bollire una pentola colma d’acqua salata e con qualche cucchiaio d’olio.
- Quando l’acqua bolla lesso le lasagne un po’ alla volta per 30 secondi e con l’aiuto di una schiumarola la scolo. Passo velocemente le lasagne verdi in un contenitore con l’acqua fredda e le asciugo su un canovaccio inframezzate dalla carta forno tamponandole ad ogni strato
- Appena il ragù è pronto, inizio la composizione della lasagna.
- Imburro una teglia e posiziono le prime sfoglie di lasagne verdi. Aggiungo uno strato di besciamella, il ragù e abbondante parmigiano reggiano.
- Continuo così per 5 strati.
- Sull’ultimo strato aggiungo la besciamella e il parmigiano.
- Cucino la lasagna in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti.
