Lasagne alla napoletana: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Le lasagne sono un capitolo essenziale della nostra web serie La ricetta scientifica. Ogni occasione di festa, comandata o personale, è buona per gustarla.

Le lasagne, quelle popolari, si compongono di una serie di sfoglie di pasta rettangolare bollite, scolate e disposte a strati con una farcitura che varia a seconda delle regioni italiane.

E basta dire sfoglia per trovare le prime differenze tra la ricetta delle lasagne alla romagnola e alla napoletana.

Le lasagne nelle altre regioni

La romagnola è contraddistinta dalla pasta all’uovo, mentre la napoletana utilizza pasta di grano duro normale.

Le diverse versioni regionali sono spesso dovute alle materie prime tipiche: è il caso delle zone di montagna, dove non è raro trovare i funghi al posto del ragù.

Timballo e vincisgrassi

In Sicilia la lasagna è praticamente soppiantata dai timballi (ricordate il film Il Gattopardo), in Liguria il pesto, accompagnato da fagiolini e patate lo troviamo praticamente sempre.

In Veneto ecco il radicchio rosso.

Nelle Marche e in Umbria ci sono i vincisgrassi, lasagne arricchite con le interiora come fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo.

In Sardegna c’è una versione con il pane carasau al posto della sfoglia di pasta.

Lasagne napoletane e lasagne emiliane

Tra tante varianti sono però solo due quelle a contendersi il titolo di Lasagna con la “elle” maiuscola: quella dell’Emilia Romagna e quella della Campania.

Diverse e molto famose.

Oltre alla sfoglia di pasta all’uovo e alla sfoglia di pasta di grano duro, in quella campana parte del ragù si miscela con la ricotta fresca mentre la versione emiliana utilizza la besciamella.

La lasagna campana è uno scrigno infinito di sapori, grazie alla “ricchezza” della farcitura, che include formaggi, salumi, uova sode e polpettine fritte.

Mentre la versione emiliana accoglie al proprio interno il mitico ragù alla bolognese, quella campana classica è caratterizzata dall’altrettanto famoso ragù di eduardiana memoria.

Più antiche le lasagne napoletane o emiliane?

Quale delle due è nata prima, vi domanderete voi appassionati di celodurismo gastronomico?

Apicio, nel De re Coquinaria, parla di lagane con porri e ceci, piatto molto popolare nella Roma antica.

Le lagane erano strisce di pasta stese a mano e fatte con farina o semola di grano duro, solitamente cotte al forno, ma restavano distanti dalle lasagne come le intendiamo noi.

Nei secoli a seguire, traccia importante parrebbe essere l’esistenza di una corporazione “dei cuochi e dei lasagnari” nella Firenze medievale.

Qui le strisce di pasta, bollite in brodo di carne o acqua e poi disposte a strati, erano farcite con abbondante formaggio, e servite anche in versione dolce.

Con l’avvento della pasta all’uovo nel Centro-Nord Italia, in epoca Rinascimentale, troviamo le prime testimonianze di lasagna “moderna”.

Le lasagne nel 1800

Nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato poi nel 1863 da Francesco Zambrini, si prevedeva l’alternarsi di strati di pasta e di formaggio, sempre “in bianco”, ovvero senza pomodoro.

Possiamo chiamarle lasagne senza la salsa di pomodoro?

La prima ricetta delle lasagne al pomodoro è stata pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del “Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana” di Francesco Palma.

Quel che non possiamo dimenticare sono le precedenti indicazioni presenti nel “Liber de coquina” (inizio XIV secolo), o de “La lucerna de corteggiani” scritta nel 1634 da Giovanni Battista Crisci, in cui è presente la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, identica alla ricetta chiamata “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” all’interno del “Trattato di cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato nel 1843 a Napoli.

Se qualcuno avesse dubbi sul legame tra Napoli e la lasagna, basterebbe ricordare il nomignolo di Francesco II di Borbone (ultimo re delle Due Sicilie, sul trono dal maggio 1859 al febbraio 1861), chiamato “Re Lasagna” per la sua passione gastronomica verso questo piatto.

Le lasagne e l’Unità d’Italia

Ed allora mi piace pensare che dopo l’Unità d’Italia la lasagna napoletana sia giunta in Emilia attraverso un viaggio lungo la nostra penisola, visto che il romagnolo Pellegrino Artusi, nel suo celebre “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, non parla della lasagna emiliana.

La codificazione del piatto in versione “nordista”, comunque, si fa risalire ad alcuni ristoratori bolognesi, che all’inizio del Novecento sdoganarono per la prima volta la lasagna al ristorante, proponendo la più leggera versione con la besciamella rispetto alla ricca variante napoletana, con il gastronomo Paolo Monelli, che nel 1935, ne consacrò definitivamente la ricetta nel suo “Ghiottone Errante”.

Insomma, in tutta questa “classicità” c’è davvero poco da fare, questa volta l’eretico che è in me ha dovuto mordere il freno.

Ed è per questo che ho seguito la ricetta di Raffaele Bracale, il noto napoletanologo, che dalle sue pagine aveva più volte raccontato della lasagna classica di Carnevale.

Aggiungendo i dovuti spunti scientifici.

La ricetta scientifica delle lasagne

Ingredienti (per 4 persone)

300 g lasagne di semola di grano duro
350 g polpettine
150 g salsiccia secca piccante napoletana
350 g fiordilatte, a pezzi dello spessore di 1 centimetro
1 cucchiaio strutto
300 g cervellatine (salsiccia napoletana)
450 g ricotta ovina
3 uova sode medie affettate allo spessore di ½ cm.
½ bicchiere olio extravergine di oliva
Sale doppio q.b.
100 g grana padano grattugiato
1 lt. e ½ ragú napoletano

1. Il ragù

È il segreto principale della lasagna.

Noterete come l’abbia segnalato come ingrediente, saltando a piè pari materie prime e procedimento.

Ma non abbiate paura, nel rimandarvi al nostro post per le modalità della preparazione passo a passo, che vi consiglio di “mettere in campo” il giorno prima, riporterò qui alcune note “necessarie”.

Soprattutto maiale

Il ragù della lasagna di carnevale è molto spinto sul maiale, di cui proprio in questo periodo se ne effettua la macellazione.

Per avere un risultato finale più bilanciato io consiglio di aggiungere, come ho fatto, a costine e cervellatine (le sottili salsicce napoletane ormai entrate nell’uso comune), un paio di braciole di manzo classicamente imbottite ed un piccolo pezzo di biancostato ripulito dagli eccessi di grasso.

Ricordatevi di scottare la carne, in modo da creare la giusta reazione di Maillard seguendo lo schema delle pentole separate nella prima fase e completando con una “pippiata” di circa 3 ore e mezzo.

Lasciatelo insomma leggermente più “lento”, in modo da poter condire agevolmente gli strati di pasta.

2. I formaggi e i latticini per le lasagne

La loro presenza definisce in maniera abbastanza netta la differenza con la lasagna in versione emiliana.

Il Parmigiano Reggiano, giovane, o parimenti il Grana Padano non invecchiato, che non presentano eccessiva sapidità, sono l’unico elemento in comune con la lasagna “nordista”.

Potrete trovare ricette che aggiungono anche fettine di caciocavallo giovane nei vari strati, ma qui restiamo sul classico canovaccio del formaggio grattugiato, del fior di latte vaccino e della ricotta.

Ricotta invece della besciamella nelle lasagne napoletane

Latticino (perché la ricotta è un latticino) che qui sostituisce la besciamella, vedremo poi come.

Voi sapete come si ottiene la ricotta, che qui, tra l’altro, usiamo di pecora?

Partiamo dalla cagliata, ovvero quello che si ottiene aggiungendo al latte riscaldato (tra 34º e 40º) il caglio.

Il caglio, che può avere origine animale, vegetale e microbica, è una miscela di enzimi in grado di scindere la k-caseina, che è una proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.

Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.

La parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, il siero, viene ora riscaldata alla temperatura di 80-90 °C.

Cos’è la ricotta

Appunto ri-cotta. Sarà quindi il risultato della coagulazione delle sieroproteine del latte (mediante affioramento) e le proteine interessate sono albumina e globulina.

La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie.

Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottengono un migliore recupero ed una più alta qualità.

Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego, un tempo di acque sorgive e/o marine fino agli specifici sali per ricotta di oggi. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.

3. Le polpettine nelle lasagne

Ecco un altro passaggio fondamentale: la carne macinata di manzo, la mollica di pane ammollata nel latte intero freddo (in mancanza del pane grattugiato andrà abbastanza bene lo stesso), l’uovo intero, il pecorino grattugiato, dell’aglio tritato finemente se piace, il prezzemolo, il pepe ed il sale.

Si prende poi una quantità minima di impasto (la metà di quanta ce ne sta in un cucchiaino da caffè) e se ne forma una polpettina sferica ruotando l’impasto palmo contro palmo delle mani bagnate.

Bisogna bagnare continuamente le mani ogni due o tre polpettine senza farle asciugare altrimenti ci si sporca soltanto; in questo modo le polpettine si otterranno facilmente.

Dovranno essere grandi poco meno di una nocciola.

Andranno poi fritte in abbondante olio di semi.

4. L’uovo sodo

Preparazione semplicissima che dona maggiore opulenza ad una preparazione già estremamente ricca.

Tenete sempre presenti le regole basilari per prepararlo a puntino, anzi, vi ricordando che albume e tuorlo a 100ºC coagulano entrambi ma con tempi diversi. Cuocerà prima l’albume che rischia di stracuocere nell’attesa che arrivi a cottura anche il tuorlo.

Insomma cerchiamo di evitare quei contorni verdastri del tuorlo o peggio, delle uova maleodoranti.
Vorrò dire che le avremo stracotte.

A questo proposito, visto che dovremmo sapere della cottura per 10 minuti in acqua bollente, vi chiedo se sapete come fare l’uovo sodo “bello”, ovvero con il tuorlo perfettamente al centro, cosa che, come ci spiega Hervé This è davvero molto complessa.

Come ci spiega nel capitolo del suo libro dedicato all’uovo sodo, nei libri di cucina troviamo che, per ottenere tale risultato, bisogna fare bollire per bene l’acqua e solo allora introdurre l’uovo per la cottura.

Però, verificando tramite “esperimenti” condotti in tal senso si è visto che la regola non è sempre valida.

Nonostante l’uovo venga immesso nell’acqua in ebollizione, non sempre il tuorlo si trova precisamente al centro.

L’esperimento dell’uovo per un tuorlo perfettamente centrato

Perché? Da un esperimento condotto da Hervé This, si è potuto appurare che in realtà il tuorlo d’uovo è soggetto alla forza di gravità ed alla spinta di Archimede per cui il tuorlo tende a posizionarsi al di sopra dell’albume spostandosi, quindi, dal centro.
Ricordatevi che il tuorlo contiene una certa quantità di lipidi (i grassi) che sono meno densi dell’acqua (quasi il 90%) con cui è composto l’albume.

E ricordatevi anche che l’uovo nel guscio si presenta completamente centrato, tenuto fermo dalle varie membrane.

Quindi se il tuorlo si sposta vuol dire che le membrane non sono sufficienti a mantenere il tuorlo al centro.

Come cuocere allora alla perfezione un uovo sodo? Bisogna portare l’acqua ad ebollizione ed immergere l’uovo facendolo rotolare su sè stesso in modo da non creare le condizioni per far risalire il tuorlo, eliminando la direzione verticale che è causa del galleggiamento del tuorlo.

Insomma per avere l’uovo sodo con tuorlo perfettamente centrato, non bisogna lasciarlo “riposare”.

La stessa cosa si otterrà partendo da acqua fredda, a patto di prolungare maggiormente i tempi.

Provateci, vedrete come una volta sgusciato e tagliato a fette il tuorlo sarà perfettamente al centro.

5. La cottura delle lasagne

Amalgamiamo bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico: sarà la nostra parte cremosa.

Lessiamo le lasagne, due/tre alla volta, in acqua bollente salata.

Scoliamole molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distendiamole su un canovaccio.

Io ho usato qui una teglia in pirex di dimensioni 25×15, ottima per 4 persone.

Come preparare la teglia

Distribuiamo sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù e facciamo un primo strato di lasagne, sovrapponendo leggermente i bordi e cercando di coprire sui lati esterni.

Copriamo la pasta col qualche altra cucchiaiata di ragù e poi con il composto di ricotta e ragù.

Parte ora la propria personale modalità d’imbottitura degli strati di pasta.

Io preferisco aggiungere tutti gli ingredienti ad ogni strato, fino ad esaurimento.

C’è anche chi preferisce muoversi, più o meno, così:

copre di grana padano grattugiato il mix di ragù e ricotta, distribuisce uno strato di polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti.

Prepara un altro strato di lasagne, lo copre nuovamente con ragù e ricotta, spolverizza con il grana e distribuisce la salsiccia piccante a fettine, le salsicce del ragù a rondelle e il fiordilatte a pezzi. Proseguendo così fino a colmare la teglia terminando poi con la pasta.

Regolatevi come meglio credete, regole scritte da trasgredire non ce ne sono.

Punto d’attenzione: se avete disposto le strisce di pasta in orizzontale nel primo strato di pasta, il secondo disponetelo in verticale, e viceversa, logicamente; fino alla fine dei “ripiani”.

Cospargiamo l’ultimo strato con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizziamo con il grana padano e inforniamo a 190°-200°C per circa 30-35 minuti e comunque fino a coloritura della superficie.

Lasciamo riposare per almeno mezz’ora prima di servire (in verità più lungo sarà il riposo migliore sarà il risultato finale, la lasagna si gusta meglio tiepida).

Buon appetito!

[Credit: guyotmedia]

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