Lezioni di Pane. Blu, la ricetta ispirata al Classic Blue Pantone
Un pane blu. Il panificatore Matteo Cunsolo ha preparato la ricetta che omaggia la Milano Fashion Week (dal 18 al 24 febbraio 2020) con il “Pane Blu Pantone 2020”, il colore dell’anno 2020.
«Quando ho sentito la notizia del nuovo Colour of The Year per il 2020 ho subito pensato a come questo colore potesse essere rappresentato nel mio settore: la panificazione».
Cunsolo ha iniziato a fare alcuni esperimenti ricercando in natura il pigmento naturale per portare a tavola il “Pane Blu Pantone 2020” e con esso trasmettere gli stessi effetti benefici di questa particolare cromia che ha il potere di conferire calma e sicurezza.
Matteo Cunsolo, dopo varie prove, ha utilizzato l’infuso di Clitoria Ternatea, una tisana preparata con i fiori essiccati del Butterfly Pea (Clitoria ternatea), comunemente conosciuto come “pisello blu” o “pisello cordofan”, una specie che appartiene alla famiglia delle leguminose originaria del Sud-Est asiatico.
Il risultato nell’utilizzo per la panificazione è un pane dalle sfumature blu già nella parte esterna, mentre la parte interna acquisisce un colore blu rassicurante e intenso. Il sapore del “Pane Blu Pantone 2020” è dolce, molto erbaceo con note che ricordano il sapore dei piselli crudi appena staccati dal bacello.
La ricetta del pane blu di Matteo Cunsolo
Ingredienti
1000 grammi di farina Tipo 2 W 250
250 grammi di lievito madre
250 grammi di pasta di riporto
5 grammi di lievito compresso
18 grammi di sale
680 grammi d’infuso di Clitoria Ternatea
Procedimento per la Tisana
Il giorno prima preparare la tisana.
Utilizzare acqua a 70°C, e lasciare i fiori di Clitoria Ternatea (pisello blu della Thailandia ) in infusione per 13 minuti, dopo di che strizzare i fiori e lasciar raffreddare.
Impasto
Cominciate l’impasto mescolando la farina assieme a 550 grammi d’infuso.
Impastate per 5-6 minuti e lasciate riposare per almeno 30 minuti (autolisi).
Dopo il riposo, aggiungete i lieviti e la pasta di riporto con una parte dell’infuso rimanente.
A metà impasto aggiungete il sale e, gradatamente, il restante infuso fino ad ottenere un impasto liscio e di colore omogeneo.
La temperatura finale dell’impasto è di 26°C.
Lasciate riposare il composto per 60 minuti in massa.
Tagliate del peso desiderato e fate una preforma, dopo un riposo di 30 minuti a temperatura ambiente, date la forma finale.
Lasciate lievitare per 90 minuti e infornate con il vapore.
Cuociamo a 230°C. Dopo 10 – 15 minuti scendiamo di 10°C e dopo altri 10 minuti scendiamo di altri 10°C fino a terminare la cottura negli ultimi minuti anche a 200°C (cioè 30 gradi meno dell’inizio).
Lasciate cuocere gli ultimi minuti con la valvola aperta.
Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.
[Immagini: Alfonso Papa]
