Lezioni di Pane. La ricetta per il forno di casa di Luca Pezzetta
Una ricetta semplice per realizzare il pane a lievitazione naturale in casa.
È di Luca Pezzetta che già ci ha meravigliato con la sua pizza realizzata con il poolish e con la focaccia alla romana.
La ricetta del pane da fare a casa
1 kg di farina tipo 1 o 2 dai 260 a 300 di W
100 g di lievito madre liquido (rinfrescatelo precedentemente ed utilizzatelo quando supererà il doppio del volume di partenza )
18 g di sale
680 g di acqua
Procedimento
Iniziate inserendo nella planetaria tutta la farina e 550 grammi di acqua di frigorifero.
Impastatela fino a fare assorbire tutta l’acqua e lasciatela riposare per 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti, continuate ad impastare versando prima il lievito madre precedentemente rinfrescato e lasciatelo assorbire fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Ottenuta la massa continuate ad impastare versando lentamente i 130 grammi di acqua fredda rimanenti ed infine il sale
Una volta che l’impasto risulti liscio, elastico ed abbia completamente assorbito tutta l’acqua, sistematelo sul piano di lavoro e fate delle pieghe di rinforzo.
Riponetelo in un contenitore dove abbia spazio e possibilità di crescere e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 6/7 ore fino al raddoppio o poco più del volume.
È importante che durante queste 6/7 ore facciate almeno 2 pieghe di rinforzo, una dopo 2 ore, l’altra dopo 3 per farlo crescere meglio.
Riponete quindi la massa in frigorifero per altre 7/8 ore (in pratica, la notte).
Dopo le 7/8 ore in frigorifero prendete l’impasto e giratelo sul piano da lavoro.
Aiutandovi con la semola rimacinata formate a vostro piacere pagnotte o filoni.
Posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno, spolverateli con della farina, copriteli con un panno e lasciateli lievitare di nuovo.
Quando il volume sarà tra il doppio e il triplo della pagnotta sarete pronti per infornarli.
Fate un taglio sulla superficie del pane e infornate a 200°C con un pentolino di acqua bollente per generare vapore durante i primi minuti di cottura.
Quando la crosta sarà ben dorata e la mollica asciutta, il vostro pane sarà pronto.
