Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo

Come fare una pizza perfetta nel forno di casa?

Ve lo spiega in 8 appuntamenti Scatti di Gusto in collaborazione con la scuola di Casa Rossopomodoro a Ischia grazie alle master class tenute da 11 pizzaioli campioni della specialità.

Pizza d’aMare, sulle note di una pizza speciale che ciascun pizzaiolo presenta sul palcoscenico della serra al centro di Ischia Porto, vi insegna a impastare, stendere, cuocere e – ovviamente – a riconoscere una pizza ben fatta così da aiutarvi a scegliere la pizzeria migliore.

Siamo partiti con Gino Sorbillo – coadiuvato da Davide Civitiello – che in un’ora di lezione ha permesso ai partecipanti di comprendere tecnica, prassi e segreti della vera pizza partenopea.

Un argomento che ben conoscono i lettori di Scatti di Gusto grazie alle Lezioni di Pizza che sono raccolte in queste pagine.

È quindi possibile sfornare una pizza come quella della pizzeria anche tra le mura domestiche?

Ci si può avvicinare tenendo presente che l’anello più debole della catena è il forno: avere un forno a legna o elettrico che sia in grado di raggiungere le alte temperature necessarie per la cottura della pizza napoletana e poi mantenerle nel caso se ne vogliano sfornare più di una è il vero asso nella manica del pizzaiolo amatoriale.

Ma con qualche trucco che potete applicare a partire da questa lezione, il risultato finale premierà i vostri sforzi.

Anche se sfornare un calzone e una margherita come quella di Gino Sorbillo e di Davide Civitiello richiede un po’ di applicazione.

Ed ecco i 7 errori capitali che Gino Sorbillo vi esorta ad evitare: sono anche le spie per comprendere se il pizzaiolo che sta preparando la vostra amata pizza ci sa fare per davvero.

1. Lavorare con gli anelli

Impastare la vostra pizza con gli anelli al dito o con bracciali che penzolano nella farina non è corretto per l’igiene e la vostra manualità sarà compromessa. Se in una pizzeria vi accorgete che il pizzaiolo non si separa dai suoi feticci anche al momento della stesura della pizza, è ora di cambiare indirizzo.

2. Strizzare con 5 dita

L’impasto va lavorato con energia ma al tempo stesso con delicatezza per evitare che si incordi o si riscaldi inutilmente. Strizzarlo con tutte le dita per dargli forma e per fare i panetti significa stressarlo e confezionare pagnotte che saranno recalcitranti quando vorrete stenderle.

3. Far prendere aria ai panetti

Il miracolo della maturazione, cioè della scomposizione degli amidi in zuccheri semplici, e della lievitazione, cioè la produzione di gas che aumentano il volume della massa, dei panetti si deve compiere in assenza di aria. La cassetta dove li ponete a riposo può essere una madia di legno chiusa da un coperchio o una “tavola” di plastica come quella utilizzata dai pizzaioli con un’altra che fa da coperchio. Oppure un altro contenitore, in cui le palline possono essere disposte distanziate correttamente, chiuso da una pellicola trasparente. Che non vi venga in mente di avvolgere nella carta argentata un panetto: si attaccherà al vostro impasto inesorabilmente.

4. Fare i taglietti

Un panetto deve avere una superfice liscia senza bozzi e soprattutto senza taglietti: volete sfornare una pizza, non il pane.

5. Far prendere calore alle palline

La temperatura di lievitazione e maturazione non prevede il colpo di calore alle palline. L’impasto è vivo e non gradisce le saune improvvise o l’aria condizionata a palla. Armatevi di termometro per conoscere le temperature degli ambienti di casa vostra (ma vale anche per le pizzerie) se avete intenzione di lavorare a temperatura – appunto – ambiente.

6. Guardare il vostro programma preferito

Sottotitolo, allontanandovi mentre siete in procinto di stendere la pizza. O comunque appena il panetto abbia preso aria. Concentratevi sul vostro lavoro di pizzaiolo per accudire il panetto nella fase che premia in buona parte il vostro risultato. Lavorate il panetto con fermezza e gentilmente con movimenti fluidi e uno “schiaffo” misurato. Ma soprattutto siate veloci per evitare che l’impasto si attacchi al piano di lavoro. E se vedete in pizzeria il pizzaiolo che si ferma a guardare la televisione mentre il panetto è lì a chiedergli di essere condito e infornato, beh ora sapete come regolarvi.

7. Fare la pizza tonda

Il mantra della pizza (ro)tonda come se fosse stata disegnata con il compasso è una inutile costrizione. Il Sorbillo-pensiero è che la pizza sia da considerare un lavoro artigianale con una quota di imperfezione o comunque di differenza tra una pizza e l’altra. Quindi una pizza buona può essere oblunga, ad arco ribassato o tendente al quadrotto. Rilassatevi e infornatela: il gusto vi premierà.

Ecco un estratto della lezione premiata dall’assaggio della Pizza d’aMare proposta da Gino Sorbillo. Si chiama Come un Tonno perché al “tonno” di carne di scottona di Marchigiana della selezione del guru Luciano Bifulco (la trovate alla sua macelleria a Ottaviano e qui vedete la genesi) sono aggiunte gocce di colatura di alici di Acqua Pazza che vi restituiranno il sapore intenso dello iodio in un inedito mare-monti, pomodorini gialli di Giolì dolci a equilibrare la colatura e pronti ad illuminare la vostra pizza con i riflessi del sole, e il fior di latte di Agerola o la vera mozzarella di bufala se avete voglia di un gusto più deciso.

E se avete voglia di apprendere nuovi segreti e mandare a memoria gli errori da non fare a casa per sfornare una pizza perfetta, guardate il calendario di Pizza d’aMare.

Oggi alle 19 c’è la lezione di Gennaro Piccolo, terzo classificato al Mondiale STG e trionfatore della Coppa Rossopomodoro, insieme a Davide Civitiello, campione mondiale di pizza Specialità Tradizionale Garantita che vi introdurranno nel fantastico mondo delle pizze.

Lo faranno con la Riccia Spirulina, una bianca con mozzarella di bufala campana, ricci di mare all’uscita, pesto di alga spirulina, timo e grattugiata di limone di Sorrento.

Una bomba che gioca con il nome riccio + alga spirulina (mare) e bufala + limone (territorio campano) perché a noi piace giocare, ma la pizza è una cosa seria. D’amare o da mare, fate voi.

Intanto venite a prendervi l’attestato che fa di voi un pizzaiolo amatoriale consapevole.

E se vi abbiamo convinto, vi aspettiamo stasera.

Pizza d’aMare c/o Rossopomodoro Ischia. Corso Vittoria Colonna, 90. Ischia Porto. Tel. +39 081 192 00 557. Cellulare Paolo Gargiulo +39 347.6622515

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