Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino

Patrick Ricci lo conoscete. Pizzaiolo eretico imprestato al mondo delle pizzerie ha la sua Terra, Grani, Esplorazioni in quel di San Mauro Torinese, un tiro di schioppo dal capoluogo sabaudo.

La passione di questo ex dirigente Pininfarina che ha deciso di mettere le mani in pasta dall’oggi al domani è per i prodotti della terra.

E per la ricerca storica.

Tant’è che è finito sulle pagine cartacee di Massimo Montanari e si è bloccato su un passo: “I piatti, sin dall’antichità passando dai romani proseguendo in epoche meno remote come nel Medioevo fino al secolo scorso, non hanno mai avuto l’intento di valorizzare le cucine del territorio, anzi ciò significava: miseria, povertà, fame, l’inversione di tendenza si ha proprio quando il processo di globalizzazione e lo sviluppo dell’ industria alimentare ha provocato come controreazione una nuova attenzione alle culture locali. Fino a due secoli fa era un tutto mischiare un unire mettere insieme nei piatti esperienze diverse.” 

Nella continua ricerca di elementi del passato da rendere contemporanei, come la pizza Margherita di Savoia o i Borboni son Tonnati per citare alcune delle ultime sue speculazioni, si è imbattuto in un altro passo dedicato al biancomangiare: “…uno dei piatti più celebri della gastronomia medievale, il biancomangiare che doveva il suo nome al fatto di essere composto di ingredienti tutti di colore bianco (…) farina di riso, latte di mandorle, mollica di pane, petto di pollo o polpa di pesce a seconda del periodo liturgico, è presente nella maggior parte dei libri di cucina italiani ed europei, ma in un gran numero di varianti, in tutto trentasette secondo il calcolo di Jean-Louis Flandrin…”

“Ingredienti quasi orientali che sono parte della nostra storia”, spiega Patrick Ricci non nuovo a post trabocchetto sulle sue pagine Facebook (come quello che ha elencato la composizione chimica di una banana scambiata per un prodotto alimentare post-nucleare).

Ingredienti che gli sono sembrati adattissimi per una pizza. E così è nata la pizza Biancomangiare che troverete nel nuovo menu della pizzeria. Un mangiare in bianco che non è quello raccomandato da mamme, nonne e avi ai bambini alle prese con disturbi gastrointestinali.

“La ricetta nacque, secondo quanto ho letto, come cibo per malati: il bianco era il colore della purezza e secondo le credenze dell’epoca purificava dal male anche se alcune classi aristocratiche lo servivano colorandolo con spezie e/o aromi. Restano tracce nelle usanze popolari mangiare in bianco quando si sta male, ma la ricetta scomparve piano piano verso la fine del XIX secolo. Ne è rimasta traccia nel dolce siciliano che porta il suo nome“, annota Patrick Ricci.

Ecco come rifarla con qualche adattamento per la cucina di casa in un nuovo capitolo della nostra web serie Lezioni di Pizza.

La ricetta della pizza biancomangiare

Ingredienti per l’impasto

Farina di grano tenero Forcali 30%
Farina di grano Risciola 45%
Farina di riso 5%
Farina di segale austriaca 10%
Farina monococco 10%

Ingredienti per la farcitura

Petto di pollo
Latte di mandorle
Riso soffiato
Ricotta di mucca
Mandorle tostate
Zucchero

Procedimento

Per la farcitura, il pollo viene cotto nel latte di mandorle per farci assumere il sapore, sfilacciato e messo a riposare.

Il riso soffiato si prepara portando l’olio di arachidi a 190°C, gettando nell’olio bollente un riso tipo carnaroli per alcuni secondi e scolandolo immediatamente.

La ricotta va setacciata.

Per l’impasto, Patrick Ricci utilizza una biga (qui siete edotti sulla corta e sulla lunga) preparata con la farina di grano Forcali. Il 30% dell’ingrediente è quindi la biga. Per prepararla, mescolare poco la farina con l’acqua. Le proporzioni per un chilogrammo di impasto sono 300 grammi di farina e 120 grammi di acqua (acqua che andrà calcolata al momento di chiudere l’impasto) con l’aggiunta del 4% di lievito di birra.

La biga viene messa a maturare per 12 ore a una temperatura di 20°C.

Dopo 12 ore si procede all’impasto incorporando nella biga le altre farine e una percentuale di acqua del 64%, quindi sempre riferendosi a un chilogrammo di impasto, 640 grammi di acqua cui vanno tolti i 120 grammi utilizzati nella biga: totale, 520 grammi di acqua per la chiusura. Il sale è utilizzato in misura del 22%.

L’impasto maturerà per altre 18 ore così suddivise: 12 ore in massa a 15°C. Vengono quindi stagliati panetti da 250 grammi che riposeranno altre 6 ore a temperatura ambiente.

Impasto-farcitura-cottura, cioè le tre fasi della pizza, per Patrick Ricci sono invertite: la sequenza è impasto-cottura-farcitura.

Il disco viene quindi steso, cotto, diviso in spicchi e quindi farcito partendo dal pollo sfilacciato, aggiungendo la ricotta con un sac à poche e spolverizzando con le mandorle, lo zucchero e il riso soffiato.

Per la cottura, Patrick Ricci utilizza in pizzeria un forno a legna a una temperatura di 340°C e un tempo di circa 3 minuti.

Per cuocere a casa, non avendo un forno in grado di raggiungere la temperatura di 340°C, occorre ricorrere a qualche espediente.

I più smanettoni potranno provare la cottura in padella con un coperchio in vetro concavo che permetterà di stabilizzare l’umidità.

L’alternativa è preriscaldare una pietra refrattaria appoggiata sulla griglia quanto più vicino possibile alle resistenze del cielo e lasciare cuocere per un tempo approssimativo di 15 minuti.

Altrimenti pensare a una stesura in teglia o nel ruoto per una cottura di circa 20 minuti.

La ricetta dell’impasto a casa va modificata aumentando l’idratazione di 8-10 punti percentuali per compensare la maggiore permanenza della pizza nella camera di cottura (quindi l’idratazione sarà del 72-74%).

E poi sarà tutto un lieto biancomangiare.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (Torino). Tel. +39 011 897 3883

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