Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
La formula vincente in pizzeria è la biga per la pizza.
Sono sempre di più i pizzaioli, anche del sud, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza.
Un capitolo indispensabile per le nostre Lezioni di Pizza e vi diamo anche un aggiornamento utile con il link per il calcolo automatico della biga.
L’impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l’utilizzo nel forno elettrico che permette un’asciugatura controllata, temperature non violente, tempi più lunghi rispetto al forno a legna.
Cristian Zaghini è tra i pionieri del mondo biga e a lui si devono molte delle sperimentazioni e delle scuole di pensiero oggi in auge.
Ecco il suo biga-pensiero.
1. Biga lunga e biga corta
E’ un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga ( frigorifero appositamente studiato per le bighe). La preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!
2. Biga e poolish per la pizza
A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare).
3. Biga e forza della farina
Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Bighe impastate con farine di media forza W 260- 280 non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga ( 16 ore).
4. Biga integrale e rapporto con l’acqua
Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d’acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.
5. Il calcolo della temperatura dell’acqua
Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua con la regola del 55, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice.
Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C
55 (= costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua
Quindi: 55 – ( 28 + 30 ) = 3°C
Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30°C.
E’ ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto.
6. Biga per la pizza e temperatura ambiente
La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C.
Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.
La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C.
7. Tempi di impasto
I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella.
Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni.
8. Biga e impasto per la pizza
La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%.
La maturazione e la durata degli impasti sono strettamente legate al tipo di farina di rinfresco.
9. La ricetta
- % farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
- 44% acqua, calcolata sulla farina di biga
- 1% lievito, calcolato sulla farina di biga
Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:
- 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga
- 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga
- 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% = 20 g lievito di biga
Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:
- 8000 g della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato
- 300 g di sale marino fine, cioè il 3% sul totale di farina impastata
- 20 g di malto, 1% calcolato sulla farina di biga
- 4720 g di acqua, cioè (5600 g acqua totale – 880 g acqua di biga ) = 4720 g
- 300 g di olio extravergine che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata
- 2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto
- 1,6 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02% calcolato sulla farina di rinfresco
10. I tre errori fondamentali da evitare con la biga per la pizza
È di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto con le diverse impastatrici perché:
- Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea una fermentazione esotermica.
- Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito.
- Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito “fermentazione“.
E’ inoltre fondamentale sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l’impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.
Tutti pronti per mette le mani in pasta con le nostre Lezioni di Pizza?
