Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
Mi chiamo Federico ed ho recentemente scoperto il vostro (strepitoso!!!) blog mentre cercavo come calcolare la Biga per la Pizza.
Inizia così una mail che abbiamo ricevuto.
E ovviamente lo strepitoso ci ha fatto molto piacere.
Ma ancora di più quello che ci ha proposto Federico Olivieri.
Il sistema automatico per calcolare la biga
La formula semplice, quasi automatica, per calcolare quantità e tempi per una preparare una pizza!
Un capitolo che si aggiunge alla nostra web serie più amata di sempre: Lezioni di Pizza!
Vivo a Londra e di lavoro faccio il Network Automation Engineer ed ho una grande passione per la pizza, soprattutto quella fatta in casa!.
Ho utilizzato il vostro articolo per la Biga e l’ho trovato ottimo.
Tuttavia, ho trovato “lungo” e incline ad errori il processo per calcolare il rapporto degli ingredienti tra di loro.
Per semplificare il procedimento, ho unito l’utile al dilettevole creando un programma dove inserendo pochi dati, si ha la proporzione esatta degli ingredienti.
Non ci credete?
Ecco cosa accade inserendo 2 kg di farina, la temperatura ambiente, la biga con un impasto indiretto (ma potete scegliere l’impasto diretto) e specificare se lunga, corta o affidarsi all’estro del momento.
Il calcolatore vi tira fuori tutti i dati compresi i tempi con gli orari precisi in cui la biga e l’impasto saranno pronti.
Ecco cosa leggerete nel pannello con le impostazioni utilizzate.
Biga Automator: il calcolo scientifico per la pizza a casa
Quanti grammi di farina usi? > 2000
Quale e’ l’attuale temperatura ambiente? > 18
Vuoi fare la C(lassica) Pizza Napoletana o Pizza con B(iga) ? > B
Biga Corta o Biga Lunga? C(orta) L(unga) N(on saprei) > L
Questa è la ricetta perfetta per una pizza fatta in casa
INTRO:
Tutti gli ingredienti sono indicati in GRAMMI.
Per i liquidi come acqua, olio e malto possono essere usati i MILLILITRI come riferimento.
Usa il lievito fresco, non quello secco.
La farina deve avere le seguenti caratteristiche: 0,40 < P/L < 0,60; W > 300
Se vuoi ottenere un buon risultato, devi utilizzare ingredienti di prima qualità
Questo è il segreto. Se usi ingredienti economici, molto probabilmente la tua pizza
avrà la stessa consistenza e lo stesso sapore che di quella surgelata del supermercato.
N.B
La temperatura dell’ acqua deve essere di 21°C
INGREDIENTI BIGA:
Tipo: lunga
Farina: 400.0
Acqua: 176.0
Lievito: 4.0
INGREDIENTI IMPASTO PIZZA:
Farina: 1600.0
Sale: 60.0
Malto: 20.0
Acqua: 944.0
Olio di Oliva: 60.0
Lievito: 0.3
Biga: 580.0
Calcolare il tempo della biga e dell’impasto
Prepariamo prima la BIGA: sciogliere il lievito nell’acqua, successivamente aggiungere la farina e mescolare per 5 minuti.
Lasciare la Biga riposare per 48 ore a 4°C per 24 ore poi 18-19°C per le rimanenti 24 ore. La Biga sarà pronta lunedì 10 dicembre 2018 alle ore 11:33:36
Per IMPASTO PIZZA: sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungere circa 200.0 grammi di farina e mescolare.
Aggiungere il sale ed assicurarsi che venga completamente assorbito quindi aggiungere la rimanente farina, olio e malto.
Come ultimo passaggio, aggiungere 580.0 grammi di Biga e impastare per altri 5 minuti.
Lasciare l’impasto a riposare per 4-6 ore a 15-16°C. L’ impasto sara’ pronto lunedì 10 dicembre 2018 alle ore 17:33:36. Più alta è la temperatura ambiente e minore sara il tempo di lievitazione (per ogni grado °C la lievitazione aumenta dell’ 8-12%)
Cuocere in forno statico a 350°C.
Ora tocca a voi.
Provate le vostre a questo link. Fate click su RUN nella barra in alto e buona pizza a tutti!
