Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone

Tornare a casa a Roma per me, studente fuori sede a Lisbona, vuol dire trascorrere del tempo con la famiglia e gli amici. Se dei pranzi in famiglia (più o meno) sono scontate le modalità, riunire gli amici può essere molto più complesso. Mettere d’accordo tutti e cucinare per un gruppo dal numero non trascurabile sembrava un’impresa, ancora di più quando la scelta è ricaduta sulla pizza a casa.

Ci siamo resi conto che la teoria della pizza ha inondato il web, da quando Scatti di Gusto cominciava a pubblicare le lezioni di pizza le guide si sono moltiplicate, diffondendo molto del know-how custodito dagli addetti ai lavori.

A disposizione avevamo una cucina casalinga con il tipico forno asmatico, dieci persone da sfamare e una teglia di pizza, che per esperienza, impiega 13-16 minuti a cuocersi. Avevamo bisogno di 5 kg d’impasto e, facendo due calcoli, avremmo impiegato tre ore per cuocere dodici teglie: uno scenario che ci ha atterrito.

Cercare su internet è stato inutile: i consigli si limitavano alla all’esecuzione tecnica ma nessuno aveva affrontato il problema di sfamare le persone e non vantarsi solamente dell’alveolatura.

Se gli esperti si sono preoccupati di fornire un’ampia teoria sta a noi capirne le limitazioni applicandola in una cucina casalinga, senza forni o attrezzature professionali. La soluzione per noi è stata quella di introdurre la planetaria e affiancare alla cottura in forno la frittura della massa.

Infatti, mentre il forno casalingo è molto lontano dal forno di una pizzeria, una pentola di olio bollente e un termometro saranno sufficienti per approssimare fedelmente un risultato professionale.

Abbiamo quindi emulato al meglio delle nostre capacità il processo di una pizzeria, prendendo spunto da Bonci.

Per l’impasto abbiamo attinto dal nostro fedele sacco di farina Nuvola del Mulino Caputo. Una farina che già ci aveva regalato grandi soddisfazioni nel video della ricetta per la pizza romana.

Le farciture della pizza sono state delegate agli ospiti per avere una maggiore varietà ed evitare ulteriori visite al supermercato.

Abbiamo quindi preparato due impasti: un’alta idratazione per il forno e un impasto stile pizza napoletana per essere fritto.

Alta idratazione

Il procedimento potete trovarlo nell’altro articolo, senza dilungarsi su quanto già detto, l’unica modifica è stata l’introduzione della planetaria per facilitare l’impasto. Con un chilo di farina abbiamo steso 4 teglie di pizza al forno.

Pizza Fritta

Per la pizza fritta abbiamo utilizzato l’impasto classico napoletano al 60% d’idratazione e 24 ore di lievitazione. Con un panetto da 50 grammi e i seguenti quantitativi dovreste ottenere circa 30 pizze fritte. Il sugo (contrariamente a quello per la pizza in teglia) deve essere già cotto.

Ingredienti

• 1 kg di farina 0 Nuvola
• 600 g di acqua
• 22 g di sale
• 18 g di zucchero
• 5 g di lievito di birra secco
• 30 g di olio E.V.O.
• 4 l di olio d’arachidi (per la frittura)

Procedimento

Versate nella ciotola farina, lievito e zucchero facendo partire la planetaria a media rotazione (nel nostro caso un po’ meno della metà di una planetaria da 1200W). Il processo non dovrebbe durare più di 20 minuti. Aggiungendo lentamente l’acqua (a temperatura ambiente) e tenendo bassa la velocità cominciate a impastare. A metà del procedimento aggiungete l’olio e il sale in dirittura d’arrivo. Incordate l’impasto sul tavolo e mettete a riposare con un filo d’olio EVO in un contenitore per far maturare la massa.

Una volta maturata la massa stagliate in panetti da 50 g, stendetela con un’altezza non superiore a 0,5 cm e cuocete tra i 180 e i 190°C per non più di 40 secondi per lato, avendo cura di bagnare il lato superiore costantemente con l’olio bollente.

Abbiamo cominciato cuocendo una pizza bianca per testare il forno e in seguito una pizza rossa. Arrivati i primi ospiti abbiamo infornato anche le due margherite, tutte e quattro voracemente divorate.

Nel lasso di tempo di cottura della quarta pizza abbiamo cominciato a friggere per contenere la fame degli ospiti meno puntuali. Mantenendo l’olio a temperatura e il forno sempre a regime con dell’impasto in cottura non abbiamo mai visto un piatto vuoto.

Con un paio di teglie già cotte sul tavolo ci siamo dedicati agli esperimenti friggendo e infornando le montanare o farcendo dei calzoni con del salame tagliato a listarelle, abbastanza apprezzati da rendere impossibile una foto.

Gli ospiti si sono ritirati dopo l’ultima pizza bianca, la quinta teglia della serata. Non ci sono state battute d’arresto durante la serata e, pur con il cuoco palesemente provato e un vicino stressato dallo sferragliare dei tarocchi, siamo riusciti a sfamare efficacemente tutti gli ospiti producendo venti fritti tra pizze e calzoni.

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