Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio

Femmena e Fritta è la pizza, fritta appunto, della due volte campionessa del mondo Teresa Iorio della pizzeria Le Figlie di Iorio a Napoli.

Campionessa della specialità Pizza STG, la regina del Trofeo Mondiale del Pizzaiuolo (la cui prossima edizione si svolgerà a partire da lunedì 16 settembre sul lungomare di Napoli), e campionessa della specialità Pizza Fritta, la categoria in quell’anno inserita nel campionato.

Un fatto inedito la partecipazione di un pizzaiolo campione che si iscrive nuovamente a una gara, ma Teresa Iorio ha rotto questo tabù due anni or sono.

E la pizzaiola più famosa di Napoli e non solo sarà a Notte di Stelle, l’evento di beneficenza ideato da Scatti di Gusto, al Castello di Lettere il 9 settembre con una nuova pizza.

La “Bonne Femme”, cioè una pizza alla puttanesca con i pomodori gialli, che riprende la pasta alla puttanesca la cui prima ricetta si trova nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837).

Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre.

E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detto anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi).

L’utilizzo dei pomodori gialli è dovuto al fatto che in principio tutti i pomodori erano di questo colore, come ricorda il nome “pomo d’oro”, e che oggi sono considerati al contrario una rarità, una specialità gourmet, da utilizzare non nella quotidianità ma in ricette d’autore. Nella versione dorata manca il licopene, sostanza naturale presente in percentuale maggiore nei pomodori a buccia rossa, ma è apprezzato soprattutto per la dolcezza, il sapore e la versatilità. 

In cucina sono squisiti anche crudi, ma la totale mancanza di acidità li rendono ideali per ricette a base di pesce e frutti di mare. Ed è un prezioso alleato in moltissimi piatti con sapori in contrapposizione come in questo caso in cui è bilanciato dalla sapidità dei capperi e delle olive.

L’abbinamento è proposto con la Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina e il peperoncino piccante.

Da assaggiare a Notte di Stelle o da preparare a casa. Insieme alle altre Femmena e Fritta.

La ricetta della pizza fritta Bonne Femme alla puttanesca

Ingredienti per l’impasto (28 pizzette da 50 g)

500 g di acqua

800/900 g di farina “00”

15 g di sale fino marino

6 g di lievito di birra  secco

Ingredienti per la guarnizione

500 g di Fuscella di Napoli di Latteria sorrentina

800 g Pomodorini gialli

Capperi di Salina, olive nere di Gaeta, odore d’acciughe in olio q.b.

150 g di olio extravergine di oliva,

1 limone di Sorrento

1 spicchio di aglio

Basilico fresco

60 g di grana padano

60 g di pecorino

Peperoncino piccante

Pepe

Procedimento

Versare 3/4 della farina nella ciotola grande o madia e nell’altra metà tutta l’acqua sciogliendo il sale. Sbriciolare il lievito nella farina. Iniziare a tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungere altra farina fino al raggiungimento della giusta consistenza cioè fino a quando si staccherà facilmente dalla ciotola.

Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora con forza per 10 minuti fino a che sia liscio e di buona consistenza.

La prima lievitazione con maturazione si realizza formando un unico grande panetto. Metterlo nella ciotola e coprire per riposare per far riposare almeno 1 ora.

Dividere l’impasto in 28 panetti di circa 50 g. Arrotondarli per far uscire l’aria. Porli distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio, o sotto un panno e fare lievitare e maturare per più di 1 ora in luogo fresco.

Stemperare la ricotta se necessario con un goccio d’acqua e condirla con sale e pepe e basilico.

Preparare la puttanesca. Dissalare i capperi e snocciolare le olive nere. In una padella soffriggere leggermente con l’olio, l’aglio in camicia schiacciato i pomodorini gialli, le olive denocciolate, i capperi dissalati, 2 filettini d’acciughe. Cuocere pochissimo. Aggiungere fuori dal fuoco del basilico fresco.

Portare l’olio in una pentola profonda a 180/200° C.

Prendere un panetto, passarlo velocemente nella farina e portarlo sul banco.

A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, schiacciando anche il bordo formando un cerchio perfetto.

Adagiare il disco nell’olio bollente, subito sollevarlo leggermente con una schiumarola e sempre all’interno della pentola versare con un cucchiaio di legno l’olio bollente sulla superficie della pizza per farla gonfiare.

Quando è dorato un lato, procedere allo stesso modo con l’altro, girando la pizza delicatamente.

Con la schiumarola toglierla dall’olio bollente e poggiarla sul colafritto o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Poggiala su un piatto e guarnisci con un cucchiaio ricotta, una spolverata di formaggio un cucchiaino di puttanesca  e un ciuffo di basilico, una grattatina di buccia di limone,  trito di peperoncino e basilico

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria