Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
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Il Cilento è la culla della Dieta Mediterranea. La Pizza Cilentana ai grani antichi racconta la storia del Cilento (che, ricordiamo, è la culla della Dieta Mediterranea) perché era la pizza che le famiglie preparavano con la pasta del pane, prima di infornare appunto il pane, per “provare” il forno.
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Da questo si vede che si tratta di una pizza diversa da quella napoletana. Lo stile però è riconducibile a quello napoletano. La struttura debole della maglia glutinica delle farine con i grani antichi richiede una particolare attenzione nella stesura, che deve essere più lenta. E la pasta deve essere tenuta più spessa, per evitare rotture.
Possiamo dire con Vincenzo Pagano che la Cilentana sia un archetipo della pizza, un “pane e pomodoro” originario.
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La pizzeria Da Zero con Paolo De Simone ha ripreso la tradizione, elaborandola per realizzare un proprio impasto digeribile, capace di coniugare i sapori autentici del passato alla moderna idea di pizza.
A casa, la soluzione ideale per prepararla nel forno normale è aggiungere poco olio all’impasto, stenderla in una teglia unta, cuocere per i primi 4 minuti solo la base e poi aggiungere il pomodoro e terminare la cottura.
La ricetta della pizza Cilentana di Da Zero
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Ingredienti per 4 persone
1 kg di farina ai grani antichi (le farine da grani coltivati in Cilento: Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
700 g di acqua
250 g di lievito madre
20 g di sale
450 g di pomodoro cotto
15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
1 spicchio di aglio
100 g di Cacioricotta di Capra Cilentana
Basilico
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Procedimento
Predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare per circa 30 minuti.
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Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno.
Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
In una padella far dorare leggermente l’aglio con l’olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
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Stendere il panetto di impasto.
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Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po’ di olio.
Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
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In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico.
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Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +390974717387