Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
Il Cilento è la culla della Dieta Mediterranea. La Pizza Cilentana ai grani antichi racconta la storia del Cilento (che, ricordiamo, è la culla della Dieta Mediterranea) perché era la pizza che le famiglie preparavano con la pasta del pane, prima di infornare appunto il pane, per “provare” il forno.
Da questo si vede che si tratta di una pizza diversa da quella napoletana. Lo stile però è riconducibile a quello napoletano. La struttura debole della maglia glutinica delle farine con i grani antichi richiede una particolare attenzione nella stesura, che deve essere più lenta. E la pasta deve essere tenuta più spessa, per evitare rotture.
Possiamo dire con Vincenzo Pagano che la Cilentana sia un archetipo della pizza, un “pane e pomodoro” originario.
La pizzeria Da Zero con Paolo De Simone ha ripreso la tradizione, elaborandola per realizzare un proprio impasto digeribile, capace di coniugare i sapori autentici del passato alla moderna idea di pizza.
A casa, la soluzione ideale per prepararla nel forno normale è aggiungere poco olio all’impasto, stenderla in una teglia unta, cuocere per i primi 4 minuti solo la base e poi aggiungere il pomodoro e terminare la cottura.
La ricetta della pizza Cilentana di Da Zero
Ingredienti per 4 persone
1 kg di farina ai grani antichi (le farine da grani coltivati in Cilento: Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
700 g di acqua
250 g di lievito madre
20 g di sale
450 g di pomodoro cotto
15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
1 spicchio di aglio
100 g di Cacioricotta di Capra Cilentana
Basilico
Procedimento
Predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno.
Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
In una padella far dorare leggermente l’aglio con l’olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Stendere il panetto di impasto.
Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po’ di olio.
Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico.
Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +390974717387
