Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo

Uno scontro epico, Fiordilatte vs Mozzarella, cioè latte vaccino contro latte di bufala, si è consumato a Tuttopizza.

Chi vince la sfida organizzata da Scatti di Gusto per la masterclass condotta con Gino Sorbillo?

Il parterre della (anomala) masterclass è ricco.

A fronteggiarsi sul ring, i campioni del Fiordilatte di Napoli e della Mozzarella di Bufala Campana Dop: Marco Capezzuto di Latteria Sorrentina e Gaetano Sorrentino di Sorì.

Ad accoglierli, l’impasto diretto con farina Bio di Gino e Toto Sorbillo e biga con farina Nuvola e Nuvola Super di Vincenzo Iannucci dalla dispensa del Mulino Caputo.

Uno scontro al calor bianco reso ancora più incandescente dalla presenza sul palco degli esponenti della pizza napoletana tradizionale e della pizza napoletana contemporanea.

Si va subito al cuore della disputa con Gino Sorbillo che indica la strada da seguire al folto pubblico composto in larga parte da giovani pizzaioli. “I più giovani devono apprendere i segreti della farcitura perfetta iniziando con il fiordilatte che è più facile da utilizzare perché rilascia meno liquidi e permette di preparare una pizza migliore”, spiega Sorbillo che esemplifica: “Quando selezioniamo figure di pizzaiolo chiediamo di preparare una pizza ed è in quel momento che la scelta del fiordilatte o della bufala fa la differenza perché se la regina è la margherita e se è vero che questa è l’unica pizza che può fare da confronto tra i due latticini, farla a mestiere con entrambi è davvero complicato. Quindi meglio puntare sul fiordilatte e quando si avrà la necessaria maestria preparare anche la bufalina così da dare grande soddisfazione ai clienti”.

Ed è subito Gaetano Sorrentino a spiegare che la mozzarella di bufala non può essere utilizzata sulla pizza tale quale, ma va prima fatta riposare in frigorifero per asciugarla con la ventilazione.

E c’è da credergli anche considerato che il plus della mozzarella di bufala di Sorì è nel claim che spiega come il caseificio utilizzi l’acqua di Roccamonfina.

Acqua e latte, quindi, e ovviamente caglio. Cui aggiungere il sale. Nella mozzarella e nel fiordilatte non va altro. Le differenze sono nell’abilità dei maestri casari, spiega Marco Capezzuto che è convinto della bontà del fiordilatte vaccino sulle pizze per la sua capacità di accompagnare con garbo anche le farciture più complesse.

“Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte” è il claim di Latteria Sorrentina. Anche se la specifica sarebbe quale fiordilatte? Sono ben tre le lavorazioni del Fiordilatte di Napoli, Fiordilatte dei Monti e Fiordilatte della Penisola che campeggiano sul bancone della masterclass.

Sui quantitativi e sulle scelte dei clienti, spiegano i pizzaioli presenti, non c’è partita: il fiordilatte è quello più richiesto. Fiordilatte di Napoli per Gino Sorbillo e per Giuseppe Pignalosa che utilizzano anche, ovviamente, la Mozzarella di Bufala (del Casolare e di Barlotti, rispettivamente), ma anche di caseifici locali.

La spiegazione c’è e la illustra Gaetano Sorrentino: il prezzo di acquisto della mozzarella di bufala è il doppio di quella del fiordilatte. Vero, anche se, spiega Marco Capezzuto, fiordilatte di nicchia come il Fiordilatte di Napoli da latte 100% Campania ha un costo che si avvicina parecchio a quello della bufala. Anche se approfondendo l’analisi, il fiordilatte offre rese superiori al pizzaiolo per quanto riguarda il calo peso che è naturale in un prodotto vivo come la mozzarella e il fiordilatte.

Sul piatto del cliente in pizzeria, la bufala costa mediamente 2 € in più rispetto alla realizzazione con fiordilatte, spiegano all’unisono i pizzaioli presenti.

Anche un maestro pizzaiolo come Antonio Pepe dell’Antica Pizzeria di Caiazzo – sulla piazza da ben 87 anni – in zona produzione bufala ammette che la richiesta e il consumo di fiordilatte è superiore. Gli fa eco sul punto specifico un altro pizzaiolo casertano di valore, Sasà Martucci de I Masanielli.

Su quali aspetti dei latticini c’è da lavorare? Marco Capezzuto e Gaetano Sorrentino sono d’accordo sul mio assist: c’è bisogno della figura di pizzaiolo – quasi casaro come è avvenuto nei mulini dove i pizzaioli si sono impadroniti delle caratteristiche reologiche delle farine, hanno sperimentato nuovi impasti e nuove consistenze e ne sono diventati ambasciatori e soprattutto insegnanti che spiegano agli altri pizzaioli.

C’è una similitudine chiara tra punto di pasta dell’impasto della farina e punto di pasta del latticino. Il momento magico in cui la farina diventa pasta e il latte è pronto per diventare fiordilatte o mozzarella accomuna le sensibilità artigianali di pizzaioli e casari.

E poi c’è il grande tema della logistica e del trasporto che influenza la qualità e le caratteristiche dei latticini: un fiordilatte mangiato a Napoli o una mozzarella assaggiata a Caserta saranno irrimediabilmente diversi a Milano. E ancor di più a Londra o a Tokyo. C’è da differenziare i prodotti anche se c’è il cliente di super nicchia giapponese che si assicura una fornitura bisettimanale di mozzarella a costi di trasporto astronomici in aereo.

Non mancano le contraddizioni sulla diffusione capillare in Italia dei preziosi latticini che fanno della Campania un giacimento gastronomico importantissimo e lo mette in rilievo un giovane pizzaiolo a 40 km di distanza da Modena che ha problemi di approvvigionamento. Far arrivare a destinazione fiordilatte e mozzarella nelle migliori condizioni possibili è la sfida del comparto. Che cerca altre vie come l’abbattimento e la congelazione con lo strascico di polemiche sull’originalità di prodotto (conoscete la convinzione di chi scrive rispetto alla bufala: congelata sì ma non Dop che menerebbe la mozzarella sul clivo pericoloso di un abbassamento di immagine). Parte un po’ più avvantaggiato il fiordilatte che resiste meglio agli sbalzi di temperatura rispetto alla più grassa mozzarella, ma la soluzione non è a portata di mano.

E sul tema della protezione, il fiordilatte ha da fare strada spiega Gaetano Sorrentino: “Il fiordilatte sta crescendo per merito delle aziende produttrici non certo per le iniziative dello Stato”. Il riferimento è all’ingarbugliata questione mozzarella Stg che in realtà è fiordilatte vaccino e la mancata certificazione Dop del Fiordilatte dell’Appennino Meridionale (Agerola, per quanto noto, non è una Dop). Una situazione che accomuna anche la pizza napoletana che ha la tutela ridotta della Stg, Specialità Tradizionale Garantita.

Il corretto utilizzo del fiordilatte e della mozzarella quindi è in mano alla capacità artigianale dei pizzaioli di rispettare il prodotto e di esaltarlo nella composizione delle farciture. E qui siamo un paio di gradini indietro rispetto all’impasto. Che diventano di più se si considera il terzo elemento della triade impasto-farcitura-cottura che definisce la pizza perfetta.

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Partire dal “taglio a mestiere” è la premessa del rispetto del fiordilatte e della mozzarella. Andrebbe utilizzata sempre la stecca per tagliare i latticini spiegano Vincenzo Iannucci, Raffaele Bonetta e Giuseppe Pignalosa. O, nella versione 2.0, il coltello. Al bando affettatrici e attrezzi buoni per schiacciare le patate, insomma.

Se sull’impasto siamo avanti e dobbiamo essere di larghe vedute accettando il confronto con consistenze e pizze diverse – sottolinea Gino Sorbillo (e il pensiero va alla famosa pizza Margherita di Carlo Cracco e a tutta la polemica che ne scaturì pur con praticamente nessuno che l’avesse assaggiata) – su farcitura e cottura bisogna ancora studiare. Salvatore Kosta sottolinea il dato delle differenze da ricondurre nell’alveo della pizza ben fatta.

Le alte alveolature, la pizza contemporanea e la pizza canotto sono ben definite nell’impasto e Vincenzo Iannucci propone l’immediato confronto tra le due tipologie napoletane con un assaggio delle capacità del diretto e della biga nel mix proposto con le farine Bio, Nuvola e Nuvola Super di Mulino Caputo.

E sulla cottura si registra una presa di posizione relativa alla puntinatura: il troppo bianco uniforme di un latticino infornato ad alta temperatura del forno per la pizza napoletana fa venire il dubbio che fiordilatte e mozzarella non siano così puri di latte. L’eccessiva puntinatura mette in evidenza una disarmonia del titolo di grasso o l’eccessiva presenza di acqua. La via di mezzo, insomma, è quella più apprezzata.

Ma in finale chi vince? Fiordilatte vaccino o mozzarella bufalina? Vincono entrambi i latticini se correttamente utilizzati e se la margherita classica chiede a gran voce il fiordilatte, la mozzarella di bufala è impareggiabile a crudo sulla focaccia che si arricchisce dei suoi umori.

Per il resto, siamo aperti a tutte le considerazioni del caso: basta che mozzarella e fiordilatte siano veramente buoni. Da qui non si scappa!

PS. Ma anche la ricotta, Fuscella di Napoli o ricotta di Bufala, ci piacciono assai.

PS2. Grazie a Gaetano Sorrentino, Marco Capezzuto, Gino Sorbillo e a tutti i pizzaioli per aver partecipato al nostro incontro di Lezioni di Pizza!

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