Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele

Il video è di quelli da assaporare tutto di un fiato per scoprire i segreti della vera pizza napoletana a ruota di carro. Quella centenaria dell’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel ventre di Napoli. Grande, grandissima, a ruota di carro viene definita, declinata in due sole versioni: marinara e margherita.

Potete chiedere un solo optional, la doppia mozzarella che poi sarebbe fiordilatte vaccino.

Il video lo ha girato Italia Squisita che da tempo si è dedicata alla promozione della cultura della pizza, da mangiare in pizzeria e da rifare a casa.

Il video in 5 minuti spiega come preparano la pizza da tempo immemore con tutte le particolarità dell’impasto e, udite udite, l’utilizzo dell’olio di semi (in realtà una miscela di arachidi, soia e girasole) in luogo dell’olio extravergine di oliva. Da sempre fonte di innumerevoli discussioni tra sostenitori e denigratori della pizza di Michele a Forcella.

La pizza, lo ribadiamo, andrebbe assaggiata prima di essere giudicata in base a descrizioni o a foto come quella che ha dato la stura alla social serie #tuttebruciate promosse da Alessandro Condurro, il patron della pizzeria (siamo alla quinta generazione) che si è inventata la fortunata brand extension Da Michele in The World che ha portato il messaggio della pizza napoletana in mezzo mondo (prossime aperture, Los Angeles e Dubai) e in mezza Italia (con due aperture a Roma e a Milano dove è stato “salvato” il vecchio locale di Belen Rodriguez).

Ma, bando alle ciance, e correte alla spianatoia.

Oggi si fa sul serio con un altro capito della nostra web serie Lezioni di Pizza, forte di ricette e trucchi come la super semplice pizza alla napoletana di Ornella Mirelli, che offre i migliori consigli per rifare a casa il disco di pasta più amato al mondo.

Alessandro Condurro introduce Emanuele Liguori che spiega come fare una pizza a ruota di carro.

La ricetta della pizza in stile da Michele da rifare a casa

Ingredienti

1 kg di farina 00 
5 g di lievito
30 g di sale
500 g di acqua più un rinforzo di circa 120 grammi

Procedimento

Come da tradizione, si parte dall’acqua che va messa per prima nell’impastatrice. Acqua del rubinetto e zero pippe mentali (ma voi date uno sguardo alla regola del 55) con aggiunta immediata di lievito e sale (un’altra particolarità che farà inorridire i nerd della pizza).

All’Antica Pizzeria Da Michele utilizzano la farina classica di Napoli per la pizza, cioè la Blu “pizzeria” del nostro sponsor Mulino Caputo che ha un indice proteico, esemplificato con il W, più basso rispetto alla Rossa molto utilizzata. A casa, ovviamente, sono più pratici i sacchetti da 1 kg (disclaimer: prima che ci inondiate la mail con richieste, si compra alla Metro o in punti di distribuzione qualificati come Eccellenze Campane o Gran Gusto a Napoli). Se siete supporter della Rossa, sappiate che occorre più tempo per una corretta maturazione.

Si fa girare in macchina per 40 minuti e raggiungere il punto di pasta.

Come si riconosce il punto di pasta? “Guardando la pasta un po’ più lucida e resistente toccandola con le mani”. Ma ogni pizzaiolo ha il suo punto di pasta e quindi è in pratica solo l’esperienza a dire quando l’impasto è pronto per la maturazione.

Maturazione che da Michele richiede circa 24 ore a temperatura ambiente con la semplice copertura con una tavola di compensato della ciclopica vasca, mentre a casa – assicura Emanuele Liguori – saranno sufficienti 12 ore. Maturazione in massa.

Ora tutti voi starete a guardare l’idratazione: 50%, bassissima quasi inverosimile. Ma se avete ascoltato bene, Emanuele Liguori dice “volendo si può aggiungere un poco di acqua in più”. Prevedetelo subito e senza se o ma. Una volta in macchina la aggiungerete anche per evitare di far fondere l’impastatrice (cit. commento).

La percentuale di idratazione salirà a più del 60%.

Al termine della maturazione arriva il momento dello staglio, cioè la preparazione delle palline a partire dalla massa maturata e lievitata. Staglio che avviene da 100 anni a mano.

Le particolarità dello staglio dello stile Michele riguardano il peso – calcolato a mano! – per una pallina compresa tra i 300 e i 320 grammi e il rincalzo con i pollici del pezzo di pasta che viene arrotolato con un moviomento circolare sul tavolo.

Spoiler: non è vero che fanno 1.000 palline – pizze al giorno!

Le palline così preparate vanno messe nelle tavole (cioè nei contenitori che saranno messi accanto al banco di stesura) e lasciate riposare per 4 – 5 ore.

La stesura a schiaffo di Michele prevede un movimento dall’esterno verso il centro, giusto i contrario del movimento dei polpastrelli che spingono l’aria verso il cornicione. In questo modo il cornicione sarà molto sottile, proprio come vuole la ruota di carro di Forcella.

Per la farcitura, il pomodoro è campano, il fiordilatte è quello di Agerola che dai Monti Lattari scendeva a Napoli nella classica conformazione a cubo, olio di semi e pecorino romano. Per la marinara, aglio, olio di semi e origano.

Con un cucchiaio si distribuisce il pomodoro dal centro verso l’esterno con un movimento circolare unico. Poi si aggiunge il fiordilatte tagliato a julienne e si spolvera con il pecorino. Un giro di olio e la margherita è pronta per essere infornata.

Il forno a legna di Michele è paragonabile a un altoforno. La temperatura di esercizio è di 500°C e ci vuole molto manico per cuocere una pizza in meno di 60 secondi (40 secondi è il tempo medio). Anche la pala è di dimensioni monstre. In legno, deve accogliere una pizza stesa da più di 33 centimetri di diametro, quindi oltre i canoni della STG.

Per la farcitura della marinara si abbonda con un giro di cucchiaio di pomodoro e poi si spolvera con l’origano aggiungendo in finale l’aglio rigorosamente tagliato a mano.

Il tempo di cottura della marinara è di qualche secondo e il risultato è sempre lo stesso: pizza morbida più che croccante.

E a casa? Emanuele Liguori immagina che in giardino o sul terrazzo abbiate un forno a legna anche di piccole dimensioni.

Altrimenti come fare?

Ricorrendo ai soliti trucchi che vi abbiamo spiegato in lungo e in largo nelle nostre Lezioni di Pizza.

Innanzitutto aggiungendo una percentuale di olio all’impasto (circa 100 grammi) perché la pizza dovrà cuocere molto più a lungo e sforare i due minuti di tempo. I più smaliziati potranno aggiungere dello strutto, ma attenzione, è un’operazione che richiede qualche prova per stabilire la giusta quantità di grasso di maiale onde evitare un retrogusto marcato o un effetto ciccioli per troppo tempo di cottura.

Lo zucchero? Serve per dorare più velocemente il cornicione e rendere la pizza meno anemica. Va bene per le foto, ma potete utilizzare un programma di fotoritocco con eguale soddisfazione.

Infine, ma non ultimo, il forno. Quello di casa viaggia a una potenza che è la metà del forno di Michele. A 250°C avete solo una possibilità. Procurarvi una lastra di terracotta, meglio di biscotto di Sorrento uguale a quella dei forni a legna, e preriscaldarla. Se indossate gli occhiali da fabbro e i guantoni a tenuta termica, potrete utilizzare un cannello e inserire la pietra nel forno già caldo. Risparmierete un bel po’ di tempo e soprattutto con 2-3 pietre a disposizione potete riscaldarne di più e quindi provare a fare più pizze di seguito.

Nel caso foste i fortunati possessori di un forno a legna (anche di quelli verticali a sportello), accendetelo molte ore prima. Avete bisogno del calore bianco, quindi di assenza di fumo in camera. Portate alla massima temperatura e sbraciate il forno spostando la legna che arde sul lato sinistro. Spazzolate il fondo con fascine o con una spazzola di ferro. Niente acqua per carità.

Preparate una “focaccia”, cioè una pizza di prova e sulla superficie mettete poco olio. Stemperate un punto a destra della camera di cottura (immaginate di dividere il forno in 2-3 aree circolari) e cuocete la pizza di prova fino ad annerirla sui bordi.

Nella successiva infornata, abbiate cura di non portare farina sotto la pizza stesa e soprattutto di non bucare il disco.

Nel forno elettrico di casa, aprite velocemente la porta e appoggiate la pizza sulla pietra. Chiudete la porta e resistete alla tentazione di aprire per vedere a che punto è la cottura. Osservate il bordo anteriore nel punto di contatto con la pietra. Appena lo vedete cotto a puntino, sfornate. Pomodoro e fiordilatte andrebbero aggiunti a metà cottura per evitare che la pizza si annacqui, ma perdereste molto calore. Preferibile ascigugare bene il fiordilatte ventilandolo in frigorifero e tagliandolo a listarelle molto sottili. Egualmente il pomodoro va asiugato dell’acqua in eccesso. Preferite i Pelati che romperete a mano colando il liquido in eccesso. Il basilico va messo in uscita.

L’altra possibilità è cuocere in padella utilizzando una padella a bordo basso come quella delle crêpes con un coperchio di vetro sufficientemente alto che vi servirà per trattenere calore e umidità (non guardate il risultato della foto 🙂 ) come la Kerros (42 €). Due minuti a fuoco moderato e la vostra pizza in stile Da Michele è pronta.

Sul web troverete anche un attrezzo per utilizzare la fiamma dei fornelli che permette di raggiungere “in camera” i 320°C (a un prezzo di circa 180 dollari).

Nessun problema ad utilizzare un impasto classico come quello di Michele con un forno Proven (3.500 €) che arriva a 400°C e mantiene costante la temperatura.

Non ci credete? Provate!

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