Pan’ Milano, com’è il nuovo panificio giapponese di Yoji Tokuyoshi

Pan’ Milano, “panificio giapponese” di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, è il terzo locale dello chef in città. Aperto da poco più di una settimana, si trova in via Cicognara angolo via Sidoli, a due passi da corso Plebisciti e da piazzale Susa. Un’ottima posizione, circondata da fermate di mezzi ATM, compresa la fermata Susa della nuova metropolitana M4.

Già sous-chef di Massimo Bottura alla Francescana, Yoji ha aperto il suo primo ristorante, Tokuyoshi, nel 2015, in via San Calocero (corso Genova). Apertura con qualche polemica, da parte in particolare di Dagospia, anzi, di “Lady Coratella”, caustica (ma anch’essa oggetto di polemiche) penna del sito di Roberto D’Agostino.

Citiamo dal nostro articolo. Secondo Lady Coratella, Tokuyoshi propone “un menu degustazione oriental/fushion/incasinated, che dura più di una degenza con piaghe da decubito.” Aggiunge la Lady: “fa incazzare quasi tutti in sala nel suo ristorante, di recente apertura. Speriamo si riprenda.”

Non un buon inizio – ma se Pan’ Milano è il terzo locale di Tokuyoshi, aveva ragione Massimo Bottura, che aveva detto “diamogli tempo”.

C’ero stato anch’io, nei primissimi giorni – non mi aveva entusiasmato, mentre il nostro direttore si era dimostrato più convinto. Ma eravamo d’accordo con Bottura.

Avevamo ragione – in pochi anni è arrivata la stella Michelin, quindi il ristorante è diventato Bentoteca, diventata famosa per i katsu sando. Ovvero, i famosi panini giapponesi con cotoletta di maiale, proposti anche in versione gourmet (con la lingua, ad esempio). Da questo piatto forte della Bentoteca, a novembre scorso è nata la Katsusanderia, all’interno di Sidewalk Kitchens in via Bonvesin de la Riva. Inoltre, in tempo di pandemia Tokuyoshi aveva avviato un fortunato servizio di delivery, che comprendeva anche molte zone fuori Milano.

E non dimentichiamo Alter Ego a Tokyo (2019).

Pan’ Milano, panificio giapponese con lo shokupan

Fino ad arrivare a questo panificio giapponese, Pan’ Milano, cui Tokuyoshi e Alice Yamada (sono soci anche nella Katsusanderia) hanno voluto dare molte facce. Aperto da colazione all’ora del cocktail, nel weekend si apre anche al brunch e, la sera, diventa Wine Bar.

Locale dal design molto lineare, diciamo “alla giapponese”, con 5 o 6 vetrine, può contare su una quarantina di posti a sedere, fra interno ed esterno. All’ingresso, il banco con la viennoiserie dolce e salata; in fondo alla sala principale, il bancone del bar.

Sempre all’ingresso, è possibile acquistare il pane – Tokuyoshi ha voluto definire Pan’ Milano “panificio giapponese”, quindi…

Quindi, pane “normale”, integrale, baguette, e lo shokupan, il morbidissimo pane in cassetta, (appunto) giapponese, dalla crosticina croccante. Che ho acquistato (6,50 €) e mangiato la sera a casa, praticamente da solo. E praticamente tutto.

Il panettiere scelto da Tokuyoshi per questo panificio giapponese Pan’ è ovviamente un panettiere giapponese, Nishikata Ken (già da Terroir a Milano).

La recensione del pranzo da Pan’ Milano, il panificio di Yoji Tokuyoshi

Pausa pranzo sotto casa, o quasi. Passato davanti, visto aperto, visto che era nuovo (avevo notato i lavori tempo fa), mi sono seduto a provarlo.

Ho iniziato con la Shakshuka di pappa al pomodoro. Iniziato bene: una specie di uovo in purgatorio su una pappa al pomodoro. Mi è piaciuta molto, specie considerando ch il pane inzuppato non è fra le mie passioni.

Ho involontariamente iniziato con un piatto dalle molte radici. La pappa al pomodoro nasce in Toscana, Italia. La shakshuka invece è un piatto di origine maghrebina, arrivato in Israele grazie agli ebrei marocchini, e da là sbarcato in Italia.

A seguire, Karaage di pollo, ovvero pollo fritto, servito con una maionese alla ‘nduja. Sappiamo che qualsiasi cosa fritta è buona – ma questi re. pezzi di pollo erano perfetti, e potevano benissimo fare a meno della maionese. Anzi, la prossima volta, un pezzo in più, e niente maionese, grazie.

Molto buono anche il dolce, una creme caramel con le fragole sopra. Semplice, classico, troppo piccolo – sarei favorevole e una porzione tripla.

Notizia di interesse topografico e amicale (i.e. per i miei amici): Yoji Tokuyoshi ha aperto il panificio giapponese a Milano a qualche centinaio di metri da casa mia. Zona che si sta arricchendo di locali (vedi la pizzeria di Roberto Conti in viale Argonne).

Il menu della Bakery giapponese Pan’ di Tokuyoshi

Il menu del pranzo

• Vignarola, contorno di verdure primaverili (6 €)
• Karaage di pollo (8 €)
• Shakshuka di pappa al pomodoro (12 €)
• Salmone don. Ciotola di riso con salmone grigliato e verdure (14 €)
• Costine di maiale servite con patate e insalata (15 €)
• Toast prosciutto, comte e senape (6 €)
• Custard purin (5 €)

Fra le bevande, non possono mancare i kombucha, peraltro una delle cose che non amo in modo particolare.

• Kombucha allo yuzu e rosmarino (4,50 €)
• Kombucha classica (4,50 €)

Menu brunch

Come dicevamo, Tokuyoshi ha realizzato per il panificio Pan’ Milano anche un menu brunch, il sabato e la domenica dalle 11 alle 15.

• Omelette con blu di bufala (14 €)
• Karaage di pollo (2 pezzi) servito con coleslaw (8 €)
• Soba con salsa al sesamo, negimiso, shiso verde e shichimi (14 €)
• Galletto, patate e asparagi (23 €)
• Shakshuka di pappa al pomodoro (8 €)
• French toast servito con panna montata, marmellata di fragole e fiori di sambuco (8 €)
• Creme caramel giapponese con kumquat e panna montata (5 €)

Nel weekend Tokuyoshi trasforma Pan’ Milano in Wine Bar

Un menu dedicato, con gli immancabili Karaage di pollo, e una ricca carta dei vini.

• Monkey bread con hummus di carota olio verde e shichimi (13 €)
• Monkey bread con rilette di agnello (14 €)
• Monkey bread con mousse di fegato di pollo (14 €)
• Pancake di alici, miso e burro (8 €)
• Zucchine marinate con fiori di zucca e uovo cotto a bassa temperatura (7 €)
• Trota affumicata con salsa con yogurt, capperi e shiso (10 €)
• Karaage di pollo con maionese alla nduja (8 €)
• Ravanelli burro e aglio ormino (13 €)