Veneto. Elogio della buona carne con Damini, Macelleria da stella Michelin
Che Damini Macelleria & Affini, Arzignano provincia di Vicenza, sia tra i 20 migliori spacci di carne in Italia, voi lettori di Scatti di Gusto lo sapete da tempo.
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E che sia fino ad ora la prima e unica macelleria d’Italia ad aver conquistato la stella Michelin nel 2014, dovrebbe essere cosa nota all’universo mondo del food.
Allora perché non ritornare ad assaggiare della buona carne dando corpo e sostanza al ritornello “poca, ma buona”? Forse per comprendere che la stella Michelin non è stata data al banco della macelleria – che già da solo potrebbe entrare di diritto nel carrello dei sogni di ogni carnivoro che si rispetti – ma alla sequenza di piatti che il ristorante-macelleria è in grado di sfornare.
Damini è un affare di famiglia, nel senso che Gian Pietro insieme alla madre inizia a condurre la macelleria alla morte del padre, ma poi per fare esperienza chiude il negozio di San Giovanni Ilarione e si trasferisce ad Arzignano per iniziare a lavorare nella GDO. E potrebbe sembrare un contro senso alla luce del suo nuovo percorso avviato con la fidanzata Fortunata e il fratello Giorgio. Ma per dieci anni lavora come macellaio e come responsabile del reparto e, soprattutto, gira l’Italia alla ricerca di artigiani.
Giorgio, invece, ha sempre avuto la vocazione della cucina e si iscrive all’Alberghiero di Verona prima di entrare nelle cucine dei ristoranti in un percorso che dal Veneto lo porta nel 2004 ad entrare nella cucina stellata di Nadia Santini, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, dove rimane due anni. Poi lavora altri due anni con Giancarlo Perbellini a Isola Rizza.
I due fratelli si ritrovano forti delle esperienze accumulate per aprire nel 2007 Damini Macelleria & Affini. E da allora hanno seguito le proprie vocazioni: Gian Pietro seleziona e frolla la carne, Giorgio la cucina. Un tandem che funziona.
E che mette in campo tutta la cura di cui sono capaci a partire dalla sala che gira come un orologio con Marco. Non dimenticano il banco, anzi.
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Per entrare nel ristorante lo attraversi e poi ci ritorni perché qui non c’è la carta dei vini. Si va allo scaffale per scegliere la bottiglia (il prezzo esposto viene è aumentato del 50%): una formula che apre subito la passeggiata e il confronto tra i commensali.
Poco male. Al tavolo il benvenuto è una mortadella di Pasquini che non teme l’attesa e una pasta fredda e piccantella.
Scelta la bottiglia, nel nostro caso un pinot nero di Bressan, si inizia subito con la carne (e la nostra richiesta è stata tutta carne).
Arriva una spettacolare Caramella che sembrerebbe un normale spiedino ma è realizzata con ennemila fettine sottilissime di carne e lardo. Goduria allo stato puro.
Se volete capire qual è la differenza tra una carne al naturale e una ricettata, fate fare a Giorgio. La tartare (22 €) arriva con l’ampollina di olio extra vergine di oliva Furgentini di Ragusa. E a seguire con robiola e liquirizia. Traversone e gol a porta vuota.
Qui alla tavola di Damini abbiamo assaggiato un solo tipo di carne, rectius, razza: è una limousine di 30 mesi che arriva dall’azienda agricola La Fattoria di Alfredo Parmeggiano a Bettola di Pozzo d’Adda frollata almeno 35 giorni (ma la costata non va sotto i 40).
Anche se la carta conta Wagyu frollata oltre 60 giorni, D-Costata Rubia Gallega frollata oltre 80 giorni e Costata Highland grass-fed sempre oltre 80 giorni (ma bisogna chiedere per tutte la disponibilità).
Il resto lo fa l’abilità dello chef con i tagli e i piatti.
Che fa un’unica divagazione su richiesta: la mia parmigiana di melanzane (18 €). Bella intensa.
Poche chiacchiere, c’è il Damburger su purè di patate (16 €) che dividiamo fraternamente al tavolo. Delicatezza e personalità che spiegano come sia diventato un cult del ristorante.
Vagheggiavo una cotoletta alla milanese (senza osso) e quella preparata dalla premiata ditta Damini è cotta come meglio non si potrebbe (20 €). Fatene tesoro.
Il momento clou è riservato a una bella bisteccona che arriva già tagliata. Cottura esemplare, anche se per noi trogloditi delle caverne è di sapore un po’ troppo light.
C’è solo il rammarico di non aver prestato il giusto studio alla carta per prenotare le Tre stagionature della carne per fare i confronti sulla frollatura a 5, 20 e 40 giorni. Sarà per la prossima volta.
Si chiude con un robusto brasato al porto che può essere la madre di tutte le cene invernali.
Arriva lo “schiaffo” del sorbetto allo zenzero e il fresco del gelato con in chiusura un ottimo tiramisù.
Ma tre quarti del tavolo non finisce quasi di scucchiaiarlo che va giù a vedere il laboratorio e ad accarezzare le mezzene.
Chi non è carnivoro fino a spolpare l’osso non potrà comprendere l’incantesimo.
Per chi lo è, non c’è che da mettere sul navigatore l’indirizzo e farci sapere quale altro tempio della carne merita di essere nella lista dei migliori.
A voi lettori la tastiera. Sappiate solo che il menu La nostra carne (Fatti in casa, carne cruda, maccherone al ragù scomposto, damburger, codile, dolce) costa 70 € e ci sono tre menu degustazione da 3, 6 e 11 portate a 45, 70 e 95 €.
Damini Macelleria & Affini. Via Generale Cadorna 56. Arzignano (Vicenza). Tel. +39 0444.452914
