Magn-to-magn/7 Pollo e insalata da urlo allo Zuni Cafe

Trovare a San Francisco una persona che non conosca ed ami lo Zuni Cafe è cosa difficilissima ed improbabile: durante tutto il viaggio in Californa ed a San Francisco chiunque, venuto a conoscenza della mia passione per la buona tavola, mi ha prontamente chiesto se fossi già stato allo Zuni Cafe, sorridendo e compiacendosi della mia risposta affermativa.

Le motivazioni di un tale successo vanno ricercate, prim’ancora che negli ottimi piatti di chiara ispirazione mediterranea e dal James Beard Award, nella lunga storia di questo locale e nella fama dello chef che qui opera, Judy Rodgers.

Zuni Cafe nasce nel 1979 sulle ceneri di quello che era un anonimo negozio di cactus caratterizzato da una posizione estremamente strategica e visibile ad angolo tra Market Street e Rose Alley, puntando sull’offerta di una semplice e tradizionale cucina messicana.

E’ il 1987, tuttavia, l’anno della vera svolta gastronomica dello Zuni nonché il principio della sua ascesa ai vertici delle tavole di San Francisco: in questo anno i due soci storici del ristorante hanno deciso di assumere una chef profondamente innamorata della cucina francese e della cucina italiana, Judy Rodgers.

Judy, forte della sua esperienza francese, sconvolge completamente il menu fino all’ora proposto dal ristorante, mantenendo solamente l’ormai apprezzatissima Caesar Salad, chiede ed ottiene un forno a legna nuovo fiammante ed imposta la linea di cucina attorno a ricette mediterranee semplici, basate su prodotti biologici freschi giornalieri provenienti dalle migliori eccellenze californiane: cucina californiana in grande stile pronta, insieme a Chez Panisse, ad essere fonte di ispirazione e punto di riferimento per moltissimi chef futuri.

Zuni Cafe incarna alla perfezione lo spirito che rende San Francisco una città unica al mondo: la clientela spazia da eccentrici hipster a giovani studenti universitari fino ad arrivare ad elegantissimi finanzieri e uomini di affari, la cucina offre preparazioni sane e semplici in cui la materia prima è la protagonista assoluta, il locale unisce elementi di design moderno in un contesto “elegantemente rustico”.

Si potrebbe dire che la “trasparenza” è il vero concept alla base di questo locale, dalle grandissime vetrate che affacciano sulla trafficata Market Street, alla cucina completamente a vista in cui svetta il famosissimo forno a legna, fino ai camerieri informatissimi di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti.

Il locale, come detto caratterizzato dalla contaminazione di più stili, è composto da più ambienti compenetranti tra loro: di fronte alla porta di ingresso è disposto un lungo bancone bar di rame dove iniziare la serata dissetandosi con un buon cocktail che può essere accompagnato pescando da una suntuosa selezione di ostriche (ne sono presenti più di 10 tipologie) e frutti di mare; sulla destra del bar si apre la luminosa sala caratterizzata da grandissime vetrate e da un minimalista muro di mattoncini rossi, sulla sala è affacciata l’operosa cucina a vista ed il forno a legna con i suoi blocchetti di legno ben disposti ai lati; la sala da pranzo, in fine, è dominata da un ulteriore ambiente ricavato da un suggestivo soppalco in legno posto nella parte superiore della cucina.

Sedersi per la prima volta alla tavola dello Zuni Cafe significa non poter mancare i due piatti che di questo locale hanno fatto la storia: la Caesar Salad, ed il Pollo cotto nel forno a legna.

Dopo un’attenta lettura della carta appare del tutto evidente quanto la cucina qui proposta sia di esplicita ispirazione italiana e quanto la chef ami in particolare del nostro Bel Paese la Toscana; non lasciandoci fuorviare da questi particolari scegliamo, da accompagnare con un buonissimo pane “casereccio” preparato con lievito madre:

Watson Ranch leg of lamb with fried chickpeas, spiced yogurt, cilantro e pomegranate seeds. Succulente fettine di coscia di agnello servite al giusto rosa, accompagnate da una speziata e non eccessivamente acida salsa allo yogurt, croccanti ceci fritti, astringenti chicchi di melograno e rinfrescanti foglioline di cilantro: piatto ben bilanciato nei sapori in cui svetta la forza della carne di agnello, riequilibrata dalla salsa allo yogurt e dal cilantro e resa “divertente” dal crunch dei ceci fritti.

Zuni Caesar Salad. Piatto must allo Zuni Cafe, freschissime foglie di lattuga lasciate intere, croccanti crostini di pane tagliati a cubetti ed un dressing magistrale che tanto ricorda quello delle puntarelle alla romana: olio evo, aceto di vino, acciughe sottosale preparate dal ristorante, aglio, Parmigiano Reggiano e pepe nero direttamente macinato dal cameriere al tavolo. Piatto tanto rinfrescante quanto appetitoso e goloso, in cui anche il Parmigiano riesce a giocare il suo ruolo egregiamente, decisamente da non perdere.

Chicken for two roasted in the brick oven; warm bread salad with red mustard greens, scallions, currants, and pine nuts. Pollo cotto nel forno a legna senza aggiunta di nessun grasso, condito e lasciato marinare per un giorno con una selezione di erbe aromatiche e servito in accompagnamento con una insalata di pane abbrustolito, insalatina da taglio, senape, uvetta e pinoli. Dopo aver atteso un’ora dall’ordinazione, il pollo già diviso in pezzi si presenta estremamente profumato, particolarmente tenero ed affatto secco rendendo piacevolissima la masticazione; ottimo l’abbinamento con l’insalata che oltre a ripulire la bocca apporta un gusto interessante e gradevole. Andare per la prima volta allo Zuni Cafe e non prendere questo piatto suona come una vera e propria bestemmia oltre che un’offesa al buonsenso per una serie di motivi: ogni persona che vi chiederà se siete stati in questo locale subito dopo vi domanderà del pollo, nel libro di ricette di Judy Rodgers questa del pollo occupa la bellezza di dieci pagine e, non da ultimo, è un piatto perfetto nella sua semplicità.

Shoestring potatoes. Piatto strabordante di croccantissime patatine fritte tagliate alla julienne, il classico alimento talmente ghiotto ed appetitoso che non si smetterebbe mai di mangiare, specialmente quando come in questo caso la frittura è asciutta e priva di olio in eccesso.

Il pasto è finito qui, rimandando il dessert ad una futura visita (si racconta di un’ottima granita di caffè) ma, concludendo, alcune ultime notarelle: si dice che all’ora di pranzo qui venga offerto uno dei migliori hamburger della città, servito in pane al rosmarino ed accompagnato dalle shoestring potatoes; avendo tempo a disposizione il consiglio è di soffermarsi a sfogliare il libro di ricette di Judy posto all’ingresso dello Zuni, si potrà respirare un po’ di Italia e scoprire tutti i segreti del pollo più famoso di San Francisco; questa sosta si pone come degna conclusione di una giornata trascorsa a Mission sul far del ritorno verso Downtown.

Zuni Cafe. 1658 Market Street. San Francisco, CA 94102. Tel 415-552-2522