Mappe golose. Tolosa in 10 prelibatezze imperdibili

“Oh la la!” è un’esclamazione gourmande, cioè golosa, molto francese.

Tolosa – Toulouse – è una città golosa del sud-ovest dell’Esagono e pur essendo la 4^ città di Francia dopo Parigi, Marsiglia e Lione, riceve un turismo non di massa. E lo riceve trattandolo bene. Nel paesaggio urbano predomina il laterizio, che la rende rosea, come qualcosa di buono – buon segno. Infatti la chiamano anche “La Ville rose”.

Visitandola, abbiamo scelto 10 prodotti locali che vi faranno dire “Oh la la!”. Potrete consumarli in loco o portarli via (non tutti, ma quasi) per un godimento differito.

Eccoli, senza indugio.

1. Magret sec, per prendere l’anatra di petto

Premesso che i tolosani dell’anatra mangiano tutto, il magret – ossia il petto – è parte assai pregiata, benché considerata quasi troppo magra dagli estimatori del volatile. Perciò o mangiate il magret in una delle infinite preparazioni calde, oppure lo acquistate in versione sec, cioè stagionato e sottovuoto. Cadeau perfetto, massimamente trasportabile. Dove comprarlo per essere sicuri che sia tipico? Meglio i mercati coperti come Victor Hugo o St. Cyprien.

2. Foie gras, per essere istituzionali

Non è un’esclusiva tolosana, il foie gras. Ma in questa terra occitana di allevatori di anatre, il foie gras è istituzionale e lo si mangia generosamente, anche solo col pane. Oltretutto è anche uno dei prodotti che possono viaggiare facilmente e seguirvi a casa. Anzi, se è per questo, era uno spuntino in quota anche al tempo dei primi voli aeropostali. Perché Tolosa, va detto, è la gemma dell’industria aerospaziale di Francia.

3. Fritons d’anatra, invece dei popcorn

Una cosa tipo i ciccioli, direte. Eh no, i fritons sono generosamente offerti dall’anatra. Quando la sua pelle viene tagliata e pezzetti e scagliata su una piastra rovente, si arriccia e diventa fritons. Questi sono bicolori – più scuri quando alla pelle rimane attaccata anche un po’ di polpa. Appena salati, i fritons si sgranocchiano come e più dei popcorn e sono molto amati come aperitivo. Si possono acquistare per l’asporto.

4. Cassoulet, una bomba termica

È un plat de terroir per definizione e, in quanto tale, soggetto a varianti individuali. Il cassoulet è un robusto stufato cotto in un recipiente di terracotta e successivamente passato al forno. Nel cassoulet, maiale, fagioli del Tarn e anatra uniti costituiscono una maggioranza proteica e aromatica schiacciante rispetto alle poche verdure disperse. Nel cassoulet tolosano non deve mancare la locale salsiccia. Esistono prelavorati artigianali, soprattutto per il confit d’anatra, del cassoulet. Da provare. Il ristorante Colombier è celebre per il suo cassoulet.

5. Vini di Gaillac, da oltre 2000 anni

Chiedendo a Tolosa di bere vino locale, facilmente sarà un Gaillac – bianco o rosso o rosé o frizzante. Si tratta di una produzione della zona a nord-est della città, attiva fin dall’epoca gallo-romana e continuata lungo i secoli anche grazie ai monaci benedettini. Come AOC (Appéllation d’Origine Controlée) risale al 1938 per il bianco e al 1970 per il rosso. Il top dell’Enoteca per una degustazione da produttori iperselezionati? Wine Bar N5, già premiata come migliore del mondo.

6. Fromages, da Xavier

A Tolosa il formaggio più strabiliante si acquista alla bottega di Xavier, un MOF, cioè un Meilleur Ouvrier de France, titolo che oltralpe si porta come una stella. Xavier è sostanzialmente affinatore, dedito a perlustrare il territorio in cerca del meglio e a promuovere cultura e savoir-faire. Tra formaggi vaccini e ovini e misti, dal freschissimo all’ultrastagionato, difficile restringere la scelta. Per una degustazione, meglio farsi consigliare un plateau assortito per tipo di latte e consistenza. Idea sull’idea: andare a gustarlo la sera in riva alla Garonna, con pane croccante e vino fresco.

7. Saucisse de Toulouse, un ingrediente star

La salsiccia di Tolosa è ingrediente-star delle tipicità locali e immancabile nel Cassoulet di cui sopra. È un prodotto artigianale fresco, a base di carne di maiale, sale e pepe, venduto a peso e presentato a spirale. Non dovrebbe contenere coloranti, aromi o conservanti, perciò la si consuma subito e in loco. Se proprio dovete acquistarla al supermercato, verificate la presenza dell’etichetta rossa di qualità. La salsiccia di Tolosa è un’applicazione del detto “Tout est bon dans l’cochon” (NdT “tutto è buono, nel maiale”).

8. Fénétra, antico dolce da viaggio

È una torta – o tortina – di pasta frolla, farcita con un ripieno di confettura e limoni canditi, ricoperta di un impasto alle mandorle. Benché codificata dall’Unione dei Pasticceri dell’Alta Garonna nel 1963, la Fénétra ha un’origine gallo-romana. Dolci simili erano offerti nelle feste dei morti, i Feretralia, poi assimilate nel medioevo ai riti del perdono. Torniamo a oggi: una monoporzione è l’ideale per il consumo sul momento, mentre la versione torta è perfetta come souvenir gastronomico. Dove comprarla? Da Conté, in rue Croix-Baragnon, strada dello shopping raffinato.

9. Fudge di cioccolato alla violetta

Non è una tipicità antica, ma una specialità contemporanea che sta facendo la fortuna di un pasticcere, Vincent Puyuelo, titolare de La Compagnie du Chocolat con laboratorio a vista nella centrale rue du Taur. Che cosa ha fatto il nostro? Ha tolosizzato il fudge americano al cioccolato, cuocendolo in calderoni di rame e aromatizzandolo tra l’altro anche alla violetta, prodotto tolosano d’eccellenza. Tale delizia non solo è disponibile in confezioni da asporto, ma si compra online.

10. La Violette de Toulouse

Tolosa “è” la violetta a fiore doppio che ha inondato Parigi e il mondo, spedendo mazzolini perfino in Russia, con un picco di gloria a inizio ‘900. Tra alterne fortune e vicende economiche, politiche e meteorologiche, ora la violette de Toulouse è un marchio registrato e compare in cosmesi, in gastronomia, mixology. Il modo più romantico di gustarla? In petali cristallizzati o in bocconcini di alta pasticceria come la Larme de joie à la violette (NdT, lacrima di gioia alla violetta) di Yannick Delpech della Pâtisserie Sandyan.

Consigli di viaggio per Tolosa

Innanzitutto, preparate una valigia capiente. Vi servirà, in caso di acquisti. Segnatevi anche questi riferimenti:

Marché Victor Hugo, il più centrale tra i mercati coperti che dall’esterno sembra un banco parcheggio multipiano (in parte lo è), e in particolare la Maison Papaix per tutto quanto riguarda l’anatra.

Taste of Toulouse se volete una personal shopper che vi accompagni in pellegrinaggi golosi.

Il negozio-battello de La maison de la violette, per una totale immersione in questa fragranza, cogliendo l’occasione anche per vedere un tratto del Canal du Midi.

Il sito Toulouse per scoprire tutti i mercati in piazza e non.

Il sito Francia per una visione generale.

E, per un soggiorno in vena di grandezza, il Grand Hotel de l’Opéra, dove potreste alloggiare. Si trova vicinissimo alle fonte di tutte le prelibatezze assaggiate per voi.

[Immagini: iPhone di Daniela; Toulouse Tourisme per il cassoulet; (c) Emilie Gentils per la Larme de joie; www.rememberhappiness-photographie.fr per la copertina]