Marco Martini che vince Chef emergente 2013 e di altre bontà da Cooking for Art

Marco Martini di Stazione di Posta ha conquistato il titolo di Chef Emergente 2013 assegnato dalla giuria che ha partecipato al concorso indetto da Luigi Cremona.

Lo chef, che ha ventinove anni mette il sigillo su una manifestazione, che ha raccolto ampio consenso di pubblico facendo apparire Officine Farneto al limite della sua capienza, con 4 piatti di sicuro interesse: Gel di porcini, rollè di faraona con la sua salsa e marshmallow al parmigiano, Raviolo ripieno di parmigiano con pelle croccante di pollo, Alette di pollo con barbabietola rossa all’agro, Mousse di cioccolato bianco, nocciole sabbiate e gel di cachi con riduzione di Cynar. Un dolce che ha ricevuto l’applauso di chef stellati in giuria come Cristina Bowerman la cui postazione al Crystal Garden era nel frattempo presa d’assalto.

Di montagna si è parlato in questi giorni con tanti chef di alta quota che hanno spiegato piatti dal palco sistemato in posizione centrale rispetto ai ballatoi superiori. Un ring da cui sono partiti molti colpi di professionisti che badano sempre di più alla sostanza della materia prima. Prodotti, produttori e chef hanno animato questi ex magazzini di casermaggio, ritornati a nuova vita a poca distanza dallo stadio Olimpico, in una tre giorni rutilante di gusto e di protagonisti della scena gastronomica italiana. Ecco, tra i tanti momenti, quelli che ho preferito

Alba Esteve Ruiz

Partiamo proprio dalla sfidante di Marco Martini al trofeo Chef Emergente del Centro, la spagnola Alba Esteve Ruiz che ha invece vinto la sua battaglia al banco della pasticceria con la Stella Alpina, cremoso di cioccolato bianco, biscotto, olio di oliva, limone, liquore, mousse di rosmarino. Si confrontava con mostri sacri, anche se in giorni differenti, come Andrea De Bellis, pasticciere star di Roma e non era facile.

Roy Caceres

Solo piacevoli conferme da uno degli chef più in forma del panorama capitolino. I bottoni al Blu del Monviso con rapa e tartufo sono la versione “mobile” dei suoi strepitosi ravioli. Formato mignon, goduria magnum.

Giulio Terrinoni

Giulio Terrinoni guida con perizia il suo Acquolina a colpi di invenzioni sempre centrate: i suoi tortellini prosciutto (in realtà palamita) e panna (finocchio) riportano indietro ai primi riti adolescenziali nelle case di montagna in riunione con gli amici. Un classico della montagna da calorie e un lancio per il programma del ristorante con i martedì dedicati alla Caccia e Pesca.

Anthony Genovese

Sorridente, lo chef bistellato de Il Pagliaccio si è fatto valere con i suoi tortelli verdi di bieta, burro e acciughe. Eleganti e gustosi.

Daniele Usai

Affumicatura per la tartare d’oca al pino e sottobosco di Daniele Usai del Tino di Ostia. Un processo scenografico e gradevole.

Gabriele Bonci

Gabriele Bonci si è dato alla pizza tonda con successo. Dal forno a legna in dotazione al Crystal Garden ha sfornato una margherita corretta alla ricotta che ha assicurato tutti sulla possibilità di ulteriori sviluppi. E la pizza in teglia? La solita strepitosa pizza.

Stefano Callegari e Gino Sorbillo

L’accoppiata terribile della pizza romana e napoletana, che ha vinto il Campionato Nazionale della Pizza, ha tenuto un workshop sulla lievitazione. E poi non hanno resistito alla tentazione di una pizza a 4 mani. Impasto di Callegari e due margherite a confronto. Buone e diverse. Sul palco centrale c’è stata l’occasione per sottolineare la capacità di Michele Strazzullo nel costruire forni a legna della tradizione napoletana.

Paolo Parisi

Il re delle uova ne ha inventata un’altra, anzi, l’ha modificata. Lu Furnu è l’evoluzione del suo strumento per la cottura ad alta temperatura. Ancora più pratico e disponibile in elementi modulari che si sviluppano in altezza con un prezzo di partenza di 4.000 €. Verdure stupende, carne (6 anni) ancora meglio. Spettacolare il grano arso.

Caulier

La birra Sugar Free di Caulier declinata nelle 4 varianti alla spina è convincente. Birra naturale che non ha coloranti nè conservanti. Tradizionale, bionda o bruna, Extra e “28”  ha sempre un giusto equilibrio senza diventare amarissima come il sottotitolo lascerebbe presagire. E con poche calorie.

Villa Matilde

Maria Ida Avallone è ai banchi con il suo Villa Matilde. Un amico ha confrontato per la prima volta due rossi della casa. Il Cecubo, primitivo, piedirosso e antiche varietà autoctone, fa breccia.

Scupozz

La Genziana è un prodotto che nell’azienda di famiglia Scupozz ha fatto seguito all’invenzione del capostipite, l’amaro. Ora è prodotta in questa versione “sacc”, meno amabile della classica e molto buona con le radici coltivate sui monti.