Massimo Bottura. Sarà anche bello, ma quanto è buono!

La notizia potrebbe essere di quelle che fanno esultare le schiere di fan trepidanti: tra tutte le possibili classifiche che vedono protagonista Massimo Bottura, chef dell’anno per aver conquistato il grande slam con la sequenza 3 forchette Gambero Rosso, vetta dell’Espresso e 3 stelle Michelin (cui va aggiunto il 4° posto nel the world’s 50 Best Restaurants e il riconoscimento dai propri colleghi e varie ed eventuali) c’è anche la Top Five dei belli stilata da un sito americano. Ma quali sono i motivi che possono condurci alla tavola di Massimo Bottura? Semplicemente farsi un nuovo regalo di Natale!

La Francescana è in perenne movimento, ci mancavo da circa un mese e ho mangiato un menù con molti piatti completamente nuovi. La sala gira come un orologio svizzero, ma di quelli seri. Beppe Palmieri è sempre più sicuro e centrale, si aggira con un passo felpato da gattone del Colosseo, e riesce a scovare gli abbinamenti perfetti. Mi ha sempre ricordato il grande Lebowsky, apparentemente incurante e minimale, ma in realtà con le idee chiarissime su una idea di eleganza e servizio contemporanei. Massimo è in forma smagliante, sempre più maestro in sneakers di una generazione di nuovi cuochi che dall’Italia conquistano il mondo, spinti da una tradizione e da prodotti inarrivabili.

Soprattutto quello che mi fa sorridere è pensare che la consacrazione della rossa, che in qualsiasi altro posto significa conservazione e stasi, qui diventa movimento e vita. La Francescana sta cambiando profondamente, ma senza rumore, quasi in punta dei piedi. Il nuovo ingresso è di qualche mese fa, quando sono entrato la prima volta non me ne sono quasi accorto. Oggi tocca alla nuova cucina: 90 mq che sostituiranno e integreranno quella minuscola di oggi. Niente chiusure e inaugurazioni roboanti, niente lanci e trionfalismi. Semplicemente la saletta riservata viene chiusa, i tavoli ulteriormente ridotti per non più di una ventina di coperti complessivi e dove c’era la piccola ma efficiente cantina, dietro l’ingresso, una nuova piccola salettina calda e accogliente, sembra stare lì da sempre. Nei locali della saletta e nella recente acquisizione attigua ecco la nuova cucina che oggi è ancora cantiere.

Questa è la forza della Francescana, non si dorme sugli allori e sui consensi ricevuti, ma si usano per un trampolino verso il futuro. Parlare con Max è illuminante, il ragazzo viaggia a mille, perso sui nuovi progetti e centrato sul presente. Basta assaggiare i piatti ed è subito tutto chiaro, la solidità dei piatti conosciuti (ma sempre leggermente diversi) e lo scoppiettare dei nuovi. Una velocità, quasi impercettibile agli occhi talmente è rapida, ma solida e tangibile. Parlare di quello che abbiamo mangiato, sarebbe quasi inutile, non conta. Ma siccome noi alla fine siamo dei “maniaci” non ne possiamo fare a meno.

Granita di mandorle, capperi, caffè e bergamotto. Prima velluto al palato, morbidezza e suadenza, poi il nerbo sapido del cappero, dritto tagliente e verticale, chiude sulla freschezza amaricante del bergamotto. Che botta!

Il cannolicchio e i loro amici. Signori e signore l’Adriatico, un sorso di mare tra mareggiate e rena, tra sole e ombrelloni. In lontananza mi sembra di scorgere anche i pattini quelli di legno, poi il sorso della riduzione di cannolicchio, una intuizione semplice e efficace: cannolicchi sottovuoto con trebbiano Valentini a bassa temperatura, buonissimo!

Baccalà alla mediterranea. Una portata di pancia, quasi una pizzaiola, golosa e divertita. Grinta e modernità in un piatto dove si gioca con i nostri sensi, ma alla grande.

Spaghetti alla chitarra con brodo di calamari bruciati e mantecata con purea di ostrica e caviale. Un primo che sa  di Achab E di orizzonte, di avventura e linea grigia. Un gioco di sapori e consistenze dalla lunghezza impressionante e sfaccettato al palato.

Branzino morbido e croccante e salsa di coniglio alla cacciatora. Un piatto molto tecnico e poetico, quasi delicato. La cottura del pesce sottovuoto è millimetrica, la pelle soffiata gagliarda, la salsa golosa.

Omaggio alla Normandia. L’ostrica è transalpina e i sapori anche. Scogli e mareggiate, il verde dell’erba dei pascoli e il grasso delle colazioni francesi, il ruggire della salsedine. In una dialettica incessante.

Foie gras marinato nel miso di soya, cuore di ostrica e sesamo. Il tostato del sesamo sul sapido della Soia e il grasso del fregato grasso… Impeccabile, ma forse il meno emozionante della sera.

Spugnole ripiene di cotechino in brodetto di spugnole. È quello che deve e che sappiamo. Un ponte tra tradizione e innovazione, una minestra che in relativamente poco tempo di vita è diventata un simbolo della Francescana.

Piccione per Massa. Un gioco di cotture e freschezza, il rafano è verticale e corroborante, l’acidità fresca e intensa, tartufo e fiori complicano il gioco. alla fine resta la grande semplicità mai scontata di un grande piccione dalla cottura magistrale.

Omaggio al Piemonte. Ancora una volta siamo ai confini tra dolce e salato. Una granita fredda e tagliente, che sa di terra e tostato delle nocciole e del tartufo, poi l’acidità rinfrescante dei frutti del sottobosco. Il piemonte diventa un’idea.

Macaron di foie gras. Che piatto ragazzi! Faccio outing, non mi piacciono i macaron, ma di questi ne mangerei a secchi. I sapori sono netti, chirurgici. Prima la nuvola della meringa, poi la morbidezza del fegato che si scioglie al palato, a chiudere la terrosità ancestrale del tartufo e la sapidità infine resetta il palato.

Souflè di panettone. Buonissimo, che dire. La consistenza è spaziale, il sapore confortante e piacevolissimo. Un dessert di grande scuola per chiudere da maestro.

Una galoppata, rinfrescata dagli accoppiamenti perfetti di Palmieri. Se non avete voglia di fare niente e di lasciarvi coccolare davvero, affidatevi a lui che saprà accoppiare al meglio la cucina. I campioni della serata, Il Freccione di Gabrio Bini, bianco macerato da uve autoctone, sul baccalà era un inno al mediterraneo e al mare. Il distillato di imperatrice sopra l’ostrica, gola allo stato puro. In mezzo mille intuizioni e accoppiamenti.

Chiudiamo, nella notte, con dei tortellini alla panna da sballo. Non ha senso parlare di innovazione e tradizione, mai… Alla Francescana, ancora meno!

Osteria Francescana. Via Stella 22. Modena. Tel. +39 059.210118

Foto: Andrea Sponzilli

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