Ricette. La parmigiana e le melanzane arrosto di Angelo Sabatelli
Di parmigiana di melanzane ne abbiamo parlato già tanto, regalandovi molte ricette degli chef, dei pizzaioli e delle casalinghe.
Parmigiana perfetta dello chef assaggiata al Radisson di Roma.
Pizza deep dish che sembra essere più una torta americana con la parmigiana di melanzane.
Parmigiana di carciofi fritti.
Parmigiana di pesce bandiera di Gennaro Esposito.
Parmigiana di zucchine indorate e fritte.
Ora aggiungiamo alla nostra collezione una parmigiana di melanzane arrosto, una versione particolare di Angelo Sabatelli (ristorante Angelo Sabatelli a Putignano, 1 stella Michelin).
Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata
Ingredienti per 4 porzioni
2 melanzane (300 g per pezzo)
50 g di salsa di soia
100 g di olio extra vergine
4 pomodorini confit
50 g di olio di basilico
40 g di stracciatella di burrata
Procedimento
Sbollentare 100 grammi di foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle, mettere nel termomix con 50grammi di olio extra vergine e frullare alla massima velocità per 2 minuti dopodiché settare la temperatura a 60°C e far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.
Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi, quando sono dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e con uno spiedino bucarle per tutta la superficie. Irrorarle con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extra vergine e la salsa di soia e infornare a 180°c per circa 12 minuti, a questo punto girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione e infornare per altri 12 minuti, ripetere una terza volta. Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino ad uno spessore di 3 cm, far settare e raffreddare in frigo per una note intera.
In un pentolino recuperate il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e passarlo in abbattitore, quando l’olio si sarà solidificato eliminarlo e recuperate il succo, portate a bollore e legate con poca maizena, questa salsa servirà per glassare la melanzana.
Tagliare le melanzana in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180°c per 4 minuti, glassare e infornare nuovamente dopodiché tirar fuori e glassare un’ultima volta.
Al centro di ogni piatto mettere un pezzo di melanzana, irrorare con l’olio di basilico, completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.
Angelo Sabatelli Ristorante. Via Santa Chiara, 1 angolo via Fornello. Putignano (Bari). Tel. +39 080.4052733
