Vacanze. Ramón Freixa, un due stelle Michelin su una nave da crociera

Ramón Freixa, chef catalano 2 stelle Michelin, è il nuovo chef ospite di Msc Crociere. Le stelle le ha ottenute nel 2011 col ristorante Ramón Freixa Madrid, all’interno dell’Hotel Único Madrid, aperto nel 2009; ma Freixa gestisce anche Ático, all’interno del The Principal Hotel sulla Gran Vía a Madrid, ed Erre a Cartagena, in Colombia (dal 2012).

Per le navi della compagnia, svizzera ma dal cuore italiano, Freixa ha studiato una serie di tapas e due piatti principali.

Le tapas consistono in un’Insalata Russa rivisitata, fatta con uova di quaglia e di tonno in maionese alla paprika, un Rigatone alla Caprese (omaggio alla napoletanità dell’armatore), e una Tortilla di Patate con cipolle croccanti che si può mangiare in un sol boccone perché è inserita in un cornetto di carta commestibile ottenuta con fecola di patate.

Per quanto riguarda i piatti principali, la scelta sarà fra Pluma Iberica (taglio di carne tra il lombo e il collo del maiale dalla forma che ricorda una piuma) glassata con maionese di manzo e Anatra Reale con crema di foie gras e cipolle.

Lo chef spagnolo è la sesta stella del panorama culinario di Msc Crociere, che comprende Carlo Cracco, che ha già creato un menù ad hoc.

Abbiamo fatto qualche domanda a Freixa sulla sua esperienza nelle cucine di Msc Crociere.

Come è stato passare dai 25 coperti del suo ristorante madrileno agli oltre 5000 di una nave?

Io non ho mai lavorato nella crocieristica e così, quando da Msc mi hanno chiesto di affiancarli in questa avventura ho detto sì. Cucinare per così tante persone è stimolante. Ho dovuto tenere in considerazione tanti aspetti molto lontani da quello che ho sempre fatto. Comunque ho fatto tutto nell’unico modo che conosco: bene. Il corretto o il normale non mi piace: puntiamo all’eccellenza.

Come è nato il menù di Msc?

Abbiamo lavorato in sinergia con la Compagnia che ci ha dato l’input su cosa preferisce il passeggero e noi abbiamo lavorato su questi ingredienti. Per il momento ci siamo focalizzati sulla carne ma in futuro non è detto che non ci saranno proposte di pesce. Stiamo già lavorando sui menù di Natale e Capodanno.

Come ha ideato queste proposte?

Fondamentalmente ho voluto condividere con gli ospiti di Msc l’eccellenza degli ingredienti di questa parte di Mediterraneo. Abbiamo fatto le tapas perché la Spagna è universalmente riconosciuta per questi appetizer. Ho scelto queste tre fra le infinite tapas che ci sono in Spagna perché sono fra le mie preferite. Amo l’insalata russa, mi piace la tortilla e adoro la pasta. I piatti principali li ho creati perché fossero rappresentativi della mediterraneità, facessero in qualche modo parte della tradizione ma innovandola e facessero esclamare “wow” all’assaggio, che fossero insomma un’esperienza gastronomica tanto intensa da far desiderare di ripeterla. L’essenza è che il piatto esprima uno chef da 2 stelle Michelin come sono io ma soprattutto la qualità dei prodotti perché non c’è buona cucina senza buoni prodotti.

Qual è la filosofia della sua cucina?

La mia cucina ha tre pilastri: la tecnica, i prodotti e il sentimento. Questo lo trasliamo su 20 coperti come su 5000. Cerchiamo sempre i prodotti migliori per lavorarli con la tecnica giusta per ottenere un risultato eccellente mettendoci anche tanto, tanto cuore. Per Msc Crociere abbiamo fatto un grande lavoro sui prodotti. Abbiamo individuato una serie di materie prime che siano standard e che abbiano una qualità regolare e continuata nel tempo. Inoltre devono avere una durata tale da poter rimanere freschi fra un approvvigionamento e l’altro. Per esempio il Pluma Iberico. Lo abbiamo trovato da un fornitore che ci ha assicurato che avrà la quantità e la qualità di carne finché il piatto sarà in menù.

Come si è organizzato perché il livello dei piatti sia sempre all’altezza di quelli preparati da lei?

Ho insegnato a chi si occupa dell’approvvigionamento a cercare i prodotti migliori. Ho poi stilato una ricetta che segue passo-passo l’esecuzione del piatto e l’ho illustrata al corporate chef della compagnia che a sua volta ha riportato le indicazioni a tutti gli chef delle singole navi. Quindi esiste un gruppo di persone ben formate che riesce a replicare in maniera perfetta la ricetta.

Madrid, Barcellona, Colombia e adesso Msc, come riesce a mantenere le 2 stelle Michelin?

Io dico sempre che sono molto furbo perché io ho molte “mano destre”, ovvero dei collaboratori che mi possono sostituire. La mia grande fortuna sono le mie brigate perché uno chef non sarà mai un “grande chef” se non avrà dalla sua una serie di persone valide. Ogni ristorante ha personale molto preparato. Certo io supervisiono ma la prima cosa sono i dipendenti. Anche qui ho uno chef dedicato che controlla ma il corporate chef di Msc è perfettamente in grado di portare avanti il lavoro di tutti.

Portare gli chef stellati a un grande pubblico come quello delle crociere che ricaduta può avere?

Queste iniziative sicuramente avvicinano le persone ai piatti di alta cucina. È un’introduzione all’alta cucina. Molte persone hanno paura ad avvicinarsi a piatti stellati. Anche se io ho sempre detto che esistono due tipi di cucina: quella buona e quella cattiva. Che sia creativa o tradizionale. A noi piace solo una: quella buona.

[Alessandra Iannello. Immagini: Anna Abet]