Michelin a Cuneo, la festa con i piatti stellati di Zanasi e Guidara
È stata un successo la festa per i 60 anni dello stabilimento Michelin di Cuneo che si è svolta alla Nuvola Lavazza di Torino.
Per celebrare al meglio questo traguardo Michelin ha pensato a una cena a 4 mani. Un viaggio tra la cucina dello chef Federico Zanasi del ristorante Condividere (1 stella Michelin) di Torino e quella dello chef Davide Guidara del ristorante I Tenerumi (1 stella Michelin e 1 stella Verde) di Isola di Vulcano.
Ma prima di intraprendere il viaggio e macinare idealmente un pò di chilometri per assaggiare i piatti iconici di Zanasi e le creazioni vegetali di Guidara, facciamo marcia indietro per ripercorrere la serata.
60 anni di Michelin Cuneo. Welcome Cocktail
Siamo accolti con un calice di Franciacorta Extra Brut Berlucchi Guido ‘61 e qualche specialità del resident chef.
- Oliva sferica “El Bulli”
- Gelato al parmigiano “Bob Noto”
- Pasticcino di ribes, panna acida e caviale
- Millefoglie di patata e battuta di fassona
Poi tutti all’ultimo piano della Nuvola Lavazza per scoprire lo stabilimento Michelin di Cuneo e fare il punto sulla presenza industriale di Michelin in Italia e parlare di innovazione e futuro.
Qualità, Made in Italy e investimenti collaterali. 60 anni in sintesi
Tanti gli argomenti di interesse affrontati, ma i concetti fondamenti sono stati la costante attenzione della Michelin alla qualità dei prodotti e alla riconoscibilità del prodotto italiano nel mondo (Made in Italy).
Elementi che ritroviamo anche negli investimenti collaterali intrapresi negli anni da Michelin. Sopratutto per quanto riguarda la Rossa, la Guida ristoranti più temuta, ma non un’edizione di critica gastronomica, come ribadito più volte durante la serata.
Un prodotto italiano di qualità dunque per una performance su 4 ruote sicura e piacevole. Come sicura e piacevole deve essere una sosta in uno dei ristoranti presenti nella guida Michelin. Due tipi di performance decisamente diverse, ma con l’unico obiettivo far star bene i clienti.
Il futuro Michelin è nel segno della sostenibilità
E visto che l’azienda Michelin è sempre più improntata alla sostenibilità, con una produzione in crescita di pneumatici realizzati con materiali riciclati o rinnovabili, la Guida non poteva che adeguarsi alle scelte aziendali, nonché alle richieste dei clienti, proponendo un riconoscimento (dal 2021) per i ristoranti attenti alle sostenibilità ambientale e sociale.
“La missione della Michelin – ci racconta Marco Do, direttore della comunicazione – è quella di migliorare la mobilità dei propri clienti in modo sostenibile. Abbiamo due concetti: il viaggio (mobilità) e la sostenibilità. La sostenibilità è ormai intrinseca in tutta l’attività di Michelin. Sia per quanto riguarda la parte prodotto con pneumatici sempre più sostenibili che integrano al loro interno materiali riciclabili o rinnovabili. Sia per la parte dei processi produttivi dove si riducono le emissioni in atmosfera.”
“E la Guida Michelin – continua Do – è parte integrante di questa strategia. La guida è uno strumento dedicato a chi viaggia, utile a fornirgli la rotta per vivere esperienze gastronomiche particolarmente piacevoli, indimenticabili talvolta. Ed ecco che nasce nel 2021 la necessità e l’esigenza essendo un’azienda con una grande attenzione alla sostenibilità comunicare ai nostri clienti viaggiatori, che usano la Guida Michelin per fare le loro scelte, indicazioni su quali sono i ristoranti che secondo i nostri ispettori si distinguono per sostenibilità.”
Il Dinner Party per i 60 anni di Michelin Cuneo
Ma veniamo alla cena per la celebrazione del 60° anniversario dello stabilimento Michelin di Cuneo.
Anche in questo caso la sostenibilità viene premiata con la scelta dello chef ospite Davide Guidara ad affiancare il rsesident chef Federico Zanasi. Guidara durante lo scorsa edizione della Rossa si è infatti aggiudicato in un sol colpo 1 stella Michelin e 1 stella verde (simbolo utilizzato per il riconoscimento alla sostenibilità).
Il menu realizzato per la serata è una bella e armonica alternanza di piatti. Seppure realizzati da mani diverse le pietanze servite – in versione finger food – riescono infatti a sposarsi l’una con l’altra.
Appena arrivati nella sala centrale del ristorante Condividere, allestita per l’occasione, veniamo accolti con dei piacevoli cubetti di Melone e vermouth. Un chiaro e dovuto omaggio a Torino.
Non facciamo in tempo a finire che ci viene servita Ostrica e dragoncello. Che bella la carnosità dell’ostrica. La nota aromatica del dragoncello è quel che serve per rendere il boccone perfetto, tanto da spingerci a ripetere l’assaggio.
Restiamo ancora su sapori marini con una friabile cialda di patate dalla forma cubica su cui è adagiata una freschissima ventresca di tonno. Un primo gradito fuori menu per la festa della Michelin di Cuneo.
La carne
È il momento della Rubia Gallega steak tartare. La proposta più semplice della serata, ma così succulenta da sedurre pienamente il palato.
Arriva un grande classico di Zanasi: Biscotto “Viva Messico”. Un biscotto di farina di mais ripieno con un cochinillo in pil pil – carne di maiale sfilacciata decisamente succosa.
Cavolo trunzo, rucola e limone. Ci conquista per il gioco di consistenze e una giusta alternanza di dolce, amaro, acido.
Ci viene servito quindi French bite. Fassona fatta a roast beef con salsa al dragoncello e scalogna marinati.
A seguire Zucchina alla escabeche completata con una delicata salsa all’aglio orsino.
Altro piatto iconico di Zanasi: Brioche modenese. Una golosa tigella ripiena di cunza ovvero un battuto di lardo, rosmarino e aglio tipico di Modena.
L’altro fuori menu è il Cardoncello sempre alla scapace ma speziato con paprika.
Zanasi colpisce ancora alla festa della Michelin di Cuneo con Katsu Sando piemontese. Il Katsu Sando è un sandwich giapponese servito solitamente con maiale fritto. Da Condividere viene preparato con una cotoletta di fassona fritta con crauti il tutto racchiuso in una meringa salata invece che nel pane classico giapponese.
I vegetali
Anche Peperone vuole essere un omaggio alla città di Torino. Falde di peperone dunque servito con salsa verde.
Barbabietola, ficu e senape. Una croccante tartelletta ripiena con ficu – formaggio tipico siciliano realizzato con latte di capra – barbabietola e senape fermentata.
È la volta del Mandala di gamberi. Gambero in duplice veste – crudo e fritto – su un lievemente piccante curry verde di mandorle e asparagi.
A concludere le portate salate un ben eseguito Risotto alle foglie di fico e manteca.
Grande chiusura con un Festival di dessert. Tra i nostri preferiti sicuramente Cocobel.
Condibel, ironico richiama a un noto prodotto della grande distribuzione, una cheesecake glassato con cioccolato Inspiration Framboise.
E il gelato al limone a forma di Omino Michelin per chiudere la festa dei 60 anni dello stabilimento di Cuneo.
