A Milano scatta l’ora qualità prezzo con il barbecue della Griglia di Varrone
Tempo di primavera, tempo di barbecue (o BBQ, se vi sentite americani).
Tema del giorno, dove mangiare carne alla griglia a Milano senza accendere i fuochi nel giardino (utopia per molti) o terrazzo (per evitare furibonde liti di condominio).
Risposta: ha aperto la Griglia di Varrone che replica due locali di Lucca e di Pisa che frequento con buona soddisfazione.
Ho messo da parte lo scetticismo circa i format replicabili e la solita critica “il primo locale è migliore…”. E sono andato a pranzo con altre sei persone per simulare un ritrovo di grigliatori seriali.
Ho conosciuto il proprietario Massimo Minutelli (che finora non avevo mai incrociato) che ha spiegato la filosofia del locale e ci ha mostrato l’enorme griglia a vista ispirata a quella famosissima e magica di Etxebarri.
Bella a vedersi con la sua cappa patchwork e anticipatrice di succulente cotture. Lo studio di architettura Perusko ha saputo dare una bella impronta al locale. Colori scuri, giochi di lucido ed opaco, trasparenze e texture diverse.
A lato del barbecue è situato il forno a brace di Paolo Parisi visto in azione in altre occasioni che qui stanno testando. Tra qualche giorno in carta ci saranno i piatti preparati su questa brace.
Le materie prime sono di qualità.
Ottimo il cestino del pane caldo da farine del Mulino Marino.
I salumi toscani sono di Paolo Parisi, quelli emiliani sono di Massimo Spigaroli, quelli siciliani di Agostini e gli spagnoli di Joselito.
Ampia la varietà di carni: Black Angus americano e australiano, Rubia Gallega, Wagyu, pluma di maiale iberico Joselito, carni piemontesi e polli rigorosamente allevati a terra.
A pranzo si parte dai 9 € per un piatto di pasta che passa a 13 per un piatto di carne con contorno o a 18 per carni più pregiate e comprende anche un piccolo dolce.
Il menu della sera prevede una serie di interessanti antipasti, oltre che ai piatti di carne dalle preparazioni più disparate per una spesa media di 40€.
Abbiamo provato i piatti del lunch: pollo alla griglia e tagliata di black angus con carciofi saltati e tortino di riso basmati.
Poi ci siamo concessi altri assaggi tra cui la degustazione di carne cruda piemontese con 9 mini tartare differenti.
E tre assaggi da Black Angus:
- Ribeye. Animale allevato a mais dall’incredibile scioglievolezza
- Picanha. Gustosa con farofa, il contorno brasiliano che prevede utilizzo di farina di manioca o mais mescolata con altri ingredienti speziati)
- Costolette.
Un purè leggermente affumicato e carciofi di Albenga con un filo di olio e sale come contorno.
Dolci in evoluzione su una carta provvisoria in cui abbiamo pescato mini cupole di cioccolato con scaglie di sale e mini cheescake.
La carta dei vini, a differenza dei locali toscani, si apre alle regioni italiane e francesi.
Un locale ben calibrato che mi sento di consigliare. E spero che qualcuno abbia già testato per confermare le mie impressioni.
P.S. Perché il nome Griglia di Varrone? Marco Terenzio Varrone ragionò di agricoltura e di filosofia nell’allevamento dei bovini.
La Griglia di Varrone. Via Tocqueville, 7. Milano. Tel. +39 02 36798388
[Immagini: Perusko, Vincenzo Pagano, Christian Sarti]
