Milano. ViVa Viviana Varese: istantanee dal suo nuovo ristorante

Finalmente Alice è ViVa – ovvero, il nuovo ristorante di Viviana Varese da Eataly Smeraldo a Milano, che prende il nome dalle sillabe iniziali della brava chef stellata, è aperto. La chiusura per il cambio di insegna, con il rinnovo del locale e il cambio di rotta del menu, è durata poco più di una chiusura estiva. E ha visto naturalmente la partecipazione attiva di Ritu Dalmia, la chef indiana di Cittamani e di Spica, nuova socia di Viviana.

Viviana mi ha invitato a partecipare alla festa – e festa grande è stata. Che bella festa, che splendida festa: tutto l’ultimo piano di Eataly occupato dalle postazioni di una trentiva di chef-amici arrivati a festeggiare cucinando – e altri sono passati semplicemente a salutare. Una breve presentazione piena di gratitudine per i suoi collaboratori e tutti quelli “che fecero l’impresa”, e poi si sono accesi i fornelli, stappate le bottiglie, accesi i microfoni, aperte le danze.

Difficile raccontare la serata con ordine: vi propongo un po’ di “istantanee” sparse. Ma prima, l’elenco degli amici che hanno cucinato, in ordine alfabetico: Ugo Alciati, Franco Aliberti, Andrea Aprea, Cesare Battisti, Eugenio Boer, Enrico Cerea, Maca De Castro, Alice Delcourt, Lara Gilmore e Jessica Rosval, Karime Lopez, Isa Mazzocchi, Fabio Mazzolini, Kamal Mouazawak, Tommaso Pardo, Wicky Priyan, Fina Puigdevall, Claudio Sadler, Maria Solivellas, Francesco Sposito, Gianni Tarabini, Alberto Tasinato, Salvatore Tassa, Zahie Tellez, Pasquale Torrente, Maria Luisa Zaia.

Ma c’erano anche chef pasticcieri: Vittoria Aiello, Andrea Besuschio, Annalisa Borella, Gianluca Fusto, Marcello Rapisardi.

I paccheri al pomodoro di Enrico Cerea

C’era anche lui, con una padella enorme piena di paccheri e pomodoro, Enrico Cerea, “Da Vittorio”, venuto a salutare Viviana da Brusaporto. Un omaggio classico e perfetto.

Il sugo di pomodoro di Franco Aliberti

Anche Franco Aliberti è arrivato dal suo Tre Cristi – in bici, è a un tiro di schioppo da Eataly – ha omaggiato la chef salernitana con un piatto a base di pomodoro, anzi, “solo” pomodoro, fatto come lo fa lui, la Scarpetta: salsa di pomodoro servita con due fettine di pane abbrustolito. Inutile precisarlo: buonissima, perfetta.

Ritu Dalmia, la nuova socia

Non poteva mancare Ritu Dalmia in cucina – questa è la sua Pakada, riso, yogurt, frittelle di ceci e non so più cosa. Sempre più “italiana”, Ritu, che ha appena presentato le serate di cucina Kayasth al suo Cittamani con Anoothi Vishal, ed è entrata con la sua Riga Food, e quindi con il suo socio Analjit Sing, nella società di Viviana, Alicette, con la quale collaborano già a Spica.

Tre donne in cucina: Fina Puigdevall, Maca De Castro, Maria Solivellas

Nella cucina vera e propria, non nelle postazioni sparse all’esterno del ristorante, hanno acceso i fornelli le tre chef, amiche di Viviana e spesso al suo fianco, Maca De Castro, Fina Puigdevall e Maria Solivellas. Sono loro i piatti che ho assaggiato per primi, e senz’altro fra i migliori della serata.

Maca De Catro e la sua Coca Mallorquina (una specie di piadina-focaccia), piatto tipico che serve nel suo ristorante stellato, che si chiama come lei, Maca De Castro.

Fina Puigdevall (Les Cols d’Olot) e il suo Uovo, maionese e tonno: una meraviglia.

Maria Solivellas (Ca na Toneta) e la sua Zuppa di mandorla, uva e tonno palamita.

La cucina di ViVa

Dalla cucina di Viva, ovvero dai collaboratori di Viviana, sono usciti un’ottima Pasta fagioli polpo e cozze, un risotto cacio pepe limone e un tubetto patate pecorino.

Il coregone di Fabio Mazzolini

Piacevolissimo il Coregone in latte affumicato, patate schiacciate e olio all’Erba di san Pietro di Fabio Mazzolini (Dalie e fagioli).

Eugenio Boer e l’anguria

Anguria, pomodorini, burrata è stata la proposta di Eugenio Boer: entusiasmante. Come del resto i piatti del suo [bu:r].

Isa Mazzocchi interpreta i pisarei e fasoi

Un classico piatto piacentino per Isa Mazzocchi, i Pisarei e fasoi. E a Borgo val Tidone, nel Piacentino (che è un po’ la mia terra), c’è il suo ristorante La Palta.

La pasta con la colatura di Pasquale Torrente

Anche Pasquale Torrente ha portato in omaggio a Viviana un piatto della sua terra, direttamente dal suo Convento a Cetara, la Pasta con la colatura di alici. A me però è toccato una Cacio e pepe – mi è andata benissimo lo stesso, però…

Il baccalà mantecato di Tommaso Pardo

Baccalà mantecato con polenta soffiata e ketchup di cipolla bruciata, dello chef Tommaso Pardo, dell’Antica Torre di Treviso, è il piatto che mi ha colpito di meno – forse perché il baccalà mantecato è ormai troppo presente nei menu.

Il couscous di Alice Delcourt

Inutile ripeterlo: i piatti vegetariani, quando sono fatti bene, sono buonissimi. Come questo Cous Cous vegetariano di Alice Delcourt, dall’Erba Brusca (Milano).

L’ostrica di Francesco Sposito

Questa di Francesco Sposito (Taverna Estia) è un’Ostrica Estiva: affascinante.

I cioccolatini cacio e pepe di Marcello Rapisardi

Da non crederci, ma è vero: il cioccolatino Cacio e pepe di Marcello Rapisardi – quello dorato – è davvero un cioccolatino, delicatissimo, e sa davvero di cacio e pepe… La sua pasticceria è in piazzale Bacone a Milano.

Salvatore Tassa condisce la cacio e pepe nella tovaglia – e si mangia con le mani

Quello della Cacio e pepe condita nella tovaglia è un classico di Salvatore Tassa – da mangiare senza piatti e posate, direttamente dalla tovaglia, con le mani. Un momento di cucina-spettacolo, che precede di molto le esibizioni di Salt Bae con le sue bistecche d’oro. E la pasta era ottima – magari proprio perché mangiata “a mano”?

Il dolce di Gianluca Fusto

Il piatto migliore, o meglio uno dei migliori, ma sicuramente il momento più bello è stato quello al tavolo di Gianluca Fusto, che ha preparato una delle cose più buone che abbia mai mangiato, un dolce fatto con melanzana, cioccolato, menta e non so più cosa. Un dolce che sa di Campania, di alta pasticceria, ma che sa anche di casa, e anche di casa mia, della cucina della nonna. Ne ho mangiati due, lo confesso.

Questo per quanto riguarda il lato culinario. Ma è stato anche un bellissimo momento di festa: è arrivato Aimo Moroni, al quale Fusto è saltato al collo, commosso, abbracciandoselo tutto – “è lui che mi ha salvato”, ha detto ricordando i suoi esordi nella cucina del Luogo di Aimo e Nadia. E poi è arrivata Viviana, abbracci con Aimo (sì, basta il nome, come basta per i grandi personaggi, come Giacomo), e già che c’era baci e abbracci anche con Moreno Cedroni che passava anche lui di lì (li vedete tutti nella foto di copertina).

Ecco: l’idea che fossero tutti lì a festeggiare ViVa e Viviana, chi a cucinare (ah, non sono riuscito a fotografare tutto quello che ho mangiato, né a mangiare tutto: non ho la foto del piatto di Sadler, e non ho nemmeno visto quello di Wicky Pryian, accidenti), chi invece semplicemente a salutare – oltre a Cedroni e ad Aimo, abbiamo intravisto Pietro Leeman, Victoire Goloubi, Carlo Cracco e non so più chi – mi sembra una cosa bellissima. Inguaribile romantico, mi piace pensare che nelle grandi cucine i coltelli servano solo per cucinare, e che ci sia posto anche per le feste.

Miglior augurio per Viva non poteva esserci: una grande festa (grazie ancora per averci invitato, Viviana). Che, a mezzanotte e passa, è diventata una festa danzante, con la cantante sul banco della cucina, e un tecnico delle luci fuori dall’ordinario…

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]